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A pequena gigante Michelle Landgraf

Michelle Landgraf abriu o Brasa na Mesa Campanha em grande estilo, preparando dois cortes pelos quais o brasileiro é apaixonado, o prime rib e o assado de tira

Michelle Landgraf | Foto: RJ Castilho

Quem vê Michelle Landgraf pela primeira vez pode se perguntar: como uma mulher tão delicada pode se dar bem no meio dos barbudos da brasa? Basta, porém, acender o fogo, que ela mostra sua força. Uma baita sommelière e, como se diz, aspirante a assadora, e cozinheira, ela mostra que é fera nos assuntos. Michelle escolheu trabalhar com dois cortes, o prime rib e o assado de tira. Sobre o assado de tira, ela diz que é um corte já bem conhecido e bastante consumido na Campanha Gaúcha e também na Argentina e no Uruguai. Já o prime rib, que é um corte tradicionalmente americano, vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil. Um corte alto e com o clássico pedaço de osso. “Como churrasco não é só carne, resolvi preparar também uma batatinha hasselback. E como sou, em essência, uma contadora de histórias e uma viajante, então, gosto de trazer minhas experiências das viagens para minha cozinha.” Para essa receita, ela utilizou as batatas e uma fonduta colonial da região. E, para finalizar, uma gremolata.

Com o intuito de combinar e ressaltar os sabores das carnes, a assadora pensou muito bem em cada ingrediente utilizado para compor os acompanhamentos. A batata, carboidrato; o queijo, a gordura; e a gremolata, o molho ácido – o que, com as carnes, faz uma composição de sabores e aromas únicos.

E apresentou as dúvidas eternas, com dicas certeiras:
  • Sobre salgar ou não a carne antes de assá-la – para a assadora tanto faz, mas sugere que, para carnes grandes sal mais grosso e, para as pequenas, sal mais fino, porém, com cuidado para não carregar no sal, pois é importante sentir o sabor da carne e não do sal.
  • A grelha precisa estar bem quente para o selamento da carne. Esse processo evita a perda dos sucos internos da proteína.
  • Como o assado de tira é mais fino, seu preparo é muito mais rápido do que o de prime rib. “O segredo é ter uma brasa muito quente para fazer o selamento da carne e prender nela os sucos”. Outra dica para saber se a grelha está bem quente: coloque a mão sobre ela, sem encostar, tente aguentar por 3 segundos, se for menos ela estará pronta para o uso.

Enquanto aguardava o ponto de selamento, que é a famosa reação de Maillard, a caramelização dos sucos da carne, ela começou a preparar as batatinhas hasselback, receita de origem nórdica. Há várias maneiras de prepará-las. Começando por pré-cozê-las em água por 10 minutos, antes de tostá-las na grelha. Detalhe: as batatas precisam ser fatiadas, mas o corte não pode ir até o fim, evite separar as partes. Tempere com sal e reserve.

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Voltando para a grelha, importante observar, nas carnes, a hora de dar aquela virada fundamental. “O prime rib é um corte alto, então ele não vai chegar ao ponto interno que quero, se apenas o deixar na grelha. Como já selei bem a carne, preciso subir a grelha para a carne pegar somente um calor indireto.” O momento certo de virar a carne é quando os sucos sobem para a superfície.   

Ricardo Castilho e Michelle Landgraf

A gremolata é um acompanhamento bem versátil e pode ser servida de várias formas. Por exemplo, em uma torrada, em massas, com queijo tostado ou só com a carne. “Na Itália, ela é bem tradicional para acompanhar a polenta ou a bisteca fiorentina.” Para seu preparo, a assadora pica grosseiramente a salsa fresca, tempera com o limão que tiver – ela gosta do limão-bergamota (cravo), que é supergostoso e típico do Sul. “Gosto da receita bem ácida, porque a acidez é um bom acompanhamento para a gordura. Isso não é só para o vinho, vale também para o acompanhamento da carne, e o queijo fonduta, que é bem gorduroso”, afirma.

Já sobre a fonduta, ela explica que é um creme de queijo muito comum na Serra Gaúcha, parecido com a fondue suíça. Em sua receita entram apenas nata, manteiga e queijo colonial. A nata e a manteiga trarão mais cremosidade à receita, para ela não ficar muito elástica por causa do queijo.

Finalizou a aula, montando o prato e mostrando que é uma cozinheira e assadora de mão-cheia.

Prime Rib | Foto: RJ Castilho
Assado de tira com fonduta de queijo colonial | | Foto: RJ Castilho

     

    Receita: Assado de tira com fonduta de queijo colonial Receita: Prime rib
    O vinho certo

    Tendo ao fundo os vinhedos da Vinícola do Seival, do Grupo Miolo, em Bagé, Rio Grande do Sul, Adriano Miolo, diretor e enólogo responsável do Grupo Miolo, deu a dica certeira do vinho para acompanhar a receita preparada. “O Touriga Nacional, para nós, foi uma grande surpresa, testamos mais de 20 castas portuguesas neste terroir da Campanha Gaúcha e a Touriga foi a rainha das tintas. Foi a que mais bem se adaptou à região. Em razão do clima supertemperado, com estações bem definidas e solo perfeito. É uma variedade que consegue resultar em vinhos bem estruturados. As uvas são do vinhedo da Tapera, um solo rico e especial. Casa bem com a carne, por ser potente e ter muito corpo.”

     

     

     

     

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