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Entremet de yuzu

Uma receita deliciosa da chef confeiteira Veronica kim

Engana-se quem pensa que a venda virtual é só para produtos não perecíveis. Atualmente, tornou-se comum, para produtos de gastronomia, o uso exclusivo de lojas virtuais em vez de lojas físicas. O sucesso é tão grande que vários profissionais apostam nessa demanda. Esse é o caso da confeiteira Veronica Kim, que abriu em 2021 a ByKim, loja digital. Formada em moda, pois sua família é da área têxtil, ela migrou para a confeitaria e está fazendo sucesso. “Neguei toda a estrutura que minha família construiu no decorrer de 30 anos e resolvi seguir meu caminho, até contra a vontade deles”, diz ela. Hoje, Veronica tem no currículo o Grand Diplome (cousine e pâtisserie) da Le Cordon Bleu Brasil, além de cursos livres no Brasil e na Coreia do Sul. Mas um de seus trunfos foi a mentoria de um dos mais conceituados profissionais da confeitaria no Brasil, o chef Flávio Federico. Veronica sempre gostou da cozinha quente e salgada, mas enxergava uma perspectiva maior de negócios na confeitaria e apostou nessa área. “Comecei como a maioria das confeiteiras, em casa. De um simples bolo de encomendas, fui pegando eventos, festas infantis e de casamentos. O negócio foi ficando sério e ganhei o respeito de meus pais, que até então não me apoiavam muito”, afirma ela. Toda essa bagagem está presente em seus produtos, que são um sucesso entre seus clientes. Prazeres da Mesa provou e aprovou suas delícias. Segundo Veronica, o entremet de yuzu é um doce muito especial para ela. “Foi uma das minhas primeiras sobremesas, depois de minha graduação na Le Cordon Bleu. Minha querida professora, a chef Renata Braune, me indicou para o chef do restaurante Kisu, nos Jardins, em São Paulo, e desenvolvi essa e outras sobremesas para eles. Ela é super-refrescante, com influência japonesa e técnicas francesa e coreana”, diz.

Entremet de yuzu
Patê sable

  • 280 g de farinha de trigo;
  • 95 g de açúcar de confeiteiro;
  • 1 g de sal; 58 g de ovo
  • 150 g de manteiga sem sal

1 Em um processador, coloque a farinha, o açúcar e o sal. Processe por 10 segundos. 2 Adicione a manteiga gelada cortada em cubos e processe até formar uma farofa fina. 3 Adicione o ovo e processe até virar uma massa lisa. Cuidado para não esquentar muito a massa. 4 Abra a massa em um disco chato e cubra-o por inteiro com plástico filme em contato. Deixe descansar na geladeira por no mínimo 20 minutos. 5 Abra a massa com mais ou menos 3 mm de espessura e corte discos de 8 cm. 6 Congele-os. 7 Asse sob um tapete de silicone a 160 °C por mais ou menos 15 minutos. Ajuste sempre o tempo e a temperatura, de acordo com o forno. Devem estar bem dourados os discos. 8 Reserve-os.

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Massa de gelatina
A cada 1 g de gelatina em pó, misture 5 g de água. Ou seja, cada 1 g de gelatina em pó equivale a 6 g de massa de gelatina.
Gelatina de yuzu

  • 45 g de suco de limão-siciliano; 17 g de glaçúcar
  • 8 g de purê de yuzu; 10 g de massa de gelatina
  • Raspas de 1 limão-siciliano

1 Esquente todos os ingredientes, menos a massa de gelatina, em até 60 °C. Verifique se o açúcar derreteu completamente. 2 Adicione a massa de gelatina e misture até derreter totalmente. Caso não derreta toda, leve ao fogo bem baixo até derreter. É bom não deixar passar de 60 °C. 3 Coloque 2 colheres (sopa) ou 15 g da gelatina em moldes de silicone, em formato de meia esfera de 5 cm, e leve para congelar.

Ganache yuzu

  • 70 g de creme de leite fresco
  • 115 g de chocolate branco
  • 50 g de suco de limão-siciliano; Raspas de 1 limão
  • 20 g de purê de yuzu; 1 g de sal

1 Derreta o chocolate, junte o creme de leite fresco, o purê de yuzu, sal e raspas até formar uma ganache. 2 Aqueça levemente o suco de limão (morno) e adicione-o à mistura feita. 3 Mixe e deixe esfriar até 30 °C. 4 Complete as cavidades da forma de silicone em que está a gelatina já congelada. 5 Congele completamente.
Mousse de yuzu

  • 174 g de creme de leite fresco;
  • 74 g de chocolate branco;
  • 32 g de gemas;
  • 37 g de açúcar
  • 20 g de massa de gelatina;
  • 11 g de purê de yuzu
  • 274 g de creme de leite fresco

1 A mousse só deve ser preparada quando a insert (camada de gelatina e ganache) estiver completamente congelada. 2 Em uma panela fria, misture o creme de leite 1, gemas, purê de yuzu e açúcar. Misture bem com o fouet até ficar homogêneo. 3 Agora leve ao fogo baixo e, sem parar de mexer com um fouet, eleve a temperatura a 84 °C. 4 Assim que atingir a temperatura, desligue o fogo e adicione o chocolate branco e a massa de gelatina e derreta completamente. 5 Passe o mixer e deixe esfriar até 32 °C, misturando com a espátula de vez em quando para não criar película. 6 Enquanto esfria, com o creme de leite 2, bata o que chamamos de creme foueté, que nada mais é que o creme de leite batido em ponto de mousse. Bata apenas até começar a ver os riscos do fouet ou do globo da batedeira. Em picos moles. 7 Quando o creme chegar a 32 °C, misture com cuidado o creme batido em 2 partes, para deixar a mousse bem aerada. 8 Agora, com tudo pronto, encha 3/4 de uma forma de silicone de meia esfera de 7 cm. 9 Coloque a insert congelada no centro da mousse, afundando um pouco, e se precisar complete a cavidade com mais mousse. 10 Alise e congele completamente.

Glaçagem

  • 192 g de água; 216 g de glucose
  • 166 g de açúcar; 76 g de massa de gelatina
  • Corante amarelo (opcional)

1 Ferva todos os ingredientes, menos o corante e a massa de gelatina, até que o açúcar se dissolva completamente. 2 Assim que ferver e estiver tudo dissolvido, desligue o fogo e adicione a massa de gelatina. Misture até derreter tudo. 3 Coloque o corante em gel de acordo com sua vontade, mas use pouco. Misture. 4 Despeje em um refratário, peneirando a mistura para eliminar bolhas. 5 Cubra com papel filme em contato e deixe esfriar em temperatura ambiente. 6 Para aplicar, a glaçagem deve estar líquida e em 32 °C.
MONTAGEM
1 Cubra a superfície com papel filme. Coloque uma grade sobre o plástico filme e disponha as mousses supercongeladas sobre a grade. 2 Derrame por cima a glaçagem na temperatura correta. Atenção! A glaçagem já deve estar pronta para uso antes de tirar as mousses do congelador. 3 Retire-as com uma espátula de ângulo e coloque-as por cima da sable assada. 4 Decore ao redor com pistaches picados e, para dar um charme especial, coloque um pouquinho de outro por cima, para decorar.

Foto: Ricardo D’Angelo

Receita da confeiteira Veronica Kim

Site para delivery de pronta entrega: bykimconfeitaria.menudino.com; WhatsApp: 11 913171-1186; @bykimconfeitaria

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