ChefsDestaque Principal

Menina de ouro, a história da comandante do Nelita

Embora jovem, a chef Tássia Magalhães já tem experiência de gente vivida e faz uma cozinha de afeto, que emociona e conquista o comensal

 

Nos próximos anos, o leitor vai ter muito a  escutar sobre a jovem chef Tássia Magalhães. Inquieta, criativa e talentosa, mesmo em um ano desafiador, ela partiu para realizar seu maior sonho e tirou da imaginação para a realidade o seu Nelita, restaurante de inspiração italiana, mas que tem como missão uma cozinha de afeto, cheia de sabor e leveza, e de respeito máximo aos ingredientes de pequenos produtores. No Nelita – nome que faz uma homenagem a sua mãe, Vani Helena, que em italiano é carinhosamente apelidada dessa maneira –, a cozinha é executada exclusivamente por mulheres. Aberta para o salão, é possível admirar os movimentos rápidos e sincronizados de uma equipe afiada, que coloca em cena menus degustações que enriquecem e saúdam o paladar dos comensais. Um deles, que brilhou recentemente, foi batizado de  “11 tempos memoráveis – nossa alma feminina”, desfila pratos de cada uma dessas cozinheiras, ingredientes que fazem parte da vida delas, apresentados com cores, texturas e muito sabor. Os produtos são, na maioria, de pequenos fornecedores sazonais e nacionais, como no caso da manteiga que a chef usa para o bolinho de chuva, que é a primeira do mundo com mel de abelha nativa, sem ferrão. O menu foi sendo apresentado como se fosse um espetáculo teatral, com a sucessão de vários atos. Nele, apareceram, por exemplo, bolinho de chuva, mil-folhas de frango com maionese, broa de mingau de milho, trufa de queijo tulha com chocolate branco, brigadeiro de festa; ostra,  com mousse de peixe; lasanha, tomates, batata e arroz-doce, feito com miniarroz de Pindamonhangaba, couve-flor, gema e miso. “Queria ter um menu de que as meninas participassem, que não fosse só meu, no qual elas contassem suas histórias com a comida”, diz Tássia. “Fiquei emocionada com todas elas, são todas histórias lindas e comoventes.”

Cada etapa foi sendo batizada com um tema e, no final, a imaginação e a criatividade brindam os clientes com a Caixa das Bailarinas, com bombons de milho, de mel, de beterraba e de hibisco. Um menu de gente grande, corajosa e sabedora do que faz. “Criar uma casa do zero, de cozinha autoral, com a minha identidade, era quase que uma missão de vida”, afirma Tássia. “O Nelita tem uma base italiana, mas nada clássico, é tão somente a minha maneira de ver a Itália. Gosto de coisas muito delicadas. Sem perceber me inspirei muito no Massimo Bottura (chef proprietário da Osteria Francescana, em Modena), um profissional a quem muito admiro. Minha base é a italiana, mas com a delicadeza como ponto forte.”
Foto: RJ Castilho

Mas, se não bastasse a comida que alegra e conforta, o ambiente acolhe e a equipe e o serviço de salão são impecáveis. “A cozinha e o salão caminham juntos no Nelita; nossos garçons trabalham como encantadores de clientes, vendem bem o nosso trabalho”, afirma Daniel  Steinle. “Os clientes precisam ser bem tratados desde o

Continua após o anúncio

momento da chegada até a hora de ir embora. As pessoas querem algo diferente, que as tire da rotina.” De quebra, Daniel que é o grande parceiro e sócio de Tássia, cuida com maestria da carta e das harmonizações de vinhos, fazendo a experiência ser ainda mais completa. Os dois conversam sobre os casamentos entre a comida e os vinhos, e o resultado só tem recebido aplausos e elogios. “Mas ainda quero aprender cada vez mais sobre os vinhos, porque é uma parte importante do negócio”, aponta como meta Daniel.

Jovem, mas com muito aprendizado

Foto: RJ Castilho
Natural de Guaratinguetá, no interior de São Paulo, Tássia viu sua paixão pela gastronomia florescer ao assistir o programa de TV da Palmirinha, a simplória cozinheira de mão- cheia, que ensina a fazer comida com prazer e muito amor. “Eu amava cozinhar e adorava assistir à Palmirinha. Ia cursar direito, mas nem comecei. Entrei também na faculdade do Senac de Campos do Jordão, fiquei apaixonada pelo curso e não o larguei mais”, diz Tássia, relembrando. Logo que se formou, conseguiu um estágio, no final de 2008, no Pomodori, casa que marcou época em São Paulo. E, com isso, fez a “pós-graduação” com ninguém menos que o fera Jefferson Rueda. “Tenho uma verdadeira adoração pelo Jefferson, que sempre me apoiou muito. Eu me lembro da Janaina Rueda me falando que eu tinha sido o start para o Jefferson começar a trabalhar mais com mulheres”, diz ela. “Foi no Pomodori que nasceu minha vocação para a cozinha italiana. Eu ficava fascinada com os menus degustação que eles criavam. E o Jefferson estava sempre muito presente, cozinhava sempre, não era daqueles chefs que apenas aparecem na hora da foto. Aprendi tudo no Pomodori, uma casa que foi um marco na cidade.”

 

A primeira passagem de Tássia pelo Pomodori durou até 2010, quando partiu para conhecer e estagiar em Copenhague, capital da Dinamarca. Lá, passou por várias casas, como o Geranium (três estrelas Michelin), o Kadeau, o Amass e, como adora confeitaria, também na sofisticada Summerbird.

Voltou para o Brasil e para o Pomodori, no qual assumiu a chefia da cozinha em 2013. “Fiquei com muito medo, eu tinha, então, 23 anos. Precisei, de cara, mudar o menu e enfrentar um momento ruim da casa, mas precisava dar certo”, afirma ela. E foi o sucesso, reconhecido com prêmios e muitos elogios, o que a levou a comprar a casa. Ficou com ela até 2017.

A sequência foi uma guinada e tanto, abriu o riso.e.ria, uma casa só de arroz, de diversos preparos. “Na época, queria ter uma casa mais simples para tocar, e gerar dinheiro, até pensar no que gostaria de fazer. Precisava esquecer o Pomodori e fazer uma nova história”, diz. Mas a casa foi muito mais do que ela imaginara. Tinha 14 lugares e o giro diário era de 100 pessoas. Mas nada de parar. Seis meses depois, já estava montando o Fábrica, uma casa mais despojada, e o Uno, apenas com massas no cardápio. Com a pandemia, o Fábrica fechou, e o Uno está hibernando junto com riso.e.ria. Ambos devem voltar em breve e com modelo que pode ser replicado em outros bairros e cidades.

O pai, que já morreu, seu Ubirajara, ficaria orgulhoso de ver a menina que chegava da escola e corria para ver o programa da Palmirinha, e que hoje continua fazendo o arroz biro biro com feijão, linguiça artesanal e cebola caramelizada, do jeitinho que ele gostava, mas também pratos que estão conquistando os paladares de quem conhece as casas dela.

Pingue-pongue com Tássia e Daniel

Foto: RJ Castilho

Prato que ama: “O macarrão com atum, que o Daniel prepara”.       Tássia

Ingredientes obrigatórios na cozinha: “Vegetais. Alho e cebola não podem faltar, também limão, pois a comida precisa ter uma certa acidez. Então, nunca deixo faltar”.     Tássia

Para quem já cozinhou e ficou emocionada? “O Bon Jovi foi muito legal. Ele foi no Fábrica e ainda falou que o cacio e pepe tinha sido o melhor que havia comido”.    Tássia

“Além de ser uma pessoa extremamente educada.”      Daniel

E para quem gostaria de cozinhar? “Adoraria poder cozinhar para o meu pai. Ele morreu antes que eu pudesse mostrar um pouco mais da minha cozinha.”     Tássia

O que mudou nos negócios depois da pandemia? “O serviço mudou bastante, principalmente pela escassez  de profissionais, já que muitos foram embora de São Paulo; as pessoas deixaram de sair para comer como se fosse um escape; agora, procuram diversão. Estão ficando menos tempo, inclusive, com o celular na mão.”     Daniel

Vocês têm ídolos na gastronomia? “O Jeffinho (Rueda), claro, meu mentor; mas adoro o Thomas Keller (chef americano do The French Laundry e do Per Se, entre outros) e a Dominique Crenn (chef do Atelier Crenn). E, claro, o Juarez Campos, um paizão.”    Tássia.

E como é pensada a carta de vinhos? “Degusto sempre, pesquiso, valorizo os nacionais, mas procuro as opções mais gastronômicas, gosto de oferecer novidades. Os nacionais estão em um momento muito bom. Quero quebrar paradigmas e preconceitos. O público brasileiro ainda está preso aos rótulos.”      Daniel

Frases

“Gosto de trabalhar em equipe e nunca deixo que me tratem como estrela. Somos uma equipe e o Daniel é fundamental nesse processo”    Tássia.

“Estamos sempre mudando nossa carta. Semanalmente, lanço produtos. Procuro valorizar os  brasileiros”       Daniel

Croqueta de cogumelo
26 unidades

Para a massa:

  • 100 g de farinha de trigo
  • 300 ml de leite
  • 50 g de manteiga
  • 40 g de funghi porcini italiano
  • 60 g de cebola

Para empanar:
farinhas Panko e de trigo, ovos (o quanto baste de cada item)

1 Corte a cebola em brunoise e refogue na manteiga ao fogo baixo até ficar levemente dourada. 2 Hidrate o cogumelo no leite morno. 3 Adicione a farinha de trigo à cebola com a manteiga; cozinhe até obter uma farofa dourada. 4 Coe o leite e reserve o cogumelo. 5 Aos poucos, adicione o leite, previamente aquecido, à mistura de farinha e manteiga. 6 Cozinhe até obter uma consistência cremosa e sem gosto de farinha. 7 Finalize com os cogumelos hidratados cortados, sal e pimenta- -do-reino. 8 Resfrie com filme em contato. 9 Porcione em bolinhas de 20 g, passe na farinha de trigo, na mistura de ovos com água e, depois, na farinha Panko. 10 Frite e sirva.

Foto: RJ Castilho

Mostrar mais

Artigos relacionados

Leia também
Fechar
Botão Voltar ao topo