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Depois da tempestade, com crise no setor e fechamento de casas, a gastronomia começa a renascer com restaurantes especiais, como o Dhomus, em São Paulo

Uma nova era está nascendo na gastronomia brasileira, com casas de ambientes modernos, arejados, aconchegantes, digamos, mais informais, e nas quais o serviço e a comida são as estrelas principais. E é nessa nova onda que surge o Dhomus, na cidade de São Paulo, um restaurante alegre, que abraça os comensais, tendo sido pensado para recebê-los em grande estilo.

Foto: RJ Castilho

O principal responsável por sua concepção é o empresário Marcelo Cintra, que sempre foi muito ligado à gastronomia e é frequentador assíduo de restaurantes no Brasil e no exterior. “Sou um bom observador. Descobri cedo que o segredo de um bom restaurante está na diferença dos detalhes de cada um. Viajei o mundo inteiro para comer”, afirma Marcelo. Mas, mesmo sendo um apaixonado, sua inclusão na gastronomia aconteceu por acaso, quando um conhecido precisando de um investidor recorreu a ele para participar do projeto. Adorou a experiência e o restaurante é sucesso até hoje. Marcelo explica que, na época, fez um grande trabalho de marketing, o que repercutiu positivamente nos negócios, mesmo não tendo o recurso das mídias sociais e da internet, que ainda não existiam. Com o sucesso do primeiro restaurante, outros foram abertos e essa parceria durou 15 anos. Mas, todo ciclo tem começo, meio e fim, e a sociedade terminou.

Marcelo Cintra | Foto: RJ Castilho

Meio desapontado com a saída, quase decidiu não se envolver mais no ramo, mas acabou não resistindo. “É uma atividade que adoro e que sei como fazer”, diz o empresário. “Só que para montar o Dhomus, decidi mudar o perfil de sócios, mesclando pessoas mais jovens. Quero alcançar um novo tipo de consumidor, aquele que ganhou muito dinheiro no mercado financeiro ou com startups, e ainda está descobrindo a gastronomia.” Vale lembrar que a pandemia mudou um pouco o perfil de frequentadores de restaurantes. O pessoal mais maduro ainda está recluso, fica mais em casa. Já os jovens estão loucos para sair e recuperar a liberdade.

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O que não mudou na concepção do tipo de cozinha foi a paixão de Marcelo pela Itália, país no qual morou e estudou. “Aprecio muito a culinária italiana, mas, acho que nós já temos na cidade muitos restaurantes com essa proposta. Então, decidi abrir um pouco o leque e oferecer uma comida mediterrânea, mas muito focada na Itália”, afirma. Isso pesou na contratação do chef Leonardo Russi, italiano da Puglia, que está há dez anos no Brasil, portanto, já familiarizado com os gostos e costumes locais. “Ele é um chef com a cabeça bem aberta, não está focado só na culinária italiana. É um profissional muito acessível para criarmos juntos”, diz Marcelo.
Leonardo Russi passou por casas como L’Albereta, de Gualtiero Marchesi; e o Fini, em Modena, lugares celebrados na Itália. No Brasil, trabalhou em restaurantes do grupo Leopolldo. No Dhomus, o cardápio tem o foco em massas e peixes. Há entradas, como o croquete de boursin com carpaccio de peixe, o suppli coberto com tartar de atum e a polenta ao forno com pasta de linguiça defumada. “Pensei em opções também para compartilhar”, diz Russi. Entre os principais, os risotos agradam bastante, como o de camarão ou o de frutos do mar, e massas feitas especialmente pelo pastifício Shihoma, um dos melhores do Brasil. Para ilustrar esta reportagem, estamos publicando as receitas da grigliata de peixe com tagliolini al nero, pedida certeira para quem visita a casa; e o tournedo au poivre com batatas gratin e aspargos. De quebra, o drinque passione, com uísque, limão e maracujá em sua base, criado pelo bartender Galvão. Vale lembrar que, recentemente, o Dhomus passou a contar com consultoria e drinques da fera Alê d’Agostino.

Marcelo Cintra e Leonardo Russi | Foto: RJ Castilho

Projeto moderno
A missão de agradar o público jovem, mas também os mais tradicionais, foi a tarefa recebida pelo arquiteto Marcello Maksoud, autor do projeto, em cima das referências dos sócios. “Eu queria um espaço que parecesse com os lugares que esse público jovem frequenta nas praias, como em Punta del Este e José Inácio, no Uruguai, mas também de Grécia, Itália, Espanha e França. Decidimos trazer um pouco dessa identidade para o restaurante”, afirma Marcelo. E o Dhomus consegue exatamente isso, transportar-nos para o clima bacana de praia, de aconchego e sem muvuca.

Foto: RJ Castilho

Suas paredes de pedra, com lambris de madeira rústica e luminárias feitas com cestos de palha colaboram com o clima praiano chique, com o salão interno rodeado por grandes varandas. No jantar, o clima fica mais romântico, com velas nas mesas e iluminação discreta. O Terraço Dhomus ao ar livre, recém-inaugurado no terceiro andar, é um dos espaços preferidos. Esse conjunto faz dele um lugar a que temos vontade de voltar, para bebericar um drinque ou um vinho, apreciar a comida que conforta e ver o tempo passar como em uma onda no mar.

Os caminhos para o sucesso

Pedimos para Marcelo listar alguns pontos básicos que ajudam no sucesso de um restaurante. Dicas preciosas para quem quer entrar no ramo.

1. O principal é a paixão pelo negócio. É obrigatório gostar do que faz e saber que a carga de trabalho será enorme.
2. Depois vem a diversidade. “Estar cercado de jovens que não necessariamente tenham experiência no ramo, mas que trazem esse frescor de público e de juventude.”
3. Ter um ótimo chef e comida muito boa, a preços justos. “Bati nessa tecla desde o começo, porque acho que um bom restaurante para ter sucesso e público, principalmente das classes A e B, não necessariamente precisa ser caro. No meu restaurante, faz-se a própria conta. Por exemplo, tenho vinhos baratos e bons e também tenho vinhos caros e bons. Minha carta tanto de vinho como de drinques é muito bem montada, e vasta. Uma combinação perfeita de comida e bebida – esse é um dos segredos para o sucesso.”
4. Não menos importante é saber escolher o ponto. Marcelo diz que por mais de dois anos namorou o lugar antes de adquiri-lo. O endereço certo é meio caminho para o sucesso.
5. Ter um bom administrativo é obrigatório, alguém que entenda muito do assunto. “Convidei o Fabiano Cunha para fazer parte da minha equipe. Ele é um cara fenomenal”, diz Marcelo. “Um profissional que continua estudando, fazendo cursos e se aperfeiçoando.”

Passione

  • 1 drinque
  • 30 g de maracujá; 15 g de açúcar refinado
  • 100 ml de uísque; 30 ml de suco de limão
  • 1 gelo artesanal; 1 ramo pequeno de alecrim
  • 1 pedaço de canela em pau

1 Defume a canela dentro do copo. 2 Bata os demais ingredientes na coqueteleira – de 15 a 20 segundos. 3 Coloque o gelo no copo, realize dupla coagem para o copo baixo e finalize com ramo de alecrim e canela.

Foto: RJ Castilho

Grigliata de peixe
1 porção

  • 100 g de talharim Shihoma
  • 100 g de vôngole; 90 g de polvo
  • 60 g de pescada amarela
  • 50 g de atum vermelho; 50 g de lagostim M
  • 50 g de camarão; 50 g de lula
  • 20 g de molho de tinta de lula
  • Azeite, legumes brancos e verdes e sal Maldon a gosto
  • Frutos do mar e peixes

1 Cozinhe o polvo em água acidulada e abundante, por 20 minutos. Uma vez frio, porcione e reserve para a finalização. 2 Limpe os demais frutos do mar e peixes, porcione e reserve para a finalização.

Massa

1 Prepare um fumê, com as aparas dos peixes, com legumes brancos e verdes de sua preferência. 2 Coloque os legumes e as aparas em uma panela alta e cubra com água. Após levantar fervura, deixe ao fogo lento, por mais 30 minutos. 3 Coe e deixe resfriar. 4 Misture 1 litro de fumê e 20 g de tinta de lula. 5 Cozinhe ao fogo baixo, por cerca 20 minutos. 6 Coe e filtre. Reserve para a finalização.
Montagem
1 Grelhe os peixes com azeite e sal Maldon. 2 Coloque o molho de tinta de lula em uma frigideira e cozinhe o talharim al dente. 3 Salteie a massa e enrole em uma pinça, para servir no prato. 4 Ajeite os peixes e frutos do mar no prato, bem grelhados, mas com cuidado, para não ressecar. 5 Decore com brotos e ervas.

Foto: RJ Castilho

Tournedo de filé-mignon com batata gratin
1 porção
Batata gratin
10 porções

  • 200 g de batata Asterix; 150 g de manteiga
  • 10 g de alho picado
  • 1 garrafa de creme de leite fresco
  • Sal a gosto

Filé-mignon

  • 200 g de filé-mignon limpo

Molho poivre

  • 1 g de pimenta verde em conserva
  • 5 ml de conhaque
  • 120 ml de molho rôti

Montagem

  • 60 g de aspargo
  • 12 g de molho rôti poivre
  • 1 porção de batata gratin

Batata gratin
1 Descasque as batatas e lamine-as. Reserve em água. 2 Reduza o creme de leite fresco, ao fogo baixo. 3 Em uma caçarola, coloque a manteiga e o alho picado. Adicione as batatas, bem secas, e cozinhe ao fogo baixo até murchar. Ajuste o sal. 4 Adicione o creme de leite e cozinhe até reduzir e os ingredientes incorporarem bem. 5 Coloque o preparo em uma assadeira e leve ao forno a 180 °C até dourar. 6 Corte uma porção para servir com o filé-mignon.
Filé-mignon
1 Passe o filé em um filme plástico, para fazer um tubo perfeito. Reserve para a montagem.
Molho poivre
1 Esmague a pimenta verde em conserva. 2 Em uma panela, seque e toste a pimenta. 3 Molhe com conhaque e deixe evaporar o álcool. 4 Adicione o molho rôti e deixe reduzir.
Montagem
1 Grelhe o filé e finalize no forno junto com a batata gratin. 2 Grelhe os aspargos. 3 Em um prato raso, coloque a batata, os aspargos, o filé e finalize com o molho.

Foto: RJ Castilho

Dhomus – Rua Amauri, 27, Jardim Europa, tel. (11) 93903-9443, São Paulo, SP.

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