A arte da defumação

Nada se compara aos incríveis sabores e aromas de uma carne bem defumada. Embora o processo exija algumas técnicas e conhecimentos, ele não deve ser visto como uma habilidade voltada apenas a especialistas. Com um pouco de estudo e prática, qualquer pessoa pode dar um toque especial aos assados por meio da defumação.

À frente do Catering Lena Labaki, a chef Paula Labaki deu uma aula completa de defumação no segundo dia de Brasa na Mesa, em 2020. Há 17 anos realizando serviços de festas e eventos, a chef já cozinhou para grandes nomes, como André Rieu, Ozzy Osbourne, Julio Iglesias e o elenco do Cirque du Soleil.

Para começar a praticar a arte de defumação, Paula explicou que dois importantes pontos devem ser considerados. “Quando falamos de defumação, as primeiras coisas que têm de ser levadas em conta são: a madeira e o equipamento utilizados no processo. Cada corte exige um determinado tamanho e tipo de madeira. E ela é o ingrediente da defumação”, disse a chef.

A madeira

Começando pela escolha desse item tão importante, é preciso considerar que cada corte de carne exige um tipo específico de madeira, mas há diretrizes gerais que também podem ser aplicadas. As madeiras frutíferas são as melhores opções: laranjeira, goiabeira, pessegueiro, macieira, pés de pecan, caqui, goiaba, lichia e outras.

Apesar de ser muito comum no país, a chef aconselha a não utilizar madeira de eucalipto, já que ela pode influenciar no sabor da carne.  Mas não é só isso. Além de escolher a madeira ideal, é importante que o material esteja seco e livre de qualquer resina e também seja adquirido em um local certificado, garantindo que não seja proveniente de desmatamento ilegal.

O equipamento

Embora a chef tenha utilizado um pit smoker, ela explica que é possível realizar o processo por meio de uma churrasqueira a bafo ou mesmo de uma panela. Outra ferramenta importante para se ter em mãos durante todo o preparo é um termômetro para observar constantemente a temperatura da carne. “A defumação é um processo de observação, não é só jogar a carne ali na churrasqueira e esperar que tudo aconteça sozinho”, disse a chef.

O preparo

A escolha correta da carne é fundamental e uma das coisas importantes a considerar é a quantidade de gordura, que deve ser alta, já que será a responsável por fornecer colágeno e garantir a maciez da carne. Portanto, para a aula, a chef optou por uma costela beef ribs.

“O primeiro passo é retirar toda a membrana externa da carne e, depois, esfregá-la com dry rub, um misto de temperos secos, que é essencial para dar sabor ao corte e que também é a assinatura do churrasqueiro.” Além disso, cada proteína tem o rub que melhor ressalta suas propriedades. No caso da costela, Paula aconselha usar o rub texano, “que pode também ser feito em casa, com sal marinho, pimenta-do-reino – na mesma proporção – e 10% de coentro”, disse a chef. Feito isso, é necessário refrigerar a proteína por pelo menos meia hora.

O fluxo de fumaça

Saber controlar o fluxo de fumaça é fundamental. A chef explica que, durante as duas primeiras horas de defumação, o fluxo deve ser constante e intenso. Para isso, todas as chaminés da churrasqueira precisam ficar abertas.

Após completar duas horas na fumaça, é necessário borrifar a carne a cada 30 minutos, com uma mistura de água e vinagre de maçã, até completar 5 horas de processo.

O tempo e a temperatura

No caso da costela, a chef indica deixar a peça por dez horas na churrasqueira a uma temperatura máxima de 100 graus. “As pessoas acham que a defumação é um bicho de sete cabeças. A única coisa que você deve ter é um extremo cuidado, foco, tempo e vontade. Se você estiver com pressa, a costela ficará com gosto de carne de panela, o que não é o ideal”, afirmou.

Confira todos os passos da defumação na aula do Brasa na Mesa Digital: