Assadores: entre amigos
Quando em boa companhia, esquecemos o relógio e a festa rola sem fim, especialmente se acontecer ao redor do fogo
De um tempo em que podíamos nos aglomerar, havia festas que, de tão boas, pareciam passar em um piscar de olhos. Em comum, muitas delas tinham: amigos, boa música e, claro, churrasco. E foi esse o clima levado pelos Assadores ao Brasa na Mesa Digital.
Por Isabel Raia
O grupo de churrasqueiros, fundado por Fábio de Pádua, hoje conta com uma série de membros, sendo que além dele, estiveram no evento: Adriano Emídio; Cléber Lamarca; Evaldo “Fratello” Fernandes; e Fernando Bourgogne. Juntos, eles ensinaram acompanhamentos para o churrasco e ainda falaram sobre o ponto perfeito da carne.
“Cada pessoa vai ter um ponto que considera perfeito. Para acertar, tem de fazer com o coração. Assim dará certo”, disse Fábio, apresentando a aula. Como o churrasco sempre começa antes da chegada dos convidados, no início da aula já havia 1 hora que algumas carnes estavam na brasa, ao fogo 15 segundos (cerca de 70 °C). “Vamos retirar uma delas no ponto bleu (quando o centro está com 45 °C, ou seja, está cru, mas está quente); e selar de todos os lados para chegar à perfeição do ponto bleu.” Enquanto isso, o resto do grupo se dividia entre o auxílio no comando da grelha e o preparo de três acompanhamentos.
Bons companheiros
O primeiro deles foi uma crostata, feita pelo Fratello. “Churrasco tem de ter de tudo um pouco e, por que não aproveitar a brasa que já está trincando?”, disse, enquanto apresentava sua crostata que chegou pronta para ir ao fogo, já que ela precisa de um mínimo de 12 horas de fermentação. “É importante usar uma boa farinha para garantir a resistência da massa. Além disso, a crostata tem de ser aberta bem fininha, para assar bem.”
Todo o processo precisa ser feito com calma e cuidado, afinal, a massa é assada diretamente na grelha, sem forma ou outro aparato por baixo. Para saborizá-la, pode-se colocar alecrim, azeite e sal, como fez Fratello; ou também usar a criatividade com lemon pepper ou manjericão desidratado, por exemplo.
E é claro que o grupo não parou por aí. Adriano Emídio cortou rusticamente tomate italiano e cebola-roxa, adicionou azeite, sal e raminhos de alecrim e levou ao fogo em uma forma furadinha. “Assim, vamos conseguir a boa distribuição do calor e a brasa perfumará a receita.” A finalização ficou por conta da pimenta-do-reino moída na hora.
Além disso, ele assou lâminas finas de cenoura e serviu com uma tapenade de azeitona; preparou um molho campanha (ou vinagrete); e ainda fez uma provoleta, utilizando os queijos Ipanema, empresa apoiadora do evento. “Tiramos o provolone da embalagem e deixamos em pé, na geladeira, para que ele criasse uma crostinha. Então, é só jogar um pouco de farinha e levar para a grelha. Mas, lembre-se de virar a cada 1 ou 2 minutos para que o queijo não derreta e escorra pela grelha.” Nesse caso, o toque final ficou por conta das zests de limão-siciliano e o suco de limão-taiti.
Três pontos da carne
Voltando às carnes… Fábio tirou as peças do cozimento lento e esperou que diminuísse a temperatura em cerca de 20 °C. “Para chegar ao ponto bleu perfeito, temos de levar a carne a um braseiro forte, ou seja, quando a mão aguenta 3 segundos, sempre começando pelo lado da gordura. Depois, vire e deixe a reação de Maillard acontecer em toda a carne”, disse ele, lembrando que o alimento tem de estar acima de 40 °C para que não seja servido frio ao comensal.
As outras peças foram retiradas em momentos distintos, para mostrar a diferença de ponto entre elas. Mas, sabe aquela história que dissemos no começo, de que quando a festa está boa, não vemos o tempo passar? Pois foi o que aconteceu, e a temperatura da carne passou um pouco do desejado.
Apesar do ponto bleu não ter sido mostrado, houve a diferença entre as cocções e Fábio aproveitou para comentar sobre a polêmica de servir cortes bem passados. “Não dá para falar que está errada, se não estiver dura. Conseguimos fazer carne macia e bem passada. Mas, se passar dos 70 °C, 75 °C, ficará ressecada”, disse, fazendo um alerta.
Ao final, três pontos diferentes de carne foram servidos e ainda ganharam o acompanhamento da crostata, que recebeu mais sabor com a pasta de tomate e a cebola, finalizada com queijo-bolinha derretido. A cenoura e a tapenade de azeitona não ficaram atrás e escoltaram a carne com maestria.
Assista no Mesa Hub à aula completa dos Assadores:
