Churrasco oriental

Roberto Hiroshi Shintani Jr., ou Japa BBQ, como é conhecido, levou todo o seu carisma e descontração para sua aula na segunda edição do Brasa na Mesa Digital. Descendente de orientais e natural de Mogi das Cruzes, em São Paulo, ele conta que sua família nunca teve a tradição do churrasco: “Em casa, não tenho esse costume como a maioria das famílias brasileiras, mas quis começar a explorar esse nicho de carnes, com pegada oriental. As culinárias japonesas e coreanas me agradam muito e são essas lembranças que eu tenho das reuniões de família, com minha mãe e minha avó. Meu avô paterno veio do Japão, hoje está com 96 anos. Sou a terceira geração de japoneses no Brasil, trabalho na indústria automotiva, mas o churrasco é minha paixão. Acabei adicionando-o às tradições de família”.

E parece que deu certo, pois, hoje, Japa é um dos maiores nomes do BBQ no Brasil. A entrada escolhida, espetinho de bacon com shimeji, é muito consumida nas festas orientais de Mogi. “Eu amo essa entradinha. É supersimples, mas com muito sabor. Bacon é vida. Eu deixo o espetinho de bambu na água, para hidratar um pouco e não queimar na churrasqueira”, diz.

O shimeji e o bacon devem ficar em uma marinada com saquê, para ter mais umami. Depois, o shimeji é enrolado no bacon e o espetinho é finalizado com 1/2 xícara de molho tarê, diluído em um pouquinho de saquê mirim, que deixa o molho mais líquido e facilita a aplicação. “O bacana é que o molho dá uma caramelizada, mas é importante ter cuidado, porque rapidamente passa do caramelizado para o queimado”, afirma.

Potência da Gochujang

Como corte principal, o churrasqueiro optou pelo preparo do flat iron, usando um shoulder Gran Reserva Swift, de raça britânica. “É uma carne do dianteiro, que hoje está sendo muito utilizada no churrasco. Eu dividi o shoulder ao meio e tirei a membrana de colágeno que fica na carne, pois quando ela é aquecida, fica super-resistente e dura. A vantagem desse corte é que uma peça rende dois cortes, então tem maior aproveitamento”, diz Japa BBQ.

O flat iron deve ser retirado da churrasqueira malpassado, pois é ainda finalizado na frigideira, com molho coreano, preparado com duas colheres (sopa) de Gochujang (pasta de pimenta fermentada muito consumida na Coreia); 1/2 xícara de mel; e 1/2 xícara de vinagre de maçã. “A Gochujang tem três níveis de picância, bem forte, moderado e leve. Optei pelo leve, para que as pessoas apreciem mais. Cada família coreana tem a própria receita dessa pimenta. É um molho versátil, que combina com porco, frango, carne bovina, tem um aroma incrível e um sabor bem complexo”, afirma.

Japa diz que oriental ama acompanhar os preparos com gohan (arroz japonês), por isso ele não podia faltar. “O gohan precisa ser bem lavado, para retirar todo o amido até a água sair bem branquinha. Do contrário, ele fica muito empapado. Uso 200 mililitros de arroz, para 600 mililitros de água, mas isso depende muito da marca. No arroz japonês não vai sal, por isso, na hora de servir coloco sobre ele um temperinho, o furikaki de shiso. O sabor do bacon e do flat iron são bem intensos, então o gohan entra como neutro, para equilibrar o prato”, diz o churrasqueiro, ensinando.

Momento de celebração

Ademais, ele conta que, hoje, a genética do animal do Brasil é muito bem trabalhada. “Temos gado nacional de excelente qualidade. Converse com seu açougueiro, entenda a procedência da carne. Algumas pessoas têm o pé atrás com carne congelada, mas a forma de manejo no frigorífico é o que faz a diferença. A Swift tem todo o controle desse congelamento da carne. Tem procedência. Então, você pode comprar tranquilamente, que terá um produto de alta qualidade”, afirma Japa.

Ao final da aula, ele não conseguiu segurar a emoção e deixou o recado de um verdadeiro amante do churrasco: “Fico muito emocionado de participar desse evento tão lindo. O churrasco me apaixona, porque é sempre um momento de alegria, uma comemoração. Mesmo que seja um churrasco simples em sua casa, deixa boas lembranças, de confraternização com os amigos e a família.”

Assista à aula completa do Japa BBQ no Brasa na Mesa Digital: