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Além da macarronada

Por Ricardo Castilho, de Parma, Itália
Fotos Alessandro Carra e Ricardo Castilho

As imponentes instalações do Palazzo Ducale de Colorno, construído em 1337, abrigam a Alma

Aprender os segredos da culinária italiana, conhecer a história dessa cozinha milenar, visitar produtores de maravilhas como o azeite e o queijo parmesão e estagiar em casas estreladas fazem parte do pacote que alguns dos alunos de gastronomia do Senac São Paulo usufruem graças à parceria firmada entre a instituição brasileira e a Alma, escola internacional de cozinha italiana, uma das de maior prestígio no mundo. Em 2012, 16 alunos viveram essa experiência, neste ano outros dez deverão embarcar e se especializar no mundo das pastas e dos molhos bem elaborados.

Reconhecida pela excelência de seu ensino e de suas instalações, nos últimos anos o Senac, em sua missão de constante aprimoramento, busca parcerias com instituições de ensino de ponta para oferecer ainda mais atrativos a seus alunos. “A missão do Senac é cada vez dar mais conhecimento ao aluno e aproximá-los do mercado de trabalho”, diz Gisela Redoschi, coordenadora da área de gastronomia do Senac São Paulo. A Alma está instalada no elegante Palazzo Ducale de Colorno – construído em 1337 pelo duque Francesco Farnésio –, próximo a Parma, e forma chefs, confeiteiros e sommeliers de todas as partes do mundo. Além dos brasileiros, japoneses, alemães e americanos, entre outros, ocupam suas salas de aula em busca de descobrir os segredos da apreciada cozinha italiana. Se do lado de fora os jardins e a arquitetura do palácio estão preservados e conservados – mesmo tendo sido atingido no ano passado por forte tremor –, o interior conta com ambientes com os equipamentos de cozinha mais modernos e com espaço de vinho dos mais completos, com direito a uma superadega de apoio, com as melhores garrafas de vinhos italianos.

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Os alunos conhecem as oliveiras quando visitam as pequenas casas de produção de azeite

Grandes chefs entre os professores
Um time de primeira linha, apoiado por alguns dos melhores chefs do país, comanda a escola. Começa por seu patrono, Gualtiero Marchesi, ícone da gastronomia italiana, um dos responsáveis pela modernização da cozinha italiana, e formador de dezenas de profissionais. O grande comandante da Alma, porém, é Riccardo Carelli, o administrador da escola, responsável pela expansão internacional e pelo crescimento nos últimos anos. Os rumos educacionais ficam a cargo do chef Luciano Tona, diretor de estudos da Alma. Tona, antes de chegar à Alma, teve um restaurante em Brianza e tem vasta experiência no ensino. “Defendo a renovação constante da cozinha italiana, mas sem deixar de lado a tradição, nossas raízes”, diz Tona. Se a excelência educacional está garantida, o complemento com os estágios em grandes restaurantes italianos é o passaporte, para na volta ao Brasil os alunos conseguirem colocações em casas do porte do grupo Fasano e Girarrosto, referências da cozinha italiana no país (leia os depoimentos). Ensino ministrado por profissionais e estágio em restaurantes é o que todos cobravam para a formação básica de nossos jovens cozinheiros, mas não deve ficar só nisso. Ler bastante, pensar sempre na sustentabilidade de seu trabalho e, claro, manter constantemente a humildade  são os outros ingredientes para uma receita de sucesso. 

• por pedro skielka de azevedo 
Sem saber ao certo como seria essa nova experiência gastronômica e cultural, mas pressentindo mudanças e grandes desafios, fui para a Itália. Durante minha estada na Alma, onde as aulas foram elaboradas e dadas pelos chefs Luciano Tona e Mauro Elli, aprendi as técnicas de preparo de pasta fresca, pasta seca, risotos, molhos, confeitaria, carnes, peixes, aves, entre outras coisas. Tive oportunidade de conhecer produtos das regiões italianas, possibilitando uma vivência interessante na utilização desses ingredientes no preparo de pratos típicos. O curso nos proporcionou também satisfação fora da sala de aula, no conhecimento dos processos de produção dos famosos produtos italianos: Parmigiano Reggiano de Parma, Aceto Balsâmico e o Prosciutto Crudo, ambos Di Modena e de famosas vinícolas.

Após dois meses e meio de curso, chegou a hora do estágio. Tive a sorte de ir para uma cidade belíssima e bem conhecida: Roma, onde trabalhei no hotel de Russie, da rede Rocco Forte Hotels. No comando da cozinha, o chef Nazzareno Menghini e sua equipe me receberam calorosamente. Estiveram a meu lado orientando, corrigindo e explicando os detalhes para atender o padrão de qualidade da cozinha. Notei entre os companheiros do hotel grande admiração pela escola Alma e por seu renomado mestre, Gualtiero Marchesi. Trago comigo grandes ensinamentos, mas também pude mostrar um pouco do Brasil a meus colegas de trabalho, que se tornaram uma grande família. Até hoje mantenho contato com eles e digo que foi, também, uma grande experiência de troca cultural. Hoje, trabalho no novo restaurante Mozza, comandado pelo chef Salvatore Loi. 

• por alessandro meiken morell
Cresci na cozinha de meus nonni, ouvindo suas histórias enquanto comia. A constante de todos eles: a comida. Isso me fez decidir transformar em trabalho esse amor pela cozinha italiana. Parti então para a Alma, para aprender a fundo e na fonte, maravilhado que todas as histórias que ouvi pudessem ser reais (e são)! Primeiramente, conhecer a geografia, as técnicas, os alimentos, as tradições e as razões por trás de tudo aquilo, a sazonalidade e a importância de se lembrar de tudo ao cozinhar. Não é só cozinhar. É valorizar o frescor, a história, o sabor, a produção e o manuseio, enfim, o respeito pelo alimento. Valores difundidos pelo movimento Slow Food, muito respeitado em todo o mundo.

Relacionado com toda essa bagagem, aulas em cozinhas modernas, reproduzindo as receitas clássicas. Visitas semanais por toda a Itália, conhecendo desde os macroprodutores e os importadores até alguns que têm sua produção no quintal de casa, quase artesanalmente. Parte-se, então, para pôr tudo isso em prática, trabalhando em restaurantes maravilhosos, onde o aprendizado é diário, profissional e pessoalmente. Pude participar do recebimento de uma terceira estrela do Guia Michelin, no qual, percebi, que todo sacrifício tem sua recompensa.

Hoje, meus conceitos sobre cozinha são outros. Minha visão é diferente, e isso se deve ao que aprendi profundamente, em todos os aspectos, dentro e fora de uma cozinha profissional. Trabalhando no Fasano atualmente, pude perceber que só é possível manter a qualidade, mesmo longe de seu país de origem, quando se tem respeito e admiração. É esse o caminho a ser buscado dentro de nosso país também, que tem tanto a oferecer.

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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