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Clássico dos mares

Por Flávia G. Pinho
Fotos Dulla
Produção Cristina Esquilante

Parece piada, mas não é: ninguém jamais viu uma cabeça de bacalhau simplesmente porque não existe, em nenhuma parte do globo, um peixe com esse nome. O bacalhau que conhecemos é resultado de um processo de salga e cura, que retira até 50% da umidade da carne pela adição de muito sal grosso. Processo esse desenvolvido pelos vikings entre os séculos VIII e IX, com o intuito de preservar os pescados durante os longos períodos de navegação. Cinco tipos de peixe podem servir de matéria-prima para a produção de bacalhau: o Gadus morhua, o mais nobre e caro de todos, tem a carne clara, macia e suculenta; o macrocephalus, que engana pela relativa semelhança com o primeiro; além do zarbo (Brosmiusbrosme), do saithe (Pollachiusvirens) e do ling (Molvamolva), mais escuros e fibrosos.

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Ao contrário do que muita gente pensa, o bacalhau não é um produto da cidade do Porto, em Portugal: ele vem em grande parte das águas geladas da Noruega, líder mundial na pesca e também na produção de peixes secos. Mas o paladar herdado de nossos colonizadores explica por que o Brasil é o maior consumidor desse produto. Segundo o Norwegian Seafood Council – NSC, o Conselho Norueguês de Pesca, importamos 28.000 toneladas de bacalhau em 2012, o equivalente a um terço de toda a produção.

O volume de bacalhau que compramos deve-se, claro, às dimensões continentais de nosso território, aliadas ao aumento do poder de compra da classe média. Quando se analisa o consumo per capita, contudo, os portugueses assumem com facilidade a dianteira – cada habitante da terrinha come 10 quilos de bacalhau por ano, em comparação com os parcos 300 gramas registrados por aqui. Enquanto o brasileiro elege o peixe como estrela do Domingo de Páscoa (principalmente em São Paulo) e do Natal (costume entre os cariocas), na mesa lusitana o peixe salgado não é ingrediente apenas em dias festivos. “Em Portugal, comemos bacalhau todos os dias em casa, geralmente desfiado, em receitas simples, como os mexidos e as sopas, ou ainda com macarrão”, afirma Ilda Vinagre, de 57 anos, portuguesa do Ribatejo e chef dos A Bela Sintra e Trindade, em São Paulo – ambas casas do empresário Carlos Bettencourt, que anuncia abertura de mais um restaurante na capital paulista nos próximos meses. Às ocasiões especiais, Ilda diz, ficam reservados os preparos mais elaborados. “Aí, comemos bacalhau frito, como à lagareiro, e os que vão ao forno.”

Para o português, bacalhau também sai caro: pagam-se hoje de 25 a 35 reais por quilo. Mas nem sempre foi assim. No passado, o peixe salgado era comida simples e barata, presente nas cozinhas mais pobres. Se o status mudou com o passar do tempo, o mesmo não aconteceu com a maneira de prepará-lo. “Continua inalterada”, diz Ilda. Chefs com pendor contemporâneo, como Henrique Sá Pessoa, do moderninho Alma, em Lisboa, e José Avillez, do Belcanto, agraciado como uma estrela pelo Guia Michelin, não abrem mão do cozimento a vácuo em baixa temperatura. Depois que sai do plástico, contudo, o peixe dificilmente escapa do forno ou da frigideira, mesmo que vá para o prato em uma impactante apresentação minimalista – afinal, ainda não inventaram jeito melhor de garantir aquela casquinha dourada e crocante. “O vácuo enriquece o bacalhau, pois mantém seus nutrientes e o deixa até mais saboroso. Mas depois ele também vai para o azeite”, diz Ilda.

A pedido de PRAZERES DA MESA, a chef preparou seis receitas que ilustram bem a versatilidade do bacalhau e sua capacidade de adaptação às novidades. Três delas, o bacalhau à zé do pipo, à lagareiro e ao forno à moda antiga, foram pinçadas entre as mais tradicionais de Portugal e são reproduzidas – e apreciadas – de norte a sul do país. As demais, bacalhau com frutas secas, bacalhau com molho de lagosta e mil-folhas de bacalhau, são releituras leves e atuais. Para quem quer inovar sem alterar a tradição, há duas opções de preparo do peixe nesta reportagem, elaboradas pela culinarista Fabiana Badra Eid. A ideia aqui foi manter a posta com a menor interferência possível (leve fervura, grelha e azeite) e inventar até mesmo nos acompanhamentos. Um deles é servido com uma saladinha de feijão-fradinho e bacon. O outro, com um mix de tomates, para aproveitar a grande oferta do fruto, como grape, cereja e amarelo.

Para todos eles, o passo a passo da dessalga segue o mesmo ritual: Ilda mantém as postas mergulhadas em água gelada, a zero grau, ao longo de três dias. O líquido é trocado duas vezes ao dia, de manhã e à noite, quando os pedaços são baixos. No caso de postas altas, acrescenta-se mais uma troca. O controle rigoroso da temperatura, garante a chef, evita que o sal seja retirado em excesso. “Dessalgar muito deixa o bacalhau sem gosto. As pessoas tentam consertar depois com sal e temperos, mas não adianta”, afirma Ilda. Cozinhar o peixe em leite é outro erro comum. “Existe uma lenda, segundo a qual o leite deixa a carne mais macia, mas não é verdade. Se o bacalhau for de má qualidade, nada resolve.” Palavra de portuguesa.

BACALHAU À LAGAREIRO COM BATATAS AO MURRO
1 porção

1 posta de bacalhau dessalgado (250 g)
50 g de azeitonas pretas
300 ml de azeite
2 batatas médias cozidas (com a casca)
2 dentes de alho fatiados
1 cebola média em gomos
1 tomate sem pele
1 ovo
1/2 maço de brócolis
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Farinha de trigo para empanar

1 Tempere o bacalhau com sal e pimenta a gosto. 2 Empane, passando-o no ovo e na farinha e frite no azeite preaquecido. 3 Coloque o bacalhau em uma assadeira e reserve o azeite. 4 Dê um “murro” em cada batata cozida, deixando-as levemente amassadas e com a casca rompida. 5 Coloque as batatas, a cebola e o brócolis na assadeira com o bacalhau. 6 Regue tudo com o azeite reservado e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. 7 Frite o alho laminado no azeite e espalhe sobre o bacalhau. 8 Finalize com as azeitonas e decore com o tomate cortado em quatro partes.

BACALHAU À ZÉ DO PIPO
1 porção

Purê
300 g de batatas
50 ml de creme de leite fresco
15 ml de azeite
Sal a gosto

Bacalhau
1 posta de bacalhau dessalgado (200 g)
25 g de queijo parmesão ralado
6 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de maionese
1 dente de alho picado
Azeitonas pretas a gosto

Purê
1 Cozinhe as batatas em água, descasque e amasse. 2 Incorpore o creme de leite fresco e o azeite. 3 Acerte o sal, misture bem e reserve.

Bacalhau
1 Grelhe o bacalhau no azeite e reserve. 2 Doure o alho no azeite e espalhe sobre o peixe. 3 Coloque a posta em um recipiente refratário e distribua o purê de batatas em volta. 4 Espalhe a maionese, as azeitonas e o queijo por cima e leve ao forno a 180 ºC, por 2 minutos, para gratinar.

BACALHAU AO FORNO À MODA ANTIGA
1 porção

1 posta de bacalhau (200 g)
1 xícara (chá) de azeite
2 batatas pequenas descascadas e cortadas em rodelas
1 dente de alho grande em lâminas
1 tira de pimentão vermelho
1 cebola grande em rodelas
1 ovo cozido
Sal a gosto

1 Coloque o azeite, o bacalhau, a cebola e as batatas em uma assadeira. 2 Leve ao forno a 180 ºC e asse por 30 minutos. 3 Retire do forno e frite o alho no azeite usado para assar o bacalhau. 4 Coloque o bacalhau em um prato, disponha o ovo cortado em rodelas e salpique com o alho frito; corrija o sal, se necessário. 5 Decore com o pimentão e sirva em seguida.

BACALHAU COM FRUTAS SECAS
1 porção

Bacalhau
1 posta de bacalhau (200 g)
200 g de brócolis
1 xícara (café) de azeite
1 colher (chá) de nozes picadas
1 colher (chá) de uva-passa
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (chá) de pinoli
1 pitada de ervas picadas (alecrim e tomilho)
1 dente de alho pequeno picado
Sal a gosto

1 Tempere o bacalhau com sal, grelhe com um fio de azeite e reserve. 2 Misture as ervas com o alho, as frutas secas e o azeite; reserve. 3 Cozinhe o brócolis em água e sal, retire da água e escorra. 4 Triture no liquidificador com a manteiga, até adquirir a textura de creme. 5 Em um prato, coloque o bacalhau grelhado e salpique a mistura de frutas secas. 6 Sirva acompanhado do purê de brócolis.

BACALHAU COM MOLHO DE LAGOSTA
1 porção

Bacalhau
1 posta de bacalhau (200 g)
Azeite de oliva a gosto
5 galhos de espinafre (somente as folhas) cozidos ao vapor

Molho
500 ml de água
1xícara (café) de molho Madeira
1 xícara (café) de vinho branco
1 cabeça de lagosta
1 galho de salsão
1 folha de louro
1/2 alho-poró
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Purê
500 ml de água
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
2 batatas
Sal a gosto

Molho
1 Cozinhe todos os ingredientes do molho por 40 minutos. 2 Retire a cabeça de lagosta e a folha de louro e bata o restante no liquidificador até adquirir a textura de creme. 3 Acerte o sal e a pimenta e reserve.

Purê
1 Cozinhe as batatas na água, descasque e amasse. 2 Leve ao fogo, incorpore o creme de leite, acerte o sal e mexa até obter consistência de purê.

Bacalhau
1 Grelhe o bacalhau no azeite e reserve. 2 Em um prato, arrume as folhas de espinafre e disponha o purê sobre elas. 3 Posicione o bacalhau por cima e cubra com o molho de lagosta.

MIL-FOLHAS DE BACALHAU
4 porções

Bacalhau
300 g de bacalhau (dessalgue por pelo menos 48 horas,
na geladeira, trocando a água 2 vezes ao dia)
300 g de massa folhada pré-assada
200 g de shiitake
100 g de pinoli
50 g de salsinha picada
500 ml de azeite extravirgem (mais um pouco para os refogados)
2 batatas em rodelas com 0,5 cm de espessura
2 tomates sem pele, cortados em quatro
1 maço de espinafre
2 dentes de alho
Sal a gosto

Maionese
200 ml de óleo de girassol
100 ml de leite
1/2 dente de alho
Sal a gosto

Bacalhau
1 Em um panela, coloque o azeite, as batatas, o bacalhau e 1/2 dente de alho. 2 Deixe cozinhar ao fogo baixo por 1 hora ou até que as batatas e o bacalhau fiquem cozidos. 3 Cozinhe o espinafre em água, escorra e refogue levemente no azeite com 1/2 dente de alho. Acerte o sal e reserve. 4 Grelhe o shiitake, corte-o em tiras, junte os pinoli, um pouco de azeite e a salsinha; reserve. 5 Refogue os tomates rapidamente, com azeite e o alho restante; acerte o sal e reserve.

Maionese
1 Coloque o leite e o alho em um recipiente. 2 Adicione o óleo aos poucos, em fio, batendo com um mixer até obter uma mistura homogênea. 3 Acerte o sal e reserve.

Montagem
1 Forre uma travessa com a massa folhada. 2 Forme camadas com o bacalhau, as batatas, o espinafre e os tomates, sempre intercalando com a massa. 3 Termine com uma última camada de massa, cubra com a maionese e leve ao forno para dourar. 4 Na hora de servir, decore o prato com shiitake e pinoli. 

Receitas da chef Ilda Vinagre, do restaurante A Bela Sintra, São Paulo, SP; abelasintra.com.br

BACALHAU COM FEIJÃO-FRADINHO E BACON
2 porções

2 postas de bacalhau altas e dessalgadas
1 xícara (chá) de feijão-fradinho cozido
4 fatias de bacon picadas
Azeite, coentro picado, pimenta e sal a gosto

Feijão
1 Escorra o feijão cozido e tempere com sal, pimenta, azeite e coentro; reserve. 2 Doure as fatias de bacon em uma frigideira antiaderente. 3 Deixe esfriar um pouco, pique a metade delas com as mãos e misture ao feijão.

Bacalhau
1 Coloque água em uma panela e leve ao fogo para ferver. 2 Acrescente as postas de bacalhau e cozinhe por 5 minutos. 3 Retire-as, escorra, deixe amornar e retire as espinhas delicadamente; não retire a pele para que as postas se mantenham inteiras. 4 Coloque as postas em uma assadeira untada com azeite e regue com mais azeite. 5 Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 5 a 10 minutos ou até dourar ligeiramente. 6 Retire as postas do forno e disponha-as em um prato com o feijão. 7 Decore com as fatias de bacon restantes, regue mais azeite e sirva.

BACALHAU GRELHADO COM TOMATES VARIADOS E CARAMELO DE ACETO BALSÂMICO
2 porções

Caramelo
2 xícaras (chá) de aceto balsâmico
6 colheres (sopa) de açúcar

Bacalhau
2 postas de bacalhau altas e dessalgadas
300 g de tomates variados (grape, cereja e tomate amarelo)
1/2 xícara (chá) de cebolinha-pérola aferventada
1 pão francês torrado e moído
1 dente de alho picado
Azeite, tomilho e sal a gosto

Farofa
1 Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite e refogue a cebola por 5 minutos. 2 Acrescente os tomates e refogue por 1 minuto ou até começarem a murchar. 3 Tempere com sal e tomilho; reserve. 4 Passe papel toalha na frigideira e refogue o alho em 1 colher (sopa) de azeite até dourar. 5 Adicione o pão moído e deixe dourar ligeiramente, mexendo com uma espátula; reserve.

Caramelo
1 Coloque o aceto e o açúcar em uma panela, misture e leve ao fogo moderado. 2 Deixe por aproximadamente 25 minutos ou até reduzir a 1/3 do volume inicial e engrossar um pouco. 3 Retire do fogo e deixe esfriar.

Bacalhau
1 Prepare o bacalhau conforme a receita anterior. 2 Retire as postas do forno e cubra a superfície com a farofa. 3 Arrume-as em um prato e coloque um pouco do tomate em volta. 4 Acrescente colheradas do caramelo sobre os tomates e sirva em seguida.

Receitas de Fabiana Badra Eid, jornalista especializada em gastronomia e produtora culinária em São Paulo.

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