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Tempo de pinhão

Por Antônio Carrion, de Visconde de Mauá
Fotos Luna Garcia

Todos os anos, nos meses que antecedem o inverno, a cidade fluminense de Visconde de Mauá se transforma na terra do pinhão e da gralha-azul. O pinhão (semente da araucária) é o principal alimento da ave e, graças a ela, o pinheiro tem conseguido se perpetuar em trechos da Mata Atlântica brasileira. Esse pássaro desmancha a pinha no galho, derruba as sementes e faz germinar novas árvores pela serra. A importância do pássaro azul-turquesa, de cabeça e peito negros – hoje em extinção –, é aprendida cedo na escola, pela meninada local. Essas mesmas crianças envolvem-se diretamente com a história. Como explica a chef Mônica Rangel, do Gosto com Gosto: “Elas catam pinhões no mato para ajudar os pais, que vendem as sementes cozidas ou com ela fazem farinha, movimentando a economia informal local”. Pensando na relação dos moradores do lugar com essa semente, Mônica criou há 21 anos o Festival do Pinhão.

Após a extração no meio do mato, mais de 50 restaurantes locais, entre Visconde de Mauá, Maromba, Maringá e Penedo, oferecem em seu cardápio diversos pratos com a semente, muito identificada no Brasil com festas juninas, quando são assadas na fogueira. “O ingrediente é a cara de Mauá e uma das bases da gastronomia local, por isso criamos um concurso em que os restaurantes locais devem apresentar receitas originais que tragam o pinhão, da entrada à sobremesa”, diz Mônica. Além de servido em receitas diversas, a farinha de pinhão é usada por diversas famílias locais no preparo de pães, bolos e biscoitos.

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Jussara Nunes, da Fazenda do Mel, uma das ganhadoras do festival deste ano – com um creme de pinhão com cogumelo e focaccia de pinhão –, utiliza em sua cozinha a farinha feita com o ingrediente durante todo o ano. Além desse subproduto, ela congela as sementes cozidas, para usar como acompanhamento de pratos, como a codorna assada, e no acarajé de pinhão. “Esse é um dos quitutes mais pedidos da pousada”, afirma Jussara. Quem o inventou, há cinco anos, foi sua mãe, Maria Olímpia Fortes, mestre-cuca local. “Acontece que sou baiana”, diz Maria Olímpia, ao contar a história do quitute. “Passeava numa praça há uns anos, em Salvador, e, ao ver uma mulher mexer um tacho de massa para acarajé, na hora tive um insight: poderia fazer a mesma massa com pinhão”, afirma ela, que recheia seus bolinhos originais com patê de truta, outro ingrediente que identifica a vizinhança.

Como ela, Paulinho Gomes não abre mão de usar o ingrediente no restaurante de sua pousada, Terras Altas. “Desde que comecei a participar do festival, há 13 anos, sirvo pratos com esse ingrediente”, diz. Para esta estação, sua cozinheira, Eliane Mendonça, criou um arroz de pato com pedaços de pinhão, acompanhado com musseline da semente. “É uma verdadeira mania na cidade, assim como a truta, que os turistas sempre pedem”, afirma a chef. “Muitos dos hóspedes gostam de degustar pinhão cozido, como aperitivo, à beira da piscina natural da pousada.” O bom é que é fácil de fazer na pressão. “Basta deixar a panela apitar por 15 minutos.”

Uma das grandes atrações da festa deste ano foi a cerveja artesanal criada com pinhão. Júlio Cesar de Souza Rosas, proprietário da microcervejaria Serra Gelada, é o criador dessa ousadia lançada no evento, que agradou a paladares exigentes. “É um produto sazonal, que teve muito boa aceitação”, diz Júlio. “Fiz com os meus sócios, André e Evaldo, 3.000 litros, distribuídos por restaurantes de toda a região.”

O chef pernambucano César Santos, do olindense Oficina do Sabor, provou e aprovou a bebida de coloração dourada. Participante do festival há anos, ele diz que o ingrediente símbolo do festival é mesmo um dos mais versáteis da gastronomia nacional. “Vai bem com salgado, com doces, em molhos. Pode ser usado em preparos diversos e o resultado é sempre delicioso, pouco calórico, sem contar os subprodutos.”

Assim como César, Carole Crema, chef confeiteira da paulistana La Vie en Douce, deu aulas para moradores de Mauá e visitantes tendo às mãos um punhado de sementes. “Em minha aula, aproveitei dessa textura para criar um praliné crocante, feito com caramelo e uma pitada de flor de sal. Ficou uma delícia”, afirma. Carole ainda sugere outras sobremesas que levam o ingrediente, como financier, creme de pinhão à moda do creme de marrons, além do recheio de bolos e bombons. Muitas ideias para um inverno com o gostinho da montanha.

ACARAJÉ DE PINHÃO
12 porções
ACARAJÉ
500 g de pinhão cozido; 1 cebola grande picada
Salsinha, coentro, sal e pimenta-do-reino a gosto
1 litro de azeite de dendê
RECHEIO DE TRUTA
5 trutas assadas e limpas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
ACARAJÉ
1 Triture o pinhão com um mixer, junte os demais ingredientes e misture até dar liga. 2 Forme os bolinhos com uma colher (sopa) e frite no azeite de dendê até ficarem dourados; reserve.
RECHEIO
Tempere as trutas e amasse-as com um garfo até formar um patê.
MONTAGEM
Abra os acarajés ao meio e recheie-os com o patê de truta.

CREME DE PINHÃO E COGUMELOS E FOCACCIA DE PINHÃO
6 porções
CREME DE PINHÃO
500 ml de caldo de legumes
500 ml de creme de leite
1 xícara (chá) de cogumelos paris
1 xícara (chá) de pinhão cozido
1/2 xícara (chá) de shimeji; 1/2 xícara (chá) de shiitake
3 colheres (sopa) de vinho branco
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga; 1 colher (chá) de alho
FOCACCIA DE PINHÃO
300 g de farinha de pinhão (pinhão cozido e batido no liquidificador); 300 g de farinha de trigo
15 g de fermento biológico; 250 ml de água morna
80 ml de azeite; 1 xícara (chá) de pinhão em rodelas
1/2 xícara (chá) de azeitonas
2 colheres (café) de orégano
1 colher (café) de alecrim; 2 tomates frescos picados
1 cebola em tiras finas; sal a gosto
CREME DE PINHÃO
1 Refogue o alho e a cebola na manteiga até dourar. 2 Acrescente o cogumelo paris e refogue por 4 minutos. 3 Junte o shimeji, o shiitake e o pinhão, e refogue por mais 4 minutos. 4 Adicione o vinho branco, deixe evaporar por completo, junte o caldo de legumes e cozinhe por 10 minutos. 5 Incorpore o creme de leite e deixe reduzir por mais 20 minutos. 6 Retire do fogo, coe e reserve os sólidos. 7 No liquidificador, bata o creme com a metade dos sólidos reservados por 1 minuto. 8 Volte o creme à panela, junte os sólidos restantes, acerte o sal, aqueça e sirva em seguida.
FOCACCIA DE PINHÃO
1 Misture a água com o fermento e as farinhas com o sal. 2 Misture tudo, amasse e junte 60 ml de azeite. 3 Espalhe em um tabuleiro e deixe descansar por cerca de 1 hora. 4 Agregue o tomate, a cebola, as azeitonas, o alecrim e o pinhão. 5 Espalhe o orégano e o sal grosso por cima e finalize com o restante do azeite. 6 Asse no forno baixo durante 1 hora.
Receitas de Jussara Nunes, da Fazenda do Mel, Visconde de Mauá, RJ (leia o endereço no Guia, no final desta edição).

DELÍCIA GELADA DE PINHÃO
8 porções
TAPIOCA DE QUEIJO DE COALHO
250 g de queijo de coalho ralado grosseiramente
250 g de tapioca granulada
25 g de doce de leite artesanal amolecido
500 ml de açúcar refinado; 500 ml de leite
Óleo de milho para fritar
SORVETE
150 g de pinhão cozido ralado
105 g de açúcar refinado
600 ml de creme de leite fresco; 5 gemas peneiradas
PRALINÉ DE PINHÃO
150 g de açúcar; 90 g de pinhão cozido
TAPIOCA DE QUEIJO DE COALHO
1 Misture a tapioca com o queijo e o açúcar. 2 Ferva o leite, despeje sobre a mistura, mexa bem e deixe hidratar por 1 hora. 3 Forme a tapioca, frite no óleo quente, escorra e reserve.
SORVETE
1 Bata as gemas com o açúcar até ficar bem claro. 2 Ferva o creme de leite no fogo baixo e despeje sobre a gemada. 3 Adicione o pinhão ralado e cozinhe em banho-maria por 1 hora, mexendo sempre. 4 Assim que esfriar, leve ao freezer e deixe até congelar. 5 Bata em uma batedeira para aerar e mantenha congelado.
PRALINÉ DE PINHÃO
1 Leve os ingredientes ao fogo e mexa sempre até formar caramelo. 2 Despeje em uma bancada untada e deixe esfriar. 3 Quebre grosseiramente e reserve em um recipiente bem vedado.
MONTAGEM
1 Em um prato, coloque a tapioca, o doce de leite aquecido e o sorvete. 2 Adicione o praliné e finalize com açúcar de confeiteiro.
Receita de Julio Buschinelli, do Rosmarinus Officinalis, Visconde de Mauá RJ (leia o endereço no Guia, no final desta edição).

COXA DE FRANGO RECHEADA COM FAROFA DE PINHÃO
6 porções
FRANGO
600 g de coxa de frango; 100 g de farinha de milho
100 g de pinhão; 30 g de manteiga
15 g de uva-passa; 1 colher (sopa) de cebola picada
Salsinha, cebolinha, sal e pimenta a gosto
MINIARROZ
200 g de miniarroz
100 g de quiabo
1 colher (sopa) de azeite
1/2 colher (sopa) de cebola picada
1/2 colher (chá) de alho picado; sal a gosto
1 Desosse as coxas de frango e tempere com sal e pimenta; reserve. 2 Refogue o alho e a cebola na manteiga, acrescente o pinhão, as uvas-passas e as ervas. 3 Misture para formar uma farofa, deixe esfriar e recheie o frango. 4 Leve para assar ao forno médio por 45 minutos; reserve. 5 Prepare o arroz normalmente. 6 Em uma frigideira, refogue o quiabo no azeite e tempere com sal. 7 Misture o arroz com o quiabo e sirva com o frango recheado.
Receita de Brighida Falleiros, do Flor de Sal, Resende, RJ (leia o endereço no Guia, no final desta edição).

* A reportagem de PRAZERES DA MESA viajou a convite da organização do festival.

LEGENDAS
1 Rodrigo Martins, Jonatas Moreira, Celso Freire, Edrey Momo, Carole Crema, Ana Luiza Trajano, Flavia Quaresma, Conceição Neroni, Heiko Grabolle, Tereza Paim, Cesar Santos, Alexandre Staut, Dalton Rangel; sentados: Bruno Cabral, Monica Rangel e Juarez Campos.

2 Diego Santos, Julio Buschinelli, Monica Rangel e Carole Crema.

3 Jussara Nunes, Monica Rangel e Celso Freire

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