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Viagem gourmet – Pureza do pacífico

Por Marta Barbosa*, de Chiloé, Chile
Fotos divulgação

Cordas de mexilhões em dia de colheita na Ilha Lemuy: a retirada ocorre de um a três anos após a colocação da larva

Chiloé, arquipélago formado por 40 ilhas ao sul do Chile, na região patagônica, é um lugar isolado. Contam por lá que metade dos 150.000 habitantes nunca foi até o continente, distante não mais que 80 quilômetros. Quem nasce ali, ou escolhe o destino como lar, parece se orgulhar desse isolamento do mundo, e, mesmo que um aeroporto tenha sido inaugurado no ano passado e que redes de wi-fi estejam disponíveis em quase todos os restaurantes e hotéis, ainda hoje há quem conte com certa satisfação dos três anos em que os locais tardaram até ter conhecimento da independência do país, decretada em 1810.

Isolada, mas não parada no tempo, Chiloé concentra a principal produção de mexilhões do país, provavelmente herança dos últimos colonizadores espanhóis da América do Sul que residiram ali. Eles, aliás, continuam chegando, agora impulsionados pela promissora indústria de processamento de mariscos. Pelas redondezas estão mais 100 produtores, sendo 15 deles focados na venda do produto congelado a diversos países, entre eles o Brasil.

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Sergio Leiro Oubiña é um deles. Espanhol da Galícia, deixou a família e a vida na Europa com apenas 23 anos, oito anos atrás. O pai é um tradicional produtor de mexilhões. Durante uma feira do setor na Argentina, Sergio conheceu o potencial dos moluscos de concha ovalada e escura que crescem sob as águas geladas (de 8 oC a 10 oC, em média) e limpas do sul do Pacífico. “A água mais fria tem menos toxinas marinhas”, diz o empresário, hoje responsável pelo emprego de 500 pessoas e pela soma de número de vendas e produção bem superior à da sede espanhola.

Para o turista gourmet, Chiloé é o lugar não só para provar mexilhões fresquíssimos, além de outros tesouros do mar, como locos, centollas e peixes, mas principalmente para entender o quão criterioso e confiável é o trabalho de processamento dos moluscos. A visita à fábrica da Toralla impressiona. O rigor na higiene é tamanho que nem a gargantilha de ouro e a caneta da repórter passaram na revista. Pudera, ali são processadas 12.000 toneladas de mexilhões ao ano, que passam por um cozimento de 3 minutos a 120 oC antes de ser embasados e transportados congelados para destinos tão distantes quanto França, Rússia e Brasil, onde são vendidos com o selo da Patagônia Mussel.

Todo esse processo é essencial para garantir que um produto tão perecível chegue inteiro e saudável, mesmo depois de longas jornadas de transporte. Ganhar a confiança de mercados como o brasileiro é o objetivo da AmiChile, entidade que representa os produtores de moluscos naquele país. Razões para desconfiar, o brasileiro tem. “Cansei de devolver mexilhões de Santa Catarina, que chegavam estragados ao restaurante em que trabalhava”, afirma Alejandro Huerta, atualmente diretor de operações do grupo Chez, com quatro casas em São Paulo. Alejandro é chileno, mas mora no Brasil há oito anos. Ex-morador de Chiloé, foi convidado a voltar à ilha para conferir a profissionalização da produção local. Voltou satisfeito com o que viu. E com planos de incluir o produto chileno no cardápio das casas em que atua.

Cordas de mexilhões em dia de colheita na Ilha Lemuy: a retirada ocorre de um a três anos após a colocação da larva

No que depende da natureza, a qualidade dos mariscos de Chiloé está garantida. As produções em mar seguem os padrões internacionais, que inclui o compromisso dos exploradores da área na manutenção da praia e dos arredores. Cultivar mexilhão é um processo em que o homem interfere pouco. O trabalho consiste basicamente em transportar as larvas presas a um tecido de algodão até o mar, retidas por boias sinalizadoras. Com o tempo, o tecido desaparece e dá lugar aos fitoplânctons, conjunto de organismos planctônicos vegetais, a alimentação natural dos mexilhões. As conchas ficam ali submersas por um a três anos, ou até que alcancem um tamanho-base – 80 unidades por quilo ou 25 unidades por quilo.

No que diz respeito ao processamento, há duas tecnologias em uso nas ilhas chilenas: a espanhola, quando a cocção do mexilhão inteiro é feita com a pressão de uma ducha de água quente; e a holandesa, em que o cozimento ocorre por imersão. “Por submersão, mantemos uma melhor textura do produto”, diz Ariel Poseck, chefe de produção da SudMaris, onde 160 toneladas de matéria-prima são processadas diariamente. Nessa fábrica, o mexilhão vendido em meia concha passa por um túnel com raios de infravermelho capazes de desprender a concha de cima sem causar nenhum dano à carne ou à outra metade da concha.

O critério continua no preparo dos mexilhões vendidos com molho pronto, em bolsas de 500 gramas e com grande apelo na praticidade. Embora a maioria das processadoras use salsas compradas de empresas terceirizadas, há quem aposte numa finalização mais gourmet, como é o caso da Blue Shell. Aqui há uma cozinha experimental e culinaristas focados no desenvolvimento de molhos que não deixam a desejar nem na mais rigorosa mesa francesa. “Importamos manteiga da Europa para usar no molho revendido à França”, afirma Cristóbal Larrain, gerente da Blue Shell. Destaque para as versões tomate, alho e manteiga; manteiga e alho; e vinho branco. Tão saborosos que é difícil acreditar que tenham vindo de um lugar tão remoto.

* A reportagem viajou a convite da AmiChile.

Serviço
Tierra Patagonia: tierrapatagoniahotels.com
Mirador del Payne: miradordelpayne.com
Cruceros Australis: australis.com
AmiChile: amichile.com

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