Arroz mar e montanha 

• 2 porções

• Arroz

• 300 g de arroz carolino ou bomba cozido al dente
• 120 g de camarão limpo com rabo
• 300 ml de caldo de casca de camarão
• 40 ml de vinho branco seco
• 2 colheres (sopa) de cebola branca bem picada
• 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 1 pimentão sem pele e sem sementes, assado e batido
• 1 talo de alho-porró em tirinhas
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

• Carré

• 1 peça de carré (cerca de 600 g)
• 40 g de abóbora rajada em cubinhos e branqueada; 30 ml de água
• 1 ramo de tomilho
• 1 talo de salsão; 1 folha de louro
• 1 dente de alho
• 1/2 copo de vinho branco
• 1/2 cebola branca; suco de 1 laranja

• Montagem

• 2 colheres (sopa) de salsinha picada
• 1 tomate fresco picado
• 1/2 limão-siciliano; azeite a gosto

Arroz

1 Reserve 1/2 copo de caldo para a finalização. 2 Em fogo baixo, cozinhe o arroz no caldo de camarão, por 8 minutos. Acrescente 1 pitada de sal. 3 Quando o caldo secar, desligue o fogo e reserve. 4 Refogue a cebola, o alho-porró e o pimentão assado, no azeite. 5 Acrescente o camarão, acerte o sal e a pimenta. Quando estiver no ponto, desligue o fogo e reserve os camarões. 6 Na mesma panela, junte o arroz e o vinho e mexa por alguns minutos. 7 Acrescente o caldo reservado, abaixe o fogo e cozinhe, por cerca de 6 minutos. Não deixe o arroz secar totalmente. 8 Acrescente os camarões, desligue o fogo e reserve.

Carré

1 Misture todos os ingredientes, exceto a abóbora e deixe o carré descansar nessa marinada, na geladeira, por 24 horas. 2 Enrole o carré em papel laminado e leve ao forno preaquecido a 170 oC, por cerca de 2 horas. 3 Prepare o carré em uma caixa de ferro revestida de tijolos refratários*. Todo o carvão que sobra depois de um serviço pode ser utilizado para fazer esse tipo de cocção lenta, que aproveita o calor em sua totalidade e aporta muito sabor à carne. Também é possível assar a carne no forno ou na churrasqueira. 4 Passe o carré, rapidamente, pela chapa de ferro quente, com os cubinhos de abóbora para dourar.

Montagem

1 Arrume o arroz no prato, disponha o carré ao lado da abóbora. 2 Finalize com gotas de limão, tomate fresco, salsinha e um fio de azeite.

Receita de Daniela França Pinto, do Cortés Assador, São Paulo e Rio de Janeiro; restaurantecortes.com.br