CONFIT DE PATO, CURAU E MEL DA SERRA
| Informações | |
|---|---|
| Dificuldade: | Difícil |
| Ocasiões: | Jantar, Almoço |
Ingredientes
- 4 porções
- Confit de pato
- 4 coxas com sobrecoxa de pato
- 3 xícaras (chá) de gordura de pato (encontrada em casas especializadas)
- 2 colheres (sopa) de sal grosso
- 1 cabeça de alho
- 1 maçã
- Galhos de alecrim e pimenta-do-reino, a gosto
- Caldo de pato
- 2 carcaças de pato
- 3 litros de água; 3 xícaras (chá) de mirepoix (cenoura, aipo, alho-poró e cebola, cortados em cubinhos)
- 1 amarrado de ervas (tomilho, sálvia, alecrim e louro)
- Óleo para refogar
- Curau
- 4 espigas de milho-verde
- 1/2 litro de caldo de galinha
- 1/2 litro de nata
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
- Chips de canjiquinha
- 200 g de canjiquinha
- 1/2 litro de caldo de galinha
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Montagem
- 1/2 xícara (chá) de mel
Modo de preparo
Confit de pato
1 Tempere as coxas e as sobrecoxas com sal, alecrim e pimenta; leve à geladeira por, no mínimo, 12 horas; tire da geladeira e lave bem para retirar o tempero. 2 Derreta a gordura de pato em uma panela; retire do fogo; acrescente a cabeça de alho, a maçã dividida ao meio e os galhos de alecrim. 3 Coloque os pedaços de pato em uma forma para terrine e cubra com a gordura reduzida; leve ao forno a 75 °C, por 6 horas; retire do forno e leve à geladeira; reserve.
Caldo de pato
1 Doure a carcaça de pato ao fogo médio, por cerca de 20 minutos. 2 Em uma panela, refogue o mirepoix com o óleo e reserve. 3 Leve o mirepoix e a carcaça de pato ao forno e acrescente, aos poucos, a água, mexendo com cuidado para soltar a gordura do fundo. 4 Abaixe o forno para 80 °C. 5 Junte o amarrado de ervas e mantenha o fogo baixo, por 6 horas; retire do forno, coe o caldo e reserve.
Curau
1 Debulhe o milho e leve ao fogo para dourar em 1 colher (sopa) de manteiga. 2 Acrescente o caldo de galinha e cozinhe em fogo médio, por 20 minutos. 3 Bata o creme no processador até ficar com a consistência de um purê fino. 4 Acrescente a nata, os temperos e, por último, 1 colher (sopa) de manteiga; mexa bem e reserve.
Chips de canjiquinha
1 Doure a canjiquinha na manteiga e acrescente o caldo de galinha, mexendo sempre; cozinhe até ficar al dente. 2 Espalhe o creme em uma esteira de silicone e leve para desidratar, a 60 °C, até ficar com aparência de cereal de milho.
Montagem
1 Misture o caldo de pato com o mel e reduza. 2 Retire o pato confitado da geladeira e desosse-o. 3 Doure o pato na própria gordura. 4 Em um prato, espalhe o curau quente no fundo, acomode a coxa por cima e despeje o caldo reduzido; decore com os chips de canjiquinha.
Receita de Provence Cottage & Bistro, Rua Cedrus Libani, 380, tel. (35) 3438-1467, Monte Verde, MG.
