Galinha curada e confitada na banha

• Galinha dry-aged confitada em banha de porco

• 3 kg de banha de porco; 2,5 kg de galinha
• 150 g de sal por litro de água
• 100 g de pimenta-do-reino
• 500 ml de suco de limão-taiti; 1 alho-poró
• Jiló defumado e molho conservante
• 75 g de mostarda l’ancienne; 75 g de mostarda Dijon
• 50 ml suco de limão-capeta
• 2 colheres (chá) de pimenta-caipira; 10 jiló

• Telha de angu

• 100 g de polenta instantânea; água e sal a gosto

• Purê de milho

• 1 litro de leite; 10 espigas de milho-verde
• Sal e manteiga a gosto
• Pipoca de canjiquinha
• 200 g de canjiquinha (quirera)
• Óleo de milho e sal a gosto

• Pamonha

• 20 g de manteiga; 25 ml de leite
• 2 espigas de milho-verde
• Óleo de milho, sal e açúcar a gosto
• Picles de minimilho tostado
• 40 g de açúcar
• 8 g de sal
• 300 ml de água
• 75 ml de vinagre de vinho branco
• 10 espigas de minimilho-verde
• Manteiga a gosto

Galinha dry-aged confitada em banha de porco

1. Prepare uma marinada para a galinha com água, 150 g de sal para cada litro de água, pimenta-do-reino moída no dia, suco de limão-taiti e um alho-poró cortado rusticamente.
2. Deixe a galinha na marinada por 2 horas.
3. Em seguida, coe, retire todos os temperos e seque todos os pedaços com papel toalha.
4. Coloque os pedaços de galinha em uma grade e leve à geladeira por 7 dias, com uma leve camada de pimenta-do-reino por cima.
5. Após o período da cura, pincele a galinha com banha de porco e leve ao forno preaquecido a 260 ºC para dourar.
6. Quando a galinha estiver bem dourada, cubra com banha de porco e leve ao forno para confitar a 90 °C, por 2 horas.

Jiló defumado e molho conservante

1. Em uma churrasqueira, diretamente no carvão em brasa, toste o jiló rapidamente até que sua pele fique totalmente preta.
2. Embale em um saco plástico e deixe repousar por 30 minutos.
3. Retire a pele do jiló com cuidado.
4. Prepare o molho misturando a mostarda Dijon com a mostarda l’ancienne, o suco de limão-capeta e 2 colheres (chá) de conserva de pimenta-caipira.

Telha de angu

1. Hidrate a polenta instantânea em água por 3 minutos e adicione 1 pitada de sal.
2. Em seguida, abra a preparação em um tapete de silicone e leve ao forno preaquecido a 160°C até descolar do tapete de silicone. Reserve.

Purê de milho

1. Com milho-verde fresco, retire os grãos da espiga e leve à cocção coberto de leite por 40 minutos ao fogo médio.
2. Processe toda a mistura e coe em uma peneira bem fina.
3. Retorne à panela e cozinhe até chegar à consistência de purê.
4. Finalize com sal e manteiga gelada.

Pipoca de canjiquinha

1. Utilize a canjiquinha e uma peneira de metal, frite os grãos em óleo a 200°C até que estourem em forma de pipoca.
2. Salgue assim que sair da fritura e seque bem, para tirar o excesso de gordura.

Pamonha

Bata no liquidificador todos os ingredientes, unte uma assadeira e leve ao forno por 15 minutos a 170ºC.

Picles de minimilho tostado

1. Ferva a água, o vinagre de vinho branco, o açúcar e o sal.
2. Em seguida, desligue o fogo e entre com o minimilho na panela.
3. Aguarde esfriar, coloque em um pote hermético e leve à geladeira por 2 dias.
4. Após esse processo, toste na brasa o minimilho pincelado com manteiga.

Montagem

1. Coloque o purê de milho e com a ajuda de uma colher faça um traçado.
2. Ao lado, disponha o jiló com molho, no lado oposto a pamonha e os picles de minimilho.
3. Por cima, salpique a pipoca de canjiquinha e apoie uma telha de angu sobre o purê.
4. Sobre o lado mais fino do risco do purê, coloque a galinha.

Receita de Caio Soter, do Alma Chef, em Belo Horizonte, MG; almachef.com.br