Barriga de porco pururuca com feijão tropeiro

• Barriga de porco
• 1 kg de barriga de porco desossada, com a pele
• 120 g de sal grosso
• 30 g de açúcar
• 3 litros de água
• Óleo para fritar
• Feijão tropeiro
• 200 g de feijão-manteiga
• 120 g de linguiça fina cortada em cubos ou rodelas
• 100 g de tomate picado, sem a pele e as sementes
• 100 g de bacon cortado em cubos
• 100 g de cebola picada
• 2 dentes de alho picado
• 2 folhas de louro
• Coentro a gosto
• Farofa
• 160 g de farinha Panko ou de farelo de pão amanhecido
• 65 g de manteiga
• 15 ml de azeite extravirgem
• 4 dentes de alho
• Raspas de limão-siciliano ou taiti a gosto
• Molho
• 1 kg de mocotó
• 10 g de extrato de tomate
• 4 litros de água
• 500 ml de vinho tinto seco
• 20 grãos de café
• 2 ramos de tomilho
• 2 folhas de louro
• 2 tomates
• 2 cebolas
• 1 ramo de alecrim
• 1 cabeça de alho
• 1 talo de aipo
• 1 alho-poró
• 1 cenoura
• Óleo a gosto
• Montagem
• 4 folhas de couve
• 4 ovos
• 2 laranjas-pera ou laranja-da-baía
  

Barriga de porco

1 Dissolva 100 g de sal grosso com o açúcar e a água. 2 Coloque a barriga de porco em uma assadeira funda e regue a barriga com a mistura, mantendo-a totalmente coberta. 3 Deixe de molho por 12 horas, escorra, lave e seque bem a peça. 4 Coloque novamente na assadeira limpa, de preferência apoiando a carne sobre uma grelha. 5 Feche bem com papel-alumínio e asse a 150 °C por 6 horas. 6 Apague o fogo e deixe descansar por no mínimo 2 horas. 7 Retire do forno, corte em pedaços grandes e regulares e frite no óleo a 180 °C, para que fique crocante. Se preferir, finalize no forno muito quente, de preferência com a função grill ou salamandra.

Feijão tropeiro

1 Deixe o feijão de molho de véspera, escorra e coloque-o na panela. 2 Cubra com água (a quantidade de água deve ser aproximadamente 5 vezes a quantidade de feijão). 3 Coloque ao fogo alto até ferver, diminua a chama e deixe cozinhar com fervura branda até que os grãos fiquem macios. 4 Salgue, desligue o fogo e deixe repousar por alguns minutos. 5 Escorra o feijão, mas reserve o caldo. 6 Na hora de finalizar, coloque um fio de azeite em uma frigideira quente e doure a linguiça cortada e o bacon picado. 7 Coloque em seguida, a cebola e o alho, junte o feijão e um pouco do caldo reservado. 8 Misture bem, adicione o tomate picado e o coentro. 9 Corrija o sal e, caso queira mais molhado, coloque mais caldo e verifique novamente o sal.

Farofa

1 Misture a farinha Panko com o alho bem picado e o azeite. 2 Derreta a manteiga em uma frigideira e junte a mistura. 3 Deixe dourar ao fogo baixo por alguns minutos, mexendo sempre. 4 Retire do fogo, acerte o sal, deixe esfriar e finalize com as raspas de limão.

Molho

1 Asse o mocotó no forno por 30 minutos. 2 Enquanto isso, corte todos os legumes grosseiramente, exceto a cebola, que deverá ser cortada ao meio no sentido da largura. 3 Coloque as cebolas em uma frigideira com um pouco de óleo, com as partes cortadas voltadas para baixo. Deixe até tostar bem. 4 Refogue os outros legumes em uma panela grande e junte o mocotó assado e a cebola tostada. 5 Acrescente o extrato de tomate e as ervas e cubra com a água. 6 Deixe ao fogo alto somente até a primeira fervura.

7 Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 24 horas (se precisar, interrompa o cozimento e continue em seguida. Para isso, antes de interromper, aumente o fogo por 5 minutos, e, quando for ligar novamente, também comece em fogo forte e depois volte a abaixar). Verifique constantemente a quantidade de água para não deixar secar. Depois de 24 horas, apague o fogo, coe e coloque os grãos de café. 8 Leve à geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, retire a gordura que se acumulou na superfície, aqueça e coe novamente com um pano fino. 9 Coloque o vinho em uma panela e reduza até praticamente secar. 10 Despeje o caldo e deixe reduzir até obter a consistência de xarope.

Montagem

1 Descasque completamente as laranjas, sem deixar nenhuma pele branca. 2 Corte os segmentos da fruta, seguindo as fibras no sentido longitudinal. 3 Rasgue as folhas de couve com a mão em pedaços grandes e coloque na frigideira seca para tostar. 4 Frite os ovos em um pouco de manteiga e azeite, deixando-os com a gema mole. 5 Coloque o feijão no centro do prato, depois disponha os pedaços de barriga em volta. 6 Disponha o ovo frito por cima do feijão e junte segmentos de laranja. 7 Adicione a farofa em volta, assim como o molho, que deve ser despejado com uma colher, cuidadosamente, por todo o prato. 8 Finalize com as folhas de couve tostadas.

Receita de Cezar Cavaliere