Preparo da carne
- 1 kg de acém;
- 1 kg de músculo;
- 1 cebola;
- 2 cenouras;
- 2 dentes de alho;
- 1/4 de alho-poró;
- 1 folha de louro;
- 1 ramo de tomilho;
- 1 ramo de salsa;
- 1/2 litro de vinho tinto;
- Pimenta-do-reino, o quanto baste;
- 1 litro de molho-base 1/2 glace;
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
- 2 colheres (sopa) de óleo;
- Sal quanto, o quanto baste;
Acompanhamento “bourguignonne”
- 1 xícara (chá) de cogumelos Paris;
- 1 colher (café) de manteiga; Sal a gosto;
- Pimenta, o quanto baste;
- 1/2 xícara (chá) de cebolinhas;
- 1 colher (café) de açúcar;
- Água, o quanto baste;
- 1 cenoura;
- 100 g de bacon;
1 Limpe as carnes com cuidado e corte-as em cubos de 3 x 3 cm. 2 Tempere-os com sal e pimenta e doure-os no óleo por todos os lados. 3 Adicione a cenoura e a cebola em cubos grandes e refogue sem deixar corar. 4 Retire o excesso de gordura. 5 Polvilhe com a farinha e misture, sem deixar queimar. 6 Adicione o vinho tinto, misture com a carne e a farinha até diluir bem. Ferva. 7 Adicione a base, o alho e o “bouquet garni” feito com louro, tomilho, talo de salsa e alho-poró. 8 Verifique o tempero e corrija-o, se necessário.
Cocção no forno
1 Cozinhe no forno a 150 oC durante 3 horas. 2 Separe a carne do molho. 3 Coe o molho e, se precisar, volte a ferver para ajustar consistência, textura, tempero etc. Reserve junto à carne.
Acompanhamento “bourguignonne”
1 Em uma frigideira quente, salteie os champignons de Paris na manteiga até dourar. 2 Tempere com sal e pimenta.
Cebolinhas caramelizadas
1 Leve uma frigideira ao fogo com água, manteiga, as minicebolas e açúcar. 2 Deixe a água evaporar e salteie as minicebolas ao fogo brando até caramelizar.
Cenouras
Corte a cenoura em finas fatias e cozinhe em água fervente com sal. Reserve.
Bacon
1 Corte em tiras de 0,5 cm de largura e 3 cm de comprimento. 2 Frite na frigideira até ficar levemente crocante. Reserve.
Montagem
1 Sirva a carne com o molho em um prato quente, distribua por cima da carne o acompanhamento “bourguignonne”, polvilhe salsa picada.
Receita do chef Alain Poletto, do Bistrot de Paris, Rua Augusta, 2542, Loja 12, Jardins, São Paulo, SP. Tel (11) 3063-1675
