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Sofrito
- 50 g de pimentão verde
- 100 ml de azeite
- 2 tomates maduros
- 2 cebolas
- 1 alho
- 1/2 pimentão vermelho
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Caldo de frango
- 4 carcaças de frango
- 300 ml de vinho tinto
- 50 ml de azeite
- 2 cabeças de alho
- 2 cebolas
- 1 cenoura
- 1 alecrim
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Frango
- 4 tulipas de frango
- 20 ml de azeite
- Sal e pimenta a gosto
- Quiabo
- 6 quiabos frescos
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Tempura
- 400 g de água com gás
- 200 g de farinha de trigo
- 5 g de fermento em pó
- 1 ovo
- Sal e óleo a gosto
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Aïoli de mostarda
- 200 ml de azeite
- 20 ml de shoyu
- 1 colher (chá) de mostarda ancienne
- 1 colher (chá) de mostarda dijon
- 2 ovos
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Montagem
- 180 g de arroz-bomba
- Sal a gosto
Sofrito
1 Corte todos os legumes em brunoise. 2 Doure a cebola com o azeite, bem devagar. 3 Quando a cebola estiver dourada, acrescente os pimentões. 4 Doure tudo no azeite até ficar caramelizado. 5 Acrescente os tomates ralados e o alho picado. Cozinhe por mais alguns minutos.
Caldo de frango
1 Toste as carcaças ao forno até dourar. 2 Corte e refogue todos os legumes com o azeite. 3 Deglaceie o preparo com o vinho e deixe reduzir até à metade. 4 Adicione as carcaças e cubra com água. Cozinhe ao fogo baixo por 2 horas. 5. Coe e reserve o caldo.
Frango
1 Tempere o frango com sal e pimenta. 2 Doure as tulipas em uma frigideira, com azeite, até dourar a parte da pele. Reserve.
Quiabo
1 Escalde o quiabo em uma panela com água fervente, por 1 minuto. 2 Retire da água e dê um choque térmico com gelo. Reserve.
Tempurá
1 Bata o ovo e acrescente a água. Misture bem. 2 Adicione a farinha, o sal e o fermento. Mexa até a mistura ficar homogênea. 3 Empane os quiabos nessa mistura e frite-os até ficarem crocantes.
Aïoli de mostarda
1 Bata os ovos e as mostardas no liquidificador, por 3 segundos. 2 Com o liquidificador na máxima potência, incorpore o azeite, pouco a pouco, para não talhar. 3 Finalize com o shoyu.
Montagem
1 Em uma panela, coloque 2 colheres (sopa) do sofrito e o arroz-bomba. Deixe dourar por cerca de 1 minuto. 2 Acrescente o caldo de frango e cozinhe, por cerca de 10 minutos, ao fogo alto e depois por 10 minutos ao fogo moderado. 3 Quando o caldo estiver reduzido, acerte o sal e coloque os frangos, previamente dourados, sob o arroz. 4 Disponha os tempurás de quiabo. 5 Finalize com pontos de mostarda.
Receita de Oscar Bosch, do Tanit e do Nit, São Paulo, SP; restaurantetanit.com.br e @nit_bardetapas
