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Pato
- 600 g de peito de pato
- 200 g de azeite de oliva
- Sal grosso a gosto
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Manteiga
- 50 g de castanha-do-pará
- 50 g de manteiga
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Mostarda
- 200 g de jaca limpa
- 4 gotas de essência de mostarda
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Rôti
- 100 g de rôti
- 10 g de vinagre de uva
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Montagem
- 600 g de pato
- 300 g de chicória
- 160 g de mostarda de jaca
- 120 g de rôti de pato com vinagre
- 80 g de manteiga de castanha-do-pará
Pato
1 Coloque o pato no sal por 30 minutos, como se fosse uma salmoura. 2 Retire o sal, lave as peças e seque-as bem. 3 Coloque o pato em uma panela e cubra-os completamente com azeite. 4 Leve ao forno a 54 °C por 3 horas e retire as peças do azeite. 5 Corte a pele do peito de pato, formando um quadriculado, sem perfurar a carne, e sele-a somente do lado da pele.
Manteiga
1 Triture as castanhas em um pilão até formar uma pasta. 2 Em uma vasilha, misture a pasta com a manteiga amolecida e um pouco de sal. 3 Bata com um fouet, resfrie e corte a manteiga em cubos.
Mostarda
1 Limpe a jaca e deixe-a fermentar em temperatura ambiente por 48 horas, coberta com um pano. 2 Passado esse tempo, tempere com algumas gotas de essência de mostarda, coloque em um pote de vidro com tampa e leve para ferver em água. 3 Conserve refrigerado.
Rôti
Tempere o rôti com o vinagre de uva para conferir um toque de acidez; reserve.
Montagem
1 Corte o peito de pato ao meio e sirva-o com a chicória salteada e a manteiga de castanha. 2 Finalize com o rôti e a mostarda fermentada.
Receita de Paolo Lavezzini, do Neto, Four Seasons, São Paulo, SP; @neto_caju
