Ribeye defumado e purê de batata com alho assado

• Ribeye defumado
• 1 ribeye VPJ de 400 g
• Serragem, sal grosso moído ou flor de sal, temperos aromáticos e pimenta-do-reino a gosto
• Purê de batata com alho assado
• 50 ml de leite
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 6 dentes de alho assados
• 6 batatas Asterix médias
• Sal a gosto
• Vinagrete
• 100 ml de azeite
• 1 xícara (chá) de cebolinha
• 1 xícara (chá) de salsinha
• 2 colheres (sopa) de vinagre de Jerez
• 15 folhas de espinafre
• 4 folhas de couve

Ribeye defumado

1 Forre uma panela de fundo grosso com papel-alumínio e coloque no fundo uma grelha suspensa, com base de pelo menos 10 cm. 2 Acrescente serragem ao fundo, temperos aromáticos (pimenta-rosa, tomilho, alecrim, louro) e leve a panela ao fogo. Assim que começar a produzir fumaça, coloque a peça e tampe, administrando o fogo, para que a carne não cozinhe. A ideia é que ela adquira um sabor leve de defumado. 3 Retire a peça e armazene até o momento de utilizá-la. 4 Caso faça em frigideira de ferro e não na churrasqueira, esquente-a muito bem e acrescente 1 fio de óleo. 5 Coloque a carne temperada com sal e pimenta e deixe, por aproximadamente 3 minutos de cada lado, para servi-la malpassada.

Purê de batata com alho assado

1 Leve os dentes alho ao forno, a 180 oC, embrulhado em alumínio, por 25 minutos. 2 Cozinhe as batatas com casca até que estejam macias o suficiente para espreme-las. 3 Esprema-as e bata com os demais ingredientes, no liquidificador, para obter um purê liso. Acerte o sal e reserve.

Vinagrete

1 Branqueie todas a hortaliças e ervas em água fervente, dando choque térmico na água com gelo. Aperte-as, para escorrê-las bem. 2 Bata todos os ingredientes no liquidificador, até obter um preparo homogêneo. Acerte o sal e coe, em peneira de aço bem fina.

Montagem

Corte a carne em fatias grossas e sirva sobre o purê e com o vinagrete em volta.

Receita de Fábio Vieira, do Micaela, São Paulo, SP; restaurantemicaela.com.br