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Maionese picante
- 200 ml de óleo
- 100 ml de azeite
- 1 ovo
- Pimentão em pó defumado, pimentão em pó picante, pimenta-do-reino moída e gotas de pimenta a gosto
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Camarão empanado
- 10 camarões tamanho M
- 200 g de farinha panko
- 1 ovo
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
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Guacamole
- 2 avocados maduros
- 30 ml de azeite
- 5 ml de suco de limão
- 1 tomate italiano maduro
- 1/2 cebola-roxa
- Coentro a gosto
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Crocante de arroz negro
- 200 g de arroz bomba
- 500 g de água
- 1 colher (chá) de tinta de lula
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Montagem
- Raspas de limão-siciliano a gosto
Maionese picante
1 No liquidificador, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite e o óleo. 2 Bata. 3 Incorpore o azeite e o óleo até emulsionar. Reserve.
Camarão empanado
1 Descasque os camarões e retire-lhes as tripas. 2 Tempere os camarões com sal e pimenta. 3 Bata o ovo. 4 Passe os camarões no ovo e depois empane-os na farinha panko. 5 Reserve para fritar depois.
Guacamole
1 Descasque os avocados e amasse-os com um garfo até virar um purê. 2 Descasque a cebola e corte-a finamente. 3 Escalde o tomate, por 10 segundos, em água fervendo. Retire a pele e as sementes e pique-os finamente. 4 Higienize o coentro e pique-o. 5 Junte todos os ingredientes em um bowl e misture bem.
Crocante de arroz negro
1 Ferva o arroz junto com a água fria. 2 Cozinhe o arroz, com a tinta de lula até virar quase um purê. 3 Triture até obter um creme fino. 4 Estique o arroz em placas, com uma esteira de silicone embaixo. Deixe secar no forno ou em uma área mais quente até desidratar completamente. 5 Corte em pedaços irregulares e frite, a 160 oC, até suflar. Reserve.
Montagem
1 Coloque um ponto de guacamole sobre o crocante de arroz negro, previamente frito. 2 Frite os camarões a 160 oC, seque-os e corte-os em rodelas (cerca de 4 pedaços). 3 Mescle os camarões cortados com um pouco da maionese picante. 4 Monte o crocante com guacamole e os camarões. 5 Finalize com raspas de limão-siciliano no topo.
Receita de Oscar Bosch, do Tanit e do Nit, São Paulo, SP; restaurantetanit.com.br e @nit_bardetapas
