Culurgiones de ricota de búfala e queijo pecorino com manteiga de sálvia
8 porções
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Massa fresca
- 500 g de gema de ovo
- 500 g de farinha
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Recheio
- 500 g de ricota de búbala
- 150 g de pecorino
- 50 g de queijo grana padano 24 meses
- Sal e pimenta a gosto
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Manteiga de sálvia
- 1 litro de creme de leite
- 50 g de folhas de sálvia
- sal a gosto
Massa fresca
1 Misture a farinha com a gema e trabalhe a massa manualmente até que fique bem elástica e dútil. 2 Leve para descansar na geladeira por algumas horas e retire 1 hora antes de abrir a massa. 3 Com um cilindro, abra as folhas de massa, deixando-as bem finas. 4 Corte em círculos com diâmetro de 8 cm, recheie com um pingo de ricota temperada e feche da forma tradicional, como se fosse uma empanada.
Recheio
Misture tudo, tempere com sal e pimenta e reserve em um sac à poche.
Manteiga de sálvia
1 Bata o creme de leite na batedeira até que a manteiga seja separada do soro. 2 Ferva o soro, acrescente a sálvia e, fora do fogo, junte a manteiga e bata no liquidificador. 3 Ajuste o sal e reserve.
Montagem
1 Cozinhe os colurgiones em água fervente e levemente salgada. 2 Escorra, envolva-os com a manteiga de sálvia, formando um molho. 3 Finalize o cozimento da massa e sirva com bastante molho, guarnecido com folhas de sálvia frita.
Receita de Paolo Lavezzini, Neto, Four Seasons, São Paulo, SP; @neto_caju