Culurgiones de ricota de búfala e queijo pecorino com manteiga de sálvia

• Massa fresca

• 500 g de gema de ovo
• 500 g de farinha

• Recheio

• 500 g de ricota de búbala
• 150 g de pecorino
• 50 g de queijo grana padano 24 meses
• Sal e pimenta a gosto

• Manteiga de sálvia

• 1 litro de creme de leite
• 50 g de folhas de sálvia
• sal a gosto

Massa fresca

1 Misture a farinha com a gema e trabalhe a massa manualmente até que fique bem elástica e dútil. 2 Leve para descansar na geladeira por algumas horas e retire 1 hora antes de abrir a massa. 3 Com um cilindro, abra as folhas de massa, deixando-as bem finas. 4 Corte em círculos com diâmetro de 8 cm, recheie com um pingo de ricota temperada e feche da forma tradicional, como se fosse uma empanada.

Recheio

Misture tudo, tempere com sal e pimenta e reserve em um sac à poche.

Manteiga de sálvia

1 Bata o creme de leite na batedeira até que a manteiga seja separada do soro. 2 Ferva o soro, acrescente a sálvia e, fora do fogo, junte a manteiga e bata no liquidificador. 3 Ajuste o sal e reserve.

Montagem

1 Cozinhe os colurgiones em água fervente e levemente salgada. 2 Escorra, envolva-os com a manteiga de sálvia, formando um molho. 3 Finalize o cozimento da massa e sirva com bastante molho, guarnecido com folhas de sálvia frita.

Receita de Paolo Lavezzini, Neto, Four Seasons, São Paulo, SP; @neto_caju