Ravióli de angu e frango com quiabo 

• Caldo

• 1 frango inteiro (cerca de 2 kg)
• 4 litros de água
• 4 grãos de pimenta-do-reino
• 3 cravos-da-índia
• 1 talo de salsinha com folhas
• 1 talo de salsão
• 1 alho-poró
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 1 louro

• Recheio e molho

• 1 kg de coxa com sobrecoxa desossada
• 500 g de quiabo cortado em rodelinhas finas
• 1 litro de caldo de galinha
• 1/2 limão-taiti espremido
• 1 colher (chá) de corante
• Sal, pimenta-do-reino e azeite extravirgem a gosto

• Ravióli

• 100 g de farinha de trigo peneirada
• 100 g de fubá mimoso
• 2 ovos

• Finalização

• Talos de beterraba, brotos de rúcula e torresmo moído a gosto

Caldo

“Esse é um prato que quando você olha, é italiano, e quando você come, é mineiro.” Henrique Burd

1. Descasque e corte a cenoura em 4 pedaços, reserve 1 folha de salsão e corte-a em 4 pedaços, descasque e corte a cebola em 4 partes.
2. Junte as folhas de salsão, alho-poró, louro e o talo de salsinha e amarre formando um buquê. Reserve.
3. Em uma panela grande (ou caldeirão), coloque o frango (sem os miúdos), a cenoura, o salsão, a cebola e adicione água para cobrir todos os ingredientes.
4. Leve a panela ao fogo médio e deixe cozinhar até subir a fervura. Diminua o fogo e deixe cozinhar em fervura branda, sem tampar, por 2 horas. Durante esse tempo, com uma escumadeira, retire e descarte a espuma que subir à superfície.
5. Após 2 horas de cozimento, acrescente o buquê de ervas, os grãos de pimenta-do-reino e os cravos-da-índia. Deixe cozinhar por mais 2 horas – no total, o caldo leva 4 horas para ficar pronto. A cada meia hora dê uma olhadinha.
6. Assim que o caldo estiver pronto, coe em uma peneira e despreze os ingredientes.

Recheio e molho

1. Corte as coxas e sobrecoxas em pedaços pequenos e as mergulhe no caldo de galinha, adicione sal a gosto e deixe marinando por pelo menos 2 horas.
2. Em uma panela de fundo grosso, aqueça 4 colheres (sopa) de azeite, adicione o corante, mexa e frite na panela alguns pedaços de frango até corar. Repita a operação até fritar todas as peças. Reserve.
3. Na mesma panela, coloque o quiabo fatiado e pingue um pouco de água, adicione o suco de limão e mexa até o quiabo ficar macio.
4. Adicione o frango e deixe cozinhar mais um pouco, acertando o sal e a pimenta-do-reino a gosto.
5. Após o cozimento, reserve alguns pedaços de frango e deixe escorrer. Assim que esfriarem, processe-os em um liquidificador ou processador de alimentos. Reserve.

Ravióli

1. Em uma bacia, coloque a farinha de trigo e o fubá, misture até ficar homogêneo.
2. Adicione os ovos e misture com as mãos até formar uma massa lisa (caso seja necessário, adicione um pouco de água para chegar ao ponto).
3. Divida em 3 partes, embrulhe em filme plástico e reserve em geladeira.
4. Utilizando uma máquina de fazer macarrão (se não tiver, use um rolo), abra a massa até ficar fina.
5. Coloque um pouco do frango processado e dobre, fazendo os raviólis, utilizando um cortador.
6. Coloque água para ferver com um punhado de sal e cozinhe os raviólis por aproximadamente 4 minutos.

Montagem

1. Em um prato, coloque um pouco de frango com quiabo no centro.
2. Arrume os raviólis em cima deles e salpique o torresmo moído.
3. Decore com os talos de beterraba e os brotos.

Receita de Henrique Burd, do Ateliê da Cozinha, Sete Lagoas, MG; ateliedacozinha.com.br