Natal inesquecível

Fotos Ricardo D’Angelo e Rogerio Voltan

É batata – basta colocar o peru de Natal no forno para que as memórias de outros tempos tomem conta do ambiente. Nada como o perfume de um bom assado em vinha d’alho para trazer de volta a imagem da família reunida ao redor da mesa, dos presentes distribuídos pelo Papai Noel, da ceia sem hora para terminar.

Confira abaixo as histórias e as receitas que marcaram dois chefs da capital paulista:

Emmanuel Bassoleil, restaurante Skye, São Paulo, SP

“O gougère, espécie de pão de queijo francês, é a marca registrada da minha mãe, Chantal, que está com 78 anos. A massa, mesma pâte a choux da éclair, leva sal e pimenta-do-reino no lugar do açúcar, além de queijo emmental ou gruyère e parmesão, o mais salgado. Lembro que comíamos gougères como aperitivo da ceia – se não havia, o menu ficava incompleto. Morávamos em Auxonne, onde nasci, e o jantar de Natal acontecia na nossa casa. A produção da ceia era tarefa da minha mãe. Ela também preparava escargots, que servia em potinhos individuais – e a gente ia comendo com palitinhos. Lembro do perfume da manteiga amolecida com alho, ervas frescas e limão. A bebida de sempre era um drinque de champanhe e licor de cassis, também feito por ela. No dia seguinte não havia menu especial do almoço, a tradição era comer as sobras. Passei uns 14 natais dessa mesma forma, mas saí de casa cedo e não tive mais oportunidade de estar com a família no fim do ano.

Gougères
6 porções

150 g de farinha de trigo
100 g de queijo gruyère ralado grosso
100 g de manteiga
250 ml água
4 ovos
1 pitada de sal
1 gema

1 Coloque a água em uma panela com fundo grosso, acrescente a manteiga e o sal. 2 Deixe ferver, retire a panela do fogo e acrescente a farinha, misturando bem. 3 Volte a panela ao fogo para secar a massa, até que desgrude das bordas. 4 Retire do fogo, acrescente os ovos inteiros, um por um, sem parar de mexer, e adicione o queijo ralado. 5 Disponha a massa em uma placa untada com manteiga, formando os gougères com a ajuda de uma colher (sopa). 6 Pincele com a gema batida e leve ao forno preaquecido a 180 °C por 20 minutos.

Receita de Emmanuel Bassoleil, do Skye, em São Paulo, SP;

Rodrigo Oliveira, restaurante Mocotó 

“A família do meu pai, de oito irmãos, sempre se reunia para o Natal aqui em São Paulo. Era comum que nossos encontros juntassem até 80 pessoas, cada ano na casa de um. O anfitrião se lascava – fazia a ceia do dia 24 de dezembro e ainda precisava arrumar acomodação para todos os parentes que vinham de fora. A mesa tinha ao menos três pratos principais, que podiam ser peru assado, carne de porco, carne de sol, cabrito ou ensopado de galinha. Mas o acompanhamento que mais me marcou foi a farofa de feijão verde. Farofa é o símbolo máximo da nossa culinária, de Norte a Sul do país, e feijão verde é uma iguaria por si só. Fazíamos diversas versões, alterando os ingredientes, mas a receita mais rica, com cuscuz de milho e carne seca, virou a cara do Natal. Às vezes levava até ovo no refogado! No almoço do dia seguinte, a tradição era comer o que sobrava – e tudo ficava ainda mais gostoso, não me pergunte por quê.”

Farofa de feijão verde
4 porções

480 g de cuscuz de milho cozido
150 g de feijão verde cozido
120 g de carne de sol em cubos
80 g de abóbora em cubos, pré cozida
65 g de cebola roxa picada
60 g de manteiga de garrafa
2 dentes de alho picados
Suco de 1 limão taiti

1 Em uma panela, aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola roxa e o alho. 2 Junte a abóbora, refogue um pouco, acrescente a carne de sol e mexa, envolvendo-a com o refogado. 3 Junte o feijão, mexa por alguns minutos e adicione o cuscuz cozido. 4 Retire do fogo, tempere com o suco do limão, misture bem e sirva.

Receita de Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em São Paulo, SP;