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Ovo de coco

Doce de coco e casca de chocolate são as apostas de Bertrand Busquet para a Páscoa

  • 1 ovo de 350 g
  • Doce de coco
  • 92 g de coco ralado
  • 27 g de fondant
  • 39 g de açúcar refinado
  • 20 g de água
  • 7 g de licor de Malibu
  • 65 g de glucose
  • Pimenta-do-reino-preta moída a gosto
  • Casca de chocolate 
  • 240 g de chocolate amargo 811
  • Callebaut 54,5%
  • Montagem
  • 2 g de coco seco ralado
Doce de coco

1 Faça uma calda com a água e o açúcar, a 110 oC. 2 Verta a calda sobre a glucose e o fondant, previamente derretidos, e misture bem. 3 Incorpore o coco ralado e, em seguida, o licor e a pimenta-do- -reino. 4 Espalhe, cuidadosamente, em uma esteira de silicone, até a espessura de 5mm. Reserve até endurecer.

Casca de chocolate

1 Para pré-cristalizar o chocolate, derreta-o até atingir 40 oC. Despeje 3/4 do chocolate em uma superfície lisa, em temperatura ambiente, e resfrie até 27 oC. 2 Volte o chocolate ao bowl, de forma que ele atinja de 29 oC a 32 oC. 3 Coloque papel-manteiga sobre a  bancada, com um molde quadrado por cima, para fazer a base do ovo. Despeje um pouco do chocolate temperado sobre ela. 4 Encha duas formas de ovo até a borda e deixe de 2 a 3 minutos, para formar a casquinha. Volte o excesso de chocolate para o bowl, deixando apenas o formato da casquinha. 5 Coloque a forma de cabeça para baixo no papel-manteiga, de 5 a 6 minutos, até conseguir desgrudá-la do papel. 6 Leve à geladeira, de 15 a 20 minutos, até que a casquinha endureça por completo.

Montagem

1 Em papel-manteiga, faça um espiral com o chocolate temperado e jogue coco ralado por cima. Deixe cristalizar. 2 Preencha as cascas dos ovos com o doce de coco. 3 Preencha o restante com o chocolate pré-cristalizado. 4 Faça um banho-maria e coloque uma bandeja sobre a panela. Coloque as duas partes do ovo para baixo, apenas para derreter um pouco e conseguir unir as duas metades. 5 Aqueça no fogão ou com o soprador a parte de baixo de uma concha de cozinha, e derreta um pouco do meio da base. Cole o ovo na base. 6 Escove o ovo com uma escova de aço. 7 Coloque a espiral de chocolate com coco sobre o ovo.

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Receitas de Bertrand Busquet, da Chocolate Academy, Avenida Paulista, 1048, 12º andar, tel. (11) 2123-7955, São Paulo, SP; chocolate-academy.com/br

Ovo de coco
Foto RJ Castilho

 

 

 

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Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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