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Massa
- 1 kg de farinha de trigo
- 380 g de água
- 150 g de manteiga sem sal
- 140 g de açúcar refinado
- 100 g de ovos
- 50 g de leite em pó
- 15 g de sal refinado
- 10 g de fermento biológico seco
- 10 g de melhorador
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Creme de coco
- 250 g de leite integral
- 80 g de gema
- 60 g de açúcar refinado
- 50 g de coco ralado seco
- 25 g de manteiga sem sal
- 20 g de amido de milho
- 1/4 de fava de baunilha
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Montagem
- Egg wash a gosto
Massa
1 Bata a massa, em método direto, até o ponto de véu. 2 Boleie e deixe-a descansar, para o relaxamento do glúten. 3 Porcione, boleie (pré-modelagem) e deixe a massa descansar novamente.
Creme de coco
1 Dilua o amido em uma pequena parte de leite (slurry). 2 Ferva o leite com a manteiga, a metade do açúcar e a baunilha. 3 Misture as gemas, o restante do açúcar e o slurry. 4 Ao ferver, tempere a mistura de gemas com o líquido aquecido, para elevar a temperatura. 5 Volte ao fogo e cozinhe até engrossar, mexendo sempre. 6 Finalize com o coco ralado. 7 Resfrie em banho-maria de gelo, com um plástico filme em contato com o creme.
Montagem
1 Abra a massa com o auxílio de um rolo. 2 Espalhe o recheio de creme com coco e enrole a massa, sem dar muita pressão. 3 Corte o rolo em rodelas e disponha em assadeiras untadas. 4 Leve à fermentadora para a fermentação final. 5 Pincele com egg wash, asse a 160 °C, resfrie e sirva em seguida.
Receita de Rogério Shimura, da Levain Escola de Panificação e Confeitaria, São Paulo, SP; levainescoladepanificacao.com.br
