Em diferentes partes do planeta, um mesmo preparo pode ganhar inúmeras versões. É o caso do pão, em que a simples mistura de água e farinha, quando submetida a técnicas específicas, tem resultados dos mais variados. A descoberta do chef Eduardo Tavares, feita com centeio escaldado, tâmara, canela e pimenta-do-reino faz jus ao nome da receita:
Massa
- 1 kg de farinha branca
- 655 g de água para farinha branca (média, 26 °C)
- 300 g de levain
- 235 g de água fervente para escaldar o centeio
- 180 g de centeio; 30 g de sal
- 25 g de segunda água
Recheio
- 195 g de tâmara; 15 g de canela moída
- 5 g de pimenta-do-reino moída
Montagem
Semente de abóbora e de girassol, para a crosta
1 Com uma colher ou pão-duro, misture toda a farinha de centeio com a água fervente até a massa ficar homogênea. Reserve coberta e em temperatura ambiente por no mínimo 2 horas, antes de iniciar a mistura final. 2 Passado esse tempo, misture toda a farinha branca com a água a 26 °C até a massa ficar homogênea, para começar a autólise. Reserve-a coberta e em temperatura ambiente, de 30 minutos a 2 horas ou mais, dependendo da força e da tenacidade da farinha. Procure variar esse tempo e anotar os resultados até encontrar o ideal para a farinha utilizada. 3 Misture a massa do centeio com a de farinha branca e o levain, até obter um resultado homogêneo. 4 Junte a segunda água com o sal, a canela e a pimenta-do-reino e misture para dentro da massa até que ela absorva por completo. A temperatura da massa deve estar entre 25 °C e 26 °C. 5 Coloque a massa para fermentar dentro de um bowl untado com óleo de girassol. 6 Faça uma dobra envelope a cada 45 minutos até completar 3 horas da primeira fermentação (total de 3 dobras). 7 Coloque a massa fermentada sobre uma bancada com farinha de trigo e divida em 6 pedaços de 440 g. 8 Faça uma modelagem circular em cada uma e deixe descansar por 20 minutos. 9 Modele como preferir, molhe a superfície com água e cubra-a com semente de girassol e de abóbora. 10 Coloque cada massa em um banneton ou cesta forrada com linho ou outro tecido. Cubra e deixe dentro da geladeira sob 5 °C a 8 °C, de 12 a 18 horas, para obter a segunda fermentação. Caso prefira, esse tempo pode ser reduzido para 2 horas, deixando em temperatura ambiente. 11 Preaqueça o forno e uma panela de aço com tampa, a 245 °C por 30 minutos, antes de assar. 12 Na hora de assar, coloque cada massa com as sementes para cima e faça o corte com uma lâmina. 13 Forneie cada massa por 20 minutos, com a panela tampada. 14 Retire a tampa e asse até dourar.
Receita de Eduardo Tavares, da Castália Artesanal, Brasília, DF; @castaliartesanal
