Pissaladière
Por Luciana Mastrorosa
Foto Ricardo D’Angelo
PISSALADIÈRE
4 a 6 porções
Massa
200 g de farinha de trigo
10 g de fermento biológico para pão
5 g de sal
5 g de açúcar
20 ml de azeite de oliva
60 ml de água
1 ovo
Guarnição
500 g de cebola
30 ml de azeite de oliva
1/2 copo americano de água
Montagem
120 g de anchova
140 g de azeitonas pretas sem caroço
15 g de alcaparras
250 g de tomate-cereja
Água a gosto
Massa
1 Coloque a farinha de trigo em um recipiente e adicione o sal, o açúcar e o azeite. 2 Aqueça a água até 35 °C e misture o fermento. 3 Junte a água com a levedura sobre a farinha e os demais ingredientes e misture. 4 Ponha a massa em um recipiente, cubra com filme plástico e deixe descansar até dobrar de volume.
Guarnição
1 Corte a cebola finamente com o auxílio de uma mandolina. 2 Transfira a cebola para uma panela, adicione o azeite e a água. 3 Tampe a panela até iniciar a fervura, misture e deixe evaporar toda a água, sem refogar a cebola – ela deve ficar caramelizada.
Montagem
1 Corte os tomates e as azeitonas ao meio. 2 Coloque as anchovas em um recipiente com água e leve-as à geladeira para dessalgar por 30 minutos. 3 Repita o processo com as alcaparras. 4 Enfarinhe uma superfície, corte a massa em porções individuais e abra-as com um rolo. 5 Transfira-as para uma assadeira enfarinha. 6 Monte as pissaladières cobrindo as massas com as cebolas, as anchovas, as azeitonas, os tomates e as alcaparras. 7 Preaqueça o forno a 180 °C e asse por cerca de 25 minutos.
Receita do chef Filipe Baccarin, do restaurante privé Bienvenue Ici!, em São Paulo, SP; filipebaccarin.com.br
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