- 150 g de polvo
- 200 g de purê de wasabi
- 50 g de tomate-cereja confitado
- 30 g de echalotas
- 20 g de ketchup de cerveja preta
- 5 g de azeite de ervas
- 2 g de flor de sal
- 1 g de ciboulette
Para o cozimento do polvo: azeite, pimenta-dedo-de-moça, sal grosso, alecrim e alho.
Cozimento do polvo
1 Em um saco de vácuo, adicione azeite, pimenta-dedo-de-moça, sal grosso, alecrim e alho. 2 Em uma panela com água quente, adicione o polvo, cozinhe por 2 horas a 80 °C. 3 Retire do fogo, e coloque em uma vasilha com água e gelo, para parar o cozimento.
Preparo
1 Em uma frigideira, coloque 1 fio de azeite, espere esquentar, e coloque o polvo. 2 Espere dourar e vire, até dourar os dois lados. 3 Monte conforme a foto.
Purê de wasabi
- 200 g de batata Asterix
- 30 ml de leite
- 10 g de manteiga
- 2 g de wasabi
- 1 g de sal
1 Coloque as batatas para cozinhar. Em seguida, passe em um espremedor. 2 Em um liquidificador, coloque as batatas e o leite. 3 A seguir, em uma panela coloque a mousseline, a manteiga, o wasabi e o sal. Vá mexendo para não queimar. Use na sequência.
Receita do chef Chiquinho do Virô Bistrô, Rua Haddock Lobo, 74, São Paulo, SP
