Barriga de porco com goiabada e nhoque de fubá, ora-pro-nóbis e Maria Gondó

• Barriga de porco

• 800 g de barriga de porco
• 120 g de goiabada mole; 70 g de cebola
• 50 g de alho-poró; 50 g de cenoura
• 25 g de gengibre; 10 g de manteiga sem sal
• 5 g de cebolinha; 400 ml de vinho branco
• 5 ml de óleo; 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de tomilho; 1 folha de louro
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• Nhoque de fubá

• 400 g de mandioca; 100 g de farinha de fubá
• 15 g de manteiga sem sal
• 5 g de maria gondó cozida e picada
• 1 ovo; sal a gosto

• Montagem

• 15 g de ora-pro-nóbis; 15 g de maria gondó
• 10 g de manteiga sem sal

Barriga de porco

1 Faça cortes na pele da barriga formando losangos e salgue por entre os cortes. 2 Coloque o óleo em uma frigideira ou assadeira que possa ir ao forno para selar a barriga em fogo alto com a pele para baixo. 3 Coloque a cebola, o alho-poró, a cenoura e refogue no óleo junto com a barriga. 4 Vire a pele para cima quando estiver com uma coloração dourada, junte o vinho, o alecrim, o louro, o tomilho, o gengibre e complete com água até atingir a metade da altura da barriga. 5 Deixe ao fogo até ferver e coloque em forno preaquecido a 220 oC por 30 minutos. 6 Retire, separe a barriga, coe o caldo e adicione a goiabada e a manteiga. 7 Reduza em fogo alto até alcançar a textura de calda.

Nhoque de fubá

1 Cozinhe a mandioca na água com sal até ficar bem macia. 2 Retire e amasse passando por uma peneira. 3 Junte com o fubá, a manteiga, o ovo e a maria gondó. 4 Tempere e faça os rolos, corte os nhoques e cozinhe em água abundante até que subam. Retire e reserve.

Montagem

1 Refogue as folhas na manteiga rapidamente. 2 Em um prato raso, sirva a barriga com o molho e ajuste os nhoques ao lado. 3 Cubra com a manteiga e as ervas. Sirva imediatamente.

Receita de Lui Veronese, chef consultor, Brasília, Distrito Federal