PorcoReceitas

Barriga de porco com redução de jabuticaba e purê de ervilha defumado

4 porções

  • Barriga de porco
  • 1,5 kg de barriga de porco
  • 50 ml de cachaça; 1 ramo de tomilho
  • 1 ramo de alecrim; 1 cabeça de alho
  • Sal e pimenta-preta a gosto
  • Purê de ervilhas com ora-pro-nóbis
  • 400 g de ervilhas frescas; 100 g de alho
  • 100 g de ora-pro-nóbis; 100 g de cebola
  • 100 ml de manteiga defumada
  • 100 ml de caldo de carne
  • Sal e pimenta a gosto
  • Molho de jabuticaba
  • 80 g de geleia de jabuticaba
  • 20 g de manteiga; 200 ml de molho roti
  • 12 jabuticabas maduras
  • Sal e pimenta a gosto
  • Picles de cebola-roxa
  • 200 g de cebola-roxa; 20 g de açúcar
  • 10 g de sal; 2 g de pimenta-preta
  • 100 ml de vinagre de álcool; 100 ml de água
  • Manteiga defumada
  • 100 g de manteiga clarificada
  • 3 carvões em brasa

Barriga de porco

1 Tempere a barriga com o sal e a pimenta, desfolhe os ramos de alecrim e tomilho, e salpique por cima da barriga. 2 Amasse a cabeça do alho e esfregue dos dois lados da barriga. 3 Regue com a cachaça, cubra com filme plástico e leve à geladeira, por pelo menos 12 horas. 4 Coloque em uma assadeira, cubra com papel-alumínio e leve ao forno a 120 oC por 4 horas. 5 Retire do forno, remova o papel- -alumínio e prense com outra assadeira por cima, colocando um peso. 6 Leve à geladeira por 6 horas, para que a prensa seja suficiente para um corte perfeito. 7 Corte em cubos de 7 x 7 cm, coloque em uma frigideira ainda fria, leve ao fogo baixo e sele todos os lados até que estejam bem dourados. 8 Retire do fogo e reserve-os.

Purê de ervilhas com ora-pro-nóbis

1 Refogue a cebola e o alho com metade da manteiga defumada. 2 Acrescente as ervilhas, e continue refogando até que estejam cozidas. 3 Acrescente o caldo de carne, e tempere com sal e pimenta. 4 Coloque as folhas de ora-pro-nóbis e retire do fogo. 5 Bata com um mixer e acrescente a outra metade da manteiga, até formar um creme liso e homogêneo. Reserve.

Continua após o anúncio
Molho de jabuticaba

1 Aqueça a manteiga em uma panela e coloque as jabuticabas. 2 Assim que começar a soltar a cor, acrescente o molho roti e a geleia de jabuticaba. 3 Deixe ferver, confira o tempero e, se achar necessário, coloque sal e pimenta. Reserve.

Picles de cebola-roxa

1 Corte a cebola em juliana. 2 Leve para fervura todos os ingredientes, menos a cebola. 3 Depois que ferver, acrescente a cebola, e deixe por 30 segundos no fogo. 4 Retire do fogo, coloque em um vidro, e deixe na geladeira até a hora de servir.

Manteiga defumada

1 Acenda o carvão, quando estiver em brasa, coloque dentro de um recipiente com a manteiga. 2 Deixe tampado até que toda a fumaça se dissipe.

Montagem

1 Leve a barriga ao forno, preaquecido a 220 oC, por 7 minutos. 2 Retire do forno e coloque no centro direito do prato. 3 Coloque uma concha do purê abaixo do centro do prato, e com a ajuda de uma colher, faça um traçado, riscando o purê de baixo para cima, formando uma gota. 4 Regue com o molho, somente no lado direito da barriga. 5 Finalize com um pouco de picles no centro do prato, e brotos por cima da barriga.

Receita de Fábio Jobim, do restaurante Gero, Belo Horizonte, MG; fasano.com.br

Mostrar mais

Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

Artigos relacionados

Leia também
Fechar
Botão Voltar ao topo