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Copa de Javaporco
- 1 kg de copa (cabeça de lombo/copa-lombo/sobre paleta)
- 25 g de sal marinho moído
- 5 g de capim-cidreira moído
- 5 g de noz-moscada moída
- 2,5 g de sal de cura #2 – INS 250 (nitrito) e INS 251 (nitrato)
- 2,5 g de pimenta-do-reino-preta moída
- 2,5 g de pimenta-dedo-de-moça moída
- 1 g de alecrim picado
- 1 fundo bovino (tripa bovina espessa) ou tripa de porco aberta
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Montagem
- Limão-taiti, pimenta-do-reino-preta moída grosseiramente, azeite de oliva e pão italiano a gosto
Copa de Javaporco
1 Corte a carne uniforme, retirando as aparas, de maneira que não fiquem cortes ou orifícios na carne, a fim de evitar a entrada de bactérias.
2 Misture o sal com todos os temperos e esfregue bem em toda a superfície da carne.
3 Embale a vácuo ou em saco plástico e retire todo o ar de modo que os temperos fiquem em contato direto com a carne.
4 Coloque a carne embalada na geladeira em temperatura aproximada de 5 ºC por pelo menos 2 semanas.
5 Gire o saco diariamente, para que o suco formado e os temperos fiquem em contato com a carne e ocorra a difusão dos temperos para dentro da peça. Não descarte o suco formado, dentro de alguns dias ele se incorporará novamente à carne.
6 Após o tempo de salga, retire a carne da embalagem, lave em água corrente fria, seque com papel toalha e embuta a carne em envoltório natural fundo bovino (tripa). Caso não encontre o fundo bovino, é possível adaptar com a tripa natural de porco: corte a tripa de comprido, abra e envolva completamente a carne, enrolando essa tripa em toda a sua extensão.
7 Efetue a amarração com barbante de algodão bem firme.
8 Pese a carne e anote esse peso em uma etiqueta que será fixada na peça.
9 Pendure a carne na câmara de maturação, com temperatura controlada entre 12 ºC e 15 ºC e umidade relativa (UR) de 75% (a carne precisa de no mínimo um mês para desidratar e terminar o processo de cura).
10 Verifique com frequência o crescimento de fungos e caso ocorra, remova o fungo com uma toalha de papel embebida em vinagre. Se o fungo for o Penicillium nalgiovense, de aparência totalmente branca, pode deixar que permaneça na carne.
11 Após 1 mês, verifique se a carne perdeu 30% do peso original, o copa teoricamente estaria pronto para o consumo, mas a recomendação é que o envolva em uma gaze embebida em vinho branco de boa qualidade e deixe maturar por mais alguns meses. 12 Após a maturação, retire o revestimento e corte-o em fatias tão finas quanto possível.
Montagem
Sirva o copa fatiado bem fino e temperado com limão espremido, azeite e pimenta-do-reino moída grosseiramente, acompanhado de pão italiano.
Receita da professora Claudia Colamarco, claudiacolamarco.com.br
