PorcoReceitas

Papada do Leo

10 porções

  • 6 kg de papada de porco
  • 2 kg de mandioca branca
  • 100 g de manteiga derretida
  • 750 ml de vinho branco seco
  • 500 ml de caldo escuro de galinha
  • 500 ml de suco de laranja
  • 250 ml de molho de soja
  • 4 talos de salsão
  • 2 cebolas grandes
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 maço de funcho
  • 1 cenoura grande
  • 1 alho-poró
  • Sal; azeite e pimenta-do-reino a gosto 
  1. Com uma faca de açougue, retire a camada de gordura de cima da papada.
  2. Tempere com sal e pimenta-do-reino, grelhe no azeite até corar e reserve.
  3. Pique os legumes em paisano, faça uma “cama” na assadeira, coloque com as bochechas grelhadas e os líquidos. Cubra com papel-alumínio e asse por 4 horas a 200 oC.
  4. Após assadas, separe as bochechas e deixe amornar.
  5. Enrole em formato de salame e resfrie.
  6. Passe o resto do caldo de cocção e legumes em uma peneira grossa e aperte bem.
  7. Reduza o caldo a glace.
  8. Descasque a mandioca e faça-a em fatias muito finas usando uma mandolina (cortador japonês).
  9. Em um tabuleiro médio, pincele a manteiga no fundo, cubra com uma camada de mandioca, pincele novamente a manteiga e repita até encher todo o tabuleiro.
  10. Cubra com papel-alumínio e asse ao forno, em temperatura baixa, por 1 hora.
  11. Resfrie na geladeira com um peso por cima, por 3 horas.
  12. Desenforme a mandioca, fatie-a em retângulos e grelhe. Tempere com sal fino.
  13. Corte um cilindro de papada, grelhe na manteiga para corar e leve ao forno por 8 minutos a 220 oC.
  14. Sirva com o molho, o mil-folhas de mandioca, e acelga do talo roxo ou endívias brevemente salteadas.

Receita de Leo Paixão, do Glouton, do Nicolau Bar da Esquina e do Nico Sanduíches, Belo Horizonte, MG; @gloutonbh, @nicolaubardaesquina e @nicosanduiches

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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