- 300 g de arroz carnaroli Aquerello envelhecido 3 anos
- 50 g de lardo
- 2 cavaquinhas de 250 a 300 g cada uma
- Azeite extravirgem, alecrim, tomilho e sal a gosto
Caldo de crustáceo
1 Limpe as cavaquinhas, retire-as da casca e reserve. 2 Refogue as cascas em azeite até ficarem bem tostadas. 3 Acrescente água fria e cozinhe por 1 hora, retirando a espuma de vez em quando. O caldo deverá apresentar um sabor bem marcante de crustáceos, adocicado e de cor escura, sem sabor de legumes. 4 Coe e reserve.
Arroz
1 Corte a carne da cavaquinha em cubos de 3 cm. 2 Reserve 12 fatias finas do lardo para a finalização, e corte o restante em cubos de 0,5 cm. 3 Refogue o lardo em cubinhos até obter uma boa quantidade de gordura. 4 Refogue o arroz e continue o cozimento acrescentando o caldo de crustáceo aquecido aos poucos, mexendo o arroz sem parar. Dessa maneira, os grãos de arroz batem uns contra os outros, soltando o amido e fazendo com que o risoto fique mais cremoso no final. 5 Quase no fim do cozimento, sele a cavaquinha até dourar, reserve 12 pedaços para a montagem do prato, e junte o restante ao risoto.
Montagem
1 Quando o risoto estiver cozido, retire a panela do fogo e “bata”, mexendo bem com uma colher de pau e incorporando um fio de azeite. 2 Coloque em um prato fundo, guarnecendo com 3 pedaços de cavaquinha em cada porção. 3 Disponha uma fatia de lardo cortado fino, sobre cada pedaço de cavaquinha. 4 Leve o prato rapidamente ao forno morno, para derreter o lardo. 5 Finalize com pequenas folhas de tomilho e alecrim.
Receita de Paolo Lavezzini, do Neto, Four Seasons, São Paulo; @neto_caju
