- Mousse de chocolate
- 60 g de chocolate
- 2 colheres (sopa) de açúcar branco
- 2 ovos
- Brioche
- 285 g de farinha branca
- 92 g de manteiga
- 31 g de açúcar
- 28 g de leite integral
- 7 g de fermento biológico
- 1,7 g de sal
- 2 ovos
- Compota de tangerina
- 70 g de açúcar
- 1 litro de água
- Tangerina a gosto
- Calda de tangerina
- 300 ml de suco de tangerina
- 50 ml de cachaça
- 10 g de açúcar
Mousse de chocolate
1 Quebre o chocolate e derreta em banho-maria. 2 Separe as gemas das claras. 3 Bata as claras e o açúcar em picos, na batedeira. 4 Adicione a gema ao chocolate. 5 Adicione 1/3 da clara ao chocolate e misture o restante, delicadamente. Deixe descansar por no mínimo 6 horas.
Brioche
1 Na batedeira, coloque o leite, o açúcar, o fermento e os ovos. Bata até obter uma mistura homogênea. 2 Adicione a farinha, aos poucos, até incorporar e, por fim, o sal e a manteiga bem gelados. Bata até obter uma mistura homogênea. 3 Deixe descansar por 1 hora, em temperatura ambiente, e 7 horas dentro da geladeira. 4 Boleie em porções de 4 g e fermente a 30 oC, por 20 minutos. 5 Asse, a 160 oC, por 9 minutos.
Compota de tangerina
1 Faça um xarope com o açúcar e a água. 2 Cozinhe a casca da tangerina até amolecer. Corte-a em brunoise. 3 Faça uma supreme com os gomos.
Calda de tangerina
1 Coloque todos os ingredientes em uma panela até derreter o açúcar. 2 Deixe os brioches, já assados, imersos na calda, até que estejam molhadinhos.
Montagem
1 Em um prato, coloque cerca de 40 g da mousse, e por cima, o brioche hidratado. 2 Com uma colher, espalhe as compotas de tangerina e as supremes.
Receitas de Cesar Costa, do Corrutela, São Paulo, SP; corrutela.com.br
