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Torta de caramelo e avelãs

10 unidades

Massa Sable 
  • 98g açúcar de confeiteiro
  • 12g sal
  • 45g farinha de amêndoas
  • 70g ovo
  • 400g farinha de trigo
  • 180g manteiga

1 Em uma batedeira, bata a manteiga com a farinha até parecer uma “areia”. 2 Junte o restante dos ingredientes, e bata rapidamente até ficar homogêneo. 3 Junte a massa formando uma bola, cubra com plástico filme e leve á geladeira por no mínimo 3 horas. 4 Retire a massa da geladeira após o tempo indicado. 5 Abra com um rolo a massa entre duas folhas de papel manteiga. 6 Assim que a massa estiver bem  fina, corte um círculo com a própria forminha da torta, e disponha a massa  na forma.  7 Corte algumas linhas de massa e cubra a lateral da forma. Faça pequenos  furos com o garfo em toda a forma, e leve para congelar. 8 Aqueça o forno a 165 graus.  9 Asse a massa da torta de 15 a 25 minutos, ou até estar bem assada e pronta.  Reserve.

Caramelo
  • 250g açúcar refinado
  • 16g glucose
  • 80ml água (1)
  • 10ml água (2)
  • 100ml creme de leite fresco
  • 75g manteiga
  • 5g flor de sal

1 Aqueça o creme de leite fresco com a glucose. Reserve. 2 Em outra panela, faça um caramelo com o açúcar e a água (1). 3 Ao atingir  uma cor âmbar, junte a água (2) com cuidado e em seguida o creme  aquecido. 4 Misture bem para dissolver o açúcar. 5 Para finalizar junte a manteiga e bata com um mixer até ficar uma mistura  homogênea. Reserve. 

Praline de Avelã
  • 500g avelãs torradas
  • 150g açúcar refinado

1 Faça um caramelo a seco com o açúcar. 2 Espalhe as avelãs sob um tapete de silicone, e verta o caramelo. 3 Misture para aderir em toda a avelã. 4 Deixe esfriar por completo, e bata em um processador até se transformar em uma pasta.  5 Preencha um molde de silicone com formato de bola (2,5cm de diâmetro), e leve para congelar.

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Creme de chocolate
  • 25g água
  • 120 ml creme de leite fresco
  • 100 ml leite
  • 35g gema
  • 60g açúcar refinado
  • 2g sal
  • 100g chocolate meio amargo
  • 150ml azeite de oliva extravirgem

1 Hidrate a gelatina em pó com a água. Reserve. 2 Aqueça o creme de leite, o leite e o sal.  3 Em um recipiente, bata o açúcar com as gemas até branquear. 4 Junte um  pouco da mistura de leite quente, misture rapidamente, e volte com tudo  para a panela.  5 Cozinhe até 82 graus (ou até engrossar). 6 Retire da panela, e verta sob o chocolate e a gelatina hidratada. 7 Por último, junte a manteiga e bata com um mixer. 8 Leve á geladeira por no  mínimo 3 horas.

Glaçagem de Caramelo
  • 150g açúcar refinado
  • 185g água
  • 150g glucose
  • 100g leite condensado
  • 150g chocolate branco
  • 15g gelatina em pó
  • 60g água

1 Hidrate a gelatina em pó com a água fria. 2 Em uma panela, caramelize o açúcar e em seguida junte a água. 3 Retire do  fogo e incorpore a glucose. 4 Junte o leite condensado, o chocolate branco e  a gelatina hidratada. 5 Bata com um mixer e leve à geladeira por 12 horas. 

Mousse de Caramelo
  • 150g açúcar refinado
  • 55g manteiga sem sal
  • 130g creme de leite fresco (1)
  • 110g ovo inteiro
  • 10g gelatina em pó
  • 50g água
  • 430g creme de leite fresco (2)

1 Em uma panela, caramelizar o açúcar, e assim que atingir uma cor âmbar, juntar a manteiga gelada e o creme de leite fresco(1). 2 Misture bem até dissolver e reserve. 3 Aqueça os ovos em banho maria até 60 graus, transfira para o bowl da  batedeira e bata até dobrar de tamanho. 4 Junte e mistura de caramelo, e a  gelatina hidratada. 5 Deixe a mistura esfriar até 20 graus.  6 Por último, bata o creme de leite(2) em picos leves, a adicione a mistura inicial. 7 Preencha o fundo de um molde de silicone redondo, coloque no centro a  bolinha de praline, e cubra com a mousse de caramelo novamente. 8 Leve  para congelar. 

Foto: Neuton Araújo | Divulgação
Montagem

100 g avelãs torradas e picadas

1 Para a montagem da torta, faça uma camada fina de caramelo no fundo da  base. 2 Preencha o restante com o creme de chocolate.  3 Aqueça a glaçagem de caramelo a 30 graus, e despeje sob a bola de mousse  de caramelo recheada com o praline. 4 Deixe escorrer o excesso de glaçagem,  e com o auxílio de uma espátula, coloque sob a torta.  5 Finalize com as avelãs picadas na lateral da torta.

Receita do chef e consultor Pedro Frade do Perseu Coffee House.

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