Tortellini di Modena, creme de leite e presunto cozido, como na infância

• Recheio

• 200 g de carne de vitelo moída
• 100 g de mortadela artesanal
• 100 g de parmesão
• 50 g de cenoura picada
• 50 g de cebola picada
• 50 g de aipo picado
• 1 dente de alho
• 1 ovo
• Vinho branco, noz-moscada, sal e pimenta a gosto

• Massa fresca

• 500 g de gema de ovo
• 500 g de farinha

• Creme de caldo de presunto

• 500 g de aparas de presunto artesanal cozido em cubinhos
• 500 g de manteiga
• 1 litro de água
• 2 folhas de louro
• 2 zimbros
• 2 cravos
• Pimenta-preta-do-reino em grãos e sal a gosto

Recheio

1 Refogue os legumes com um fio de azeite. 2 À parte, refogue a carne até ficar bem seca e solta. 3  Acrescente os legumes e refogue até dourar bem. 4 Molhe com um pouco de vinho branco, deixe evaporar, retire do fogo e deixe resfriar. 5 Bata em um processador junto com a mortadela, o parmesão e o ovo até chegar à consistência bem lisa. 6 Ajuste os temperos e reserve.

Massa fresca

1 Misture a farinha com a gema e trabalhe a massa manualmente até que fique bem elástica e dútil. 2 Leve para descansar na geladeira por algumas horas e retire 1 hora antes de abrir a massa. 3 Com um cilindro, abra as folhas de massa, deixando-as bem finas. 4 Corte a massa em quadrados de 5 cm, coloque um pouco do recheio no meio e feche no método tradicional, primeiro dobrando em triângulo e depois arredondando o tortellini no dedo.

Creme de caldo de presunto

1 Coloque todos os ingredientes em uma panela com a água fria e deixe ferver, retirando a espuma de vez em quando, por 1 hora. 2 Filtre, volte ao fogo e quando ferver novamente, retire do fogo e emulsione com 500 g de manteiga para cada 500 g de caldo pronto. 3 Ajuste o sal e reserve.

Montagem

1 Cozinhe os tortellini em água fervente e levemente salgada. 2 Escorra, coloque-os no creme e finalize o cozimento no próprio creme. 3 Sirva em um prato fundo, guarnecendo com lascas de presunto desidratado.

Receita do chef Paolo Lavezzini, do Neto, Four Seasons, São Paulo, SP; @neto_caju