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Aprenda a fazer drinques com espumante

Confira receitas fáceis e cheias de borbulhas, criadas por Marcelo Serrano e Alê D’Agostino, dois dos mais influentes bartenders do Brasil

Se nos perguntassem durante a virada do ano, qual seria o palpite para 2020, dificilmente alguém diria algo relacionado à pandemia, quarentena ou crise mundial. Mas, deixemos um pouco os problemas de lado para olhar o que é bom. Afinal, estamos vendo as pessoas se unirem para exercer mais a solidariedade, além de a tecnologia ajudar um bocado a ficarmos mais perto de quem amamos. Por isso, em tempos de happy hour virtual, conversamos com dois dos principais bartenders da atualidade para criar receitas de drinques com espumante.

Embora degustar a bebida sozinha seja puro deleite, bastando deixá-la na temperatura correta para a hora do brinde, há quem goste de experimentar outras possibilidades. E a boa notícia é que as borbulhas também fazem bonito na composição de drinques.

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Escolhendo o espumante

A primeira dica para quem quer se aventurar nas coqueteleiras, então, é escolher os espumantes com menos açúcar residual, como os brut, para evitar que a receita fique demasiadamente doce. Quanto ao rótulo do vinho, vale apostar nos nacionais, que há tempos provaram sua qualidade. Cava espanhol, Prosecco italiano ou até mesmo o famigerado (e caro) Champanhe francês podem entrar na brincadeira.

Marcelo Serrano, do Venuto. Foto: Ricardo D’angelo.

“O segredo está em equilibrar o sabor do espumante com os outros itens da receita”, afirma Marcelo Serrano, que inaugurou há pouco mais de seis meses o bar e restaurante Venuto. “Não devemos exagerar na quantidade de ingredientes para não mascarar o sabor do vinho. Ou seja, mantenha a simplicidade.”

O bar paulistano é um projeto de Marcelo com Frederic Renaut, ex-gerente da Brasserie des Arts, e outros sócios. O estabelecimento funciona onde antes era o Max Abdo Bistrô e o ambiente sofreu poucas alterações. A principal mudança foi no bar, especialidade de Marcelo, que saiu do fundo do restaurante e ganhou destaque à entrada da casa.

A linha de gastronomia segue o conceito da Brasserie, com boa variedade de carnes, massas, peixes e pedidas vegetarianas. A coquetelaria, claro, está em boas mãos. A carta traz saborosos drinques autorais, elaborados por Marcelo em conjunto com a perfumista Monica Rosseto. “Nossa ideia é oferecer uma experiência completa aos comensais, com ambientação aconchegante, boa coquetelaria e gastronomia de ponta”, afirma Serrano.

Espumante com gim

Marcelo elaborou duas receitas exclusivas, nas quais o espumante é combinado com gim. “Esse destilado ajuda a potencializar os aromas e o sabor do drinque”, diz. Segundo ele, outras bebidas também combinam bem com o espumante, que é um ingrediente bastante versátil.

O salute, além do espumante e do gim, leva Campari e xaropes de goiaba e flor de sabugueiro. “Juntos, esses ingredientes oferecem um sabor bastante delicado, floral e refrescante”, afirma. Pela delicadeza do preparo, a decoração fica por conta do anis-estrelado, que exalta o aroma de especiaria do conjunto.

Já o summer dreams é para o público que aprecia criações mais cítricas. “Combinei o espumante com gim de frutas vermelhas, xarope de manga com pimenta, que oferece uma picância interessante, suco de limão e, para finalizar, spray de bergamota”, diz.

Summer dreams, por Marcelo Serrano. Foto: Ricardo D’angelo.

Reinventando clássicos

Ale D’agostino, da Apothek Coktails and Co. Foto: Ricardo D’angelo.

É em um espaço de apenas 17 metros quadrados que Alê D’Agostino desenvolve sua consagrada coquetelaria. Nomeado Bartender do Ano em 2019 na premiação de Prazeres da Mesa, ele trabalhou por 18 anos no badalado Spot, antes de inaugurar o Apothek Cocktails & Co., também na cidade de São Paulo.

O bar nasceu com o objetivo de ser o laboratório da Apothek, empresa de drinques engarrafados, mas logo caiu no gosto da clientela, ávida por provar as criações do especialista. Na carta, Alê desenvolve coquetéis autorais, mas não dispensa os clássicos, caso do negroni, que também ganha variações (tanto em copo, quanto em garrafa). “Somos um local democrático, com bons coquetéis. Nosso bar fica atrás de uma escada com uma pequena porta para a rua, aberta a qualquer pessoa, sem muita formalidade”, afirma.

A brincadeira de reinventar drinques consagrados também inclui o espumante como ingrediente das receitas. “O vinho traz riqueza para o conjunto, um pouco de secura e corpo, sem diluir o drinque”, diz. Em relação ao gelo no espumante – um tema que divide opiniões – o bartender diz que não prejudica o resultado final.

Hora do brinde

O sparkling martini nada mais é do que uma versão com borbulhas do tão apreciado coquetel. “Essa receita é menos alcoólica e leva ainda gim, vermute seco e licor de laranja, de modo que combina muito bem com o espumante.” O aroma então ganha potência com o twist da fruta. O segundo preparo é para aqueles que gostam de amargor e tem na composição espumante seco, Campari e bitter de laranja.

Sparkling Martini, por Ale D’agostino. Foto: Ricardo D’angelo.

O grande lance de apostar nos espumantes no preparo de coquetéis é que o perlage (bolhas) realça qualquer combinação, ajudando portanto na expressão de sabor e aromas. “Sem contar que é muito refrescante, ótimo para o verão. Por isso, minha dica é utilizá-lo bem gelado (incluindo a taça)”, afirma D’Agostino. “Combina não apenas com destilados, como também com sucos, licores, frutas e adoçantes (açúcar, xarope de agave e mel). É uma bebida muito interessante e versátil.”

Foto: Ricardo D’angelo.

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Beatriz Albertoni

A paulistana divide-se entre duas paixões: jornalismo e gastronomia. Formada pela Faculdade de Comunicação Social Cásper Líbero, a repórter está na redação de Prazeres da Mesa desde 2015. Adora conhecer histórias, viajar e apreciar um bom show de rock, além de nunca recusar bolo acompanhado de cafezinho.

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