Atílio Ibargoyen ensina o preparo de um cordeiro especial
Em um cenário de tirar o fôlego, digno dos mais belos filmes sobre enoturismo, tendo como fundo os vinhedos da Vinícola Almadén

Atílio Ibargoyen, da Fazenda Paloma, produtor local de cordeiro, é, no país, um dos maiores especialistas no assunto. Ele abre sua aula defendendo a importância da região tanto para o setor agrícola quanto para o turismo. E diz que o terroir da Campanha é muito especial e está presente em todos os produtos da região, que “está em plena expansão e desenvolvimento. É bem um paraíso gaúcho, em que produtos como o cordeiro e o vinho estão em destaque”.
Como convidado, ele trouxe seu chef consultor Rodrigo Caggiani, que conhece como poucos os produtos regionais dos pampas. Rodrigo se preparou para ensinar a fazer um delicioso filé de cordeiro (da produção do Atílio), com ragu de cogumelos e molho de vinho Tannat. Os cogumelos utilizados na receita são da região, nativos ou selvagens, ele usou também alguns de um produtor local de Santana do Livramento, o Mundo Gaia, que trabalha muito bem o cogumelo pampeano (Gymnopilus spectabilis). O chef também preparou um chimichurri para acompanhar a receita.
Atílio explica que utilizam na receita o vinho Tannat, por se tratar de uma casta que se adaptou muito bem a região e que os vinhos da Almadén com essa uva são ótimos. Vale lembrar que Santana do Livramento faz fronteira com o Uruguai e que o país é um dos grandes produtores dessa casta.
Na sequência, ele ensinou como cortar uma picanha, uma alcatra e o pernil de cordeiro, cortes que são muito utilizados. Nesse processo, ele mostrou a qualidade da carne que produz na Fazenda Palomas, contou sobre a influência dos pampas, de seu terroir e dos campos nativos para produzir um animal de qualidade. “Esse animal não é confinado e nada artificial é utilizado no processo de crescimento. Os animais são criados em pastos livres”, diz.

Voltando a manipulação dos cortes, ele explica: “Tirei o pernil, uma vez que eu tinha desossado a parte de dentro da alcatra, que sai facilmente com a picanha. Uma peça bonita, bem carnuda, com pouca gordura. E as aparas, usamos para fazer o molho de vinho da receita”, afirma Atilio.
O chef começou a receita fatiando os cogumelos pampeanos e depois salteando com alho e ervas para fazer o refogado. Em seguida, partiram para o preparo do molho, que é a parte mais trabalhosa da receita, pois o filé, por se tratar de uma carne mais tenra e delicada, demora apenas 2 minutos de cada lado, na parrilla, para ficar no ponto certo. O mesmo acontece se usar uma frigideira de ferro.
Atílio conta que é costume local usar salmoura para preparar as carnes de churrasco. “Nós utilizamos vinho branco, nesse caso, o Riesling da Miolo. Costumamos dizer que o vinho que tu bebe (sic) tem de ser o vinho que tu usa (sic) também para temperar e cozinhar”, diz ele. “Uma dica que dou, principalmente na carne de cordeiro, é que: como o sal seca muito a carne, e faz com que perca a suculência, uso a salmoura para ela ficar hidratada.”
No chimichurri do chef, ele utiliza salsinha, alho, pimenta-dedo-de-moça, limão-bergamota e um pouco de Adobo (mix de temperos secos de origem uruguaia). Esse tipo de “pesto”, que é tradicional no sul do Brasil, no Uruguai e na Argentina, dá muito sabor ao filé.
Atílio também discorreu sobre a importância do marmoreio das carnes. Que é uma característica genética dos animais bem tratados. As carnes que não têm esse marmoreio são mais duras e menos saborosas. “A raça com que trabalho, a Île-de-France, tem a característica de ter pouca gordura, mas suficiente para lhe dar sabor”, afirma ele. “Eles são precoces, pois se trata de um animal jovem e tem todo esse volume de carne, por ele conseguir se desenvolver rapidamente. O cordeiro possui um rendimento de carcaça muito grande, o que é muito importante e tem de ser levado em conta.”
Fera no assunto, Atilio deu dicas de como escolher uma boa carne de cordeiro:
- A cor da peça é muito importante. Se você tiver uma carne muito escura, será sempre de um animal mais velho. A carne muito clara é de um animal mais jovem. Quanto mais adulto, mais escura será a carne.
- Se as peças forem muito grandes, trata-se de um animal adulto, e a tendência é ter problema de maciez da carne, embora seja mais saborosa.”
Voltando para o assunto do aproveitamento total, Rodrigo diz que faz os caldos com os ossos, e dá uma dica de como fazê-los. “Primeiro, queime os ossos dentro do forno, até dourar muito bem. Depois, acrescente o mirepoix (salsão, alho-poró, cenoura, cebola, tomilho), e adicione um pouco de vinho fazendo o demi-glace. Transfira todo o conteúdo para uma panela e, em seguida, acrescente água e deixe apurar. Assim, você terá um caldo rico e saboroso. E, detalhe, esse caldo pode ser feito com qualquer tipo de proteína.”
O vinho certo
Segundo Adriano Miolo, com a receita que leva cogumelo, cordeiro e o molho de vinho, o ideal é acompanhar com o próprio vinho usado, no caso, o Miolo Single Vineyard Riesling Johannisberg. “Esse vinhedo de Riesling foi plantado em 1978, portanto, tem 43 anos, foi batizado de Toca do Tigre. Resgatamos o vinhedo, e fomos testando nos últimos anos até conseguir essa mineralidade, que é característica dos vinhos alemães feitos com essa uva. Conseguimos essa harmonização porque o cordeiro tem pouca gordura e os cogumelos combinam muito bem.”

Clique e veja a receita: Filé de cordeiro com ragu de cogumelos e molho de vinho Tannat