Atílio Ibargoyen ensina o preparo de um cordeiro especial

Atílio Ibargoyen, da Fazenda Paloma,  produtor local de cordeiro, é, no país, um dos maiores especialistas no assunto. Ele abre sua aula defendendo a importância da região tanto para o setor agrícola quanto para o turismo. E diz que o terroir da Campanha é muito especial e está presente em todos os produtos da região, que “está em plena expansão e desenvolvimento. É bem um paraíso gaúcho, em que produtos como o cordeiro e o vinho estão em destaque”.

Como convidado, ele trouxe seu chef consultor Rodrigo Caggiani, que  conhece como poucos os produtos regionais dos pampas. Rodrigo se preparou para ensinar a fazer um delicioso filé de cordeiro (da produção do Atílio), com ragu de cogumelos e molho de vinho Tannat. Os cogumelos utilizados na receita são da região, nativos ou selvagens, ele usou também alguns de um produtor local de Santana do Livramento, o Mundo Gaia, que trabalha muito bem o cogumelo pampeano (Gymnopilus spectabilis). O chef também preparou um chimichurri para acompanhar a receita.

Atílio explica que utilizam na receita o vinho Tannat, por se tratar de uma casta que se adaptou muito bem a região e que os vinhos da Almadén com essa uva são ótimos. Vale lembrar que Santana do Livramento faz fronteira com o Uruguai e que o país é um dos grandes produtores dessa casta.

Na sequência, ele ensinou como cortar uma picanha, uma alcatra e o pernil de cordeiro, cortes que são muito utilizados. Nesse processo, ele mostrou a qualidade da carne que produz na Fazenda Palomas, contou sobre a influência dos pampas, de seu terroir e dos campos nativos para produzir um animal de qualidade. “Esse animal não é confinado e nada artificial é utilizado no processo de crescimento. Os animais são criados em pastos livres”, diz. 

Voltando a manipulação dos cortes, ele explica: “Tirei o pernil, uma vez que eu tinha desossado a parte de dentro da alcatra, que sai facilmente com a picanha. Uma peça bonita, bem carnuda, com pouca gordura. E as aparas, usamos para fazer o molho de vinho da receita”, afirma Atilio.

O chef começou a receita fatiando os cogumelos pampeanos e depois salteando com alho e ervas para fazer o refogado. Em seguida, partiram para o preparo do molho, que é a parte mais trabalhosa da receita, pois o filé, por se tratar de uma carne mais tenra e delicada, demora apenas 2 minutos de cada lado, na parrilla, para ficar no ponto certo. O mesmo acontece se usar uma frigideira de ferro.

Atílio conta que é costume local usar salmoura para preparar as carnes de churrasco. “Nós utilizamos vinho branco, nesse caso, o Riesling da Miolo. Costumamos dizer que o vinho que tu bebe (sic) tem de ser o vinho que tu usa (sic) também para temperar e cozinhar”, diz ele. “Uma dica que dou, principalmente na carne de cordeiro, é que: como o sal seca muito a carne, e faz com que perca a suculência, uso a salmoura para ela ficar hidratada.”

No chimichurri do chef, ele utiliza salsinha, alho, pimenta-dedo-de-moça, limão-bergamota e um pouco de Adobo (mix de temperos secos de origem uruguaia). Esse tipo de “pesto”, que é tradicional no sul do Brasil, no Uruguai e na Argentina, dá muito sabor ao filé.

Atílio também discorreu sobre a importância do marmoreio das carnes. Que é uma característica genética dos animais bem tratados. As carnes que não têm esse marmoreio são mais duras e menos saborosas. “A raça com que trabalho, a Île-de-France, tem a característica de ter pouca gordura, mas suficiente para lhe dar sabor”, afirma ele. “Eles são precoces, pois se trata de um animal jovem e tem todo esse volume de carne, por ele conseguir se desenvolver rapidamente. O cordeiro possui um rendimento de carcaça muito grande, o que é muito importante e tem de ser levado em conta.”

Voltando para o assunto do aproveitamento total, Rodrigo diz que faz os caldos com os ossos, e dá uma dica de como fazê-los. “Primeiro, queime os ossos dentro do forno, até dourar muito bem. Depois, acrescente o mirepoix (salsão, alho-poró, cenoura, cebola, tomilho), e adicione um pouco de vinho fazendo o demi-glace. Transfira todo o conteúdo para uma panela e, em seguida, acrescente água e deixe apurar. Assim, você terá um caldo rico e saboroso. E, detalhe, esse caldo pode ser feito com qualquer tipo de proteína.”

O vinho certo

Segundo Adriano Miolo, com a receita que leva cogumelo, cordeiro e o molho de vinho, o ideal é acompanhar com o próprio vinho usado, no caso, o Miolo Single Vineyard Riesling Johannisberg. “Esse vinhedo de Riesling foi plantado em 1978, portanto, tem 43 anos, foi batizado de Toca do Tigre. Resgatamos o vinhedo, e fomos testando nos últimos anos até conseguir essa mineralidade, que é característica dos vinhos alemães feitos com essa uva. Conseguimos essa harmonização porque o cordeiro tem pouca gordura e os cogumelos combinam muito bem.”