Destaque PrincipalReportagens

Júlia Carvalho brilhou com uma fantástica técnica de defumação

O tema abordado pela assadora foi o varal, sua especialidade, e utilizado por ela em muitos eventos de churrasco

Júlia Carvalho é uma jovem chef e assadora, de Presidente Prudente, interior de São Paulo. Além de fera na brasa, ela é um sucesso nas redes sociais e no YouTube, participando de vários eventos, festivais, workshops e campeonatos de BBQ, como jurada e competidora, no exterior e no Brasil. Muito conhecida e respeitada no meio dos assadores, Júlia trouxe ótimas dicas para compartilhar conosco nessa aula especial.

 

Foto: Ricardo D’Angelo

 

Continua após o anúncio

O tema abordado pela assadora foi o varal, sua especialidade, e utilizado por ela em muitos eventos de churrasco. O varal é uma técnica de defumação diferente da que é utilizada no pit smoker. Nessa técnica, a defumação é feita dentro de um aparelho fechado. Já o varal, é colocado em cima de uma parrilla ou churrasqueira. É costume também usá-lo sobre o fogo de chão. “Minhas inspirações para os meus varais são os do chef Francis Mallmann, assador argentino cultuado como um dos melhores do mundo, com restaurantes na França, na Argentina e no Uruguai. Ele já esteve presente nos eventos da Prazeres da Mesa”, afirma Júlia, que dá dicas importantes:

• A técnica do varal é usada para trazer sabor de fumaça ao alimento. As carnes vão passar pela técnica de reverse sear, que, traduzido seria selar ao contrário. Então, damos primeiro o ponto mais acima na carne.

• Gosto de pendurar a carne e deixar que ela atinja de 50 a 54 graus internamente. Há um termômetro específico para carne que deve ser usado para esse controle. Depois, quando chegar a essa temperatura interna, finalizo grelhando a carne na parrilla até o ponto certo e conseguindo aquela crostinha deliciosa.

• O tempo de preparo a ser utilizado no varal também é outro ponto a ser considerado. É muito difícil falar em tempo de varal ou de grelha. Vai muito do ponto da carne, por isso sempre sugiro a utilização do termômetro. Mas, cerca de quatro horas seria o ideal para se chegar ao ponto certo, pois assim o alimento vai pegar bastante fumaça e sabor, que é do que preciso. Porém, se o tempo for escasso, deixe pelo menos uma hora que dará um bom resultado, pois a carne já terá um saborzinho de fumaça. 

• A altura do varal também tem de ser levada em conta. Existem dois tipos de altura para churrasqueira. Trabalhamos com os grelhados com distância de 15 centímetros da brasa e os assados acima de 30 centímetros. Então, o varal tem de ter pelo menos 40 centímetros ou mais de distância da brasa. Medir a temperatura com a mão ajuda a verificar se a altura está boa. Coloca-se a mão perto das carnes penduradas; ela terá de aguentar o calor por mais de 10 segundos, pois se estiver muito quente ele vai começar a grelhar e assar os alimentos por baixo e não é isso o que queremos – importante é que asse por igual.

Na parrilla, foi usado carvão para o calor (temperatura). Já para a fumaça (defumação), foi colocado um toco de lenha frutífera. Segundo a assadora, a de macieira é certeira para combinar com a linguiça e as carnes bovinas. “Essa fumaça que vai ser produzida pela lenha de macieira saborizará todas as carnes do meu varal”, afirma Júlia.

Para essa aula, a assadora ensinou a preparar na parrilla um varal misto. Para compô-lo, ela usou os cortes de tomahawk. “Ele tem esse nome porque lembra o machadinho indígena de mesmo nome”, diz. Outro corte que foi colocado no varal foi o bombom de alcatra. E, para uma estética mais bonita na apresentação, ela usou e ensinou a técnica da amarração, muito usual no varal. “No caso do bombom de alcatra, ele ficará mais redondinho e firme com essa amarração”, afirma. A linguiça de lombo e o abacaxi para a sobremesa também foram colocados nesse varal misto. É importante levar em conta o visual. “É necessária uma harmonia entre cores, tamanhos, texturas e sabores”, diz @julia.carvalho.

Sobre a amarração, ela lembra que nos Estados Unidos a técnica é muito usada nos açougues. “Brincamos que essa carne fica até mais cara, porque bem amarradinha, fica mais bonita”, disse, aos risos. Começou a amarração pelo bombom de alcatra, que levou junto ao corte um ramo de alecrim e uma pimenta-dedo-de-moça. O barbante utilizado é próprio para charcutaria e é encontrado facilmente em lojas especializadas. A técnica de amarração começa com uma laçada e um nó cego na ponta da carne. Depois desse primeiro passo, ela faz uma espécie de laço entre a mão e a carne, apertando bem (para ver exatamente como a assadora faz, assista ao vídeo no Mesa Hub, nosso canal no YouTube). Para pendurar o bombom, ela usou dois ganchos de açougueiro colocados um em cada extremidade da carne, deixando-a na horizontal. O mesmo processo de amarração foi feito no tomahawk. Já a linguiça, foi pendurada diretamente pelo gancho de açougueiro. Duas dicas importantes foram dadas pela assadora no caso da linguiça: “Antes de pendurá-la, é necessário tirar os lacres plásticos que vêm presos em algumas marcas, evitando que derretam na parrilla, e observar a altura do varal para não queimar a ponta da linguiça”.

Para o abacaxi, ela recomenda retirar-lhe a casca, deixando apenas a coroa. “Além de lindo, o abacaxi fica supergostoso defumado.” O escolhido foi o abacaxi-pérola, por ser mais doce e delicioso para a sobremesa. Para ficar pendurado no varal, a assadora usou um pedaço de arame que foi enfiado um pouco abaixo da coroa. E para dar mais firmeza, ela deu uma volta ao redor da coroa, como uma laçada, deixando a fruta em pé no varal. “Por isso, eu deixo a coroa, para ele ficar firme e não despedaçar.” Outras frutas também podem ser assadas e defumadas com essa técnica, como a maçã. “Eu gosto de fazer uma corrente com elas. Pego um arame e coloco uma em cima da outra. Gosto de intercalar com cebola-roxa, fica muito bonito e gostoso.” Variações desse varal são muito apreciadas, como por exemplo, só de legumes.

Foto: Ricardo D’Angelo

Como ela já havia mencionado, o varal é uma tela em branco para se criar, na qual se harmonizam cores, tamanhos, texturas e sabores. Mas, Júlia afirma que não pendura em seus varais alimentos que não serão servidos ou consumidos. Pois não se sustentaria esse tipo de atitude, se fosse somente pela estética.

Finalizado o processo de defumação, Júlia mostra que durante a defumação as carnes pingaram gordura e mudaram de cor. E o abacaxi secou no decorrer do processo. Então, ela começa a grelhar as carnes, sendo a primeira o tomahawk. “Toda vez que estamos grelhando uma carne com osso ela demora muito mais do que uma sem osso. Porque, perto do osso ela tende a ficar malpassada, por ele servir como uma proteção da carne”, afirma. Ela grelha as carnes de ambos os lados. O bombom de alcatra foi cortado em steaks e as linguiças foram separadas em gomos para ser grelhadas.

Lembrando que as carnes não foram salgadas nem para ir ao varal e nem para a grelha, a assadora prefere salgá-las ao final, quando já estão prontas. Depois de grelhadas, as carnes precisam de um momento de descanso antes de ser cortadas.

Como acompanhamento para esse varal misto, a assadora preparou um cuscuz marroquino. “Esse cuscuz é bem leve e tem um toque cítrico que vai muito bem com o churrasco.” Para hidratar o cuscuz foi feito um fundo rústico de legumes. No preparo do caldo, ela usou uma base de mirepoix com cebola, cenoura, alho-poró e cúrcuma (para acrescentar mais cor ao preparo). Tudo foi cozido com água por mais ou menos 45 minutos. Como o cuscuz é de fácil preparo, pode-se deixar para hidratá-lo e servi-lo perto da finalização das carnes. À medida que se usa para o cuscuz é de um para um, ou seja, a mesma medida de cuscuz e do caldo. Nessa receita, a assadora usou 500 gramas de cuscuz. Em um bowl, ela misturou e hidratou, tampou e reservou por 4 minutos. “O cuscuz é muito versátil. Já fiz cuscuz com legumes grelhados. No Natal, podem-se adicionar uvas-passas, damasco ou nozes. Mas, este aqui eu quis preparar com um toque mais cítrico, mais leve, para acompanhar o churrasco”, diz. Tomates-cereja cortados ao meio, temperados com sal e suco de limão; alho-poró em finas tiras; cebola-roxa cortada em brunoise; castanhas-de-caju e salsinha picada foram adicionados ao cuscuz. “Tudo in natura, como se fosse uma saladinha. O próprio calor do cuscuz hidratado com o caldo quente é que dará uma murchadinha nesses ingredientes”, afirma. Finalize com um fio de azeite e misture todos os ingredientes. “Lembrando que pode ser adicionado às ervas de sua preferência. Vou colocar algumas folhinhas de tomilho, porque ele também tem um toque cítrico e pode ser servido quente ou frio, junto com o churrasco.”

Os abacaxis serão servidos como sobremesa e, para isso, ela dá uma dica importante. “Toda vez que for grelhar o abacaxi ou qualquer outro tipo de fruta ou legumes é importante separar uma parte da grelha que esteja limpa e que não tenha tido contato com as carnes.” Esse abacaxi foi cortado em rodelas largas e temperado de ambos os lados com uma mistura de açúcar mascavo, canela em pó e pimenta-do-reino moída na hora, e levado para a grelha para caramelizar. “Sugiro uma bola de sorvete para acompanhar. Ele fica delicioso”, define ela, no mesmo estilo que foi sua aula, cheia de técnicas e dicas. Enfim, cheia de sabor.

 

 

Essa e outras reportagens você encontra clicando aqui

Mostrar mais

Artigos relacionados

Leia também
Fechar
Botão Voltar ao topo