Marcos Livi ensina receitas em um ritmo alucinante

Por Pedro Melo

Acostumado a fazer há cinco anos o A Ferro e Fogo, que começou em um Mesa São Paulo, o chef Marcos Livi assumiu a missão de criar pratos com a traíra, peixe saboroso e facilmente encontrado na Campanha Gaúcha. E foi em meio aos vinhedos do Seival que ele ensinou a preparar o peixe de diversas maneiras.

Comandante do Grupo Bah, Marcos Livi é um entusiasta do Brasa na Mesa e dos vinhos brasileiros. “Vim falar de possibilidades do uso da traíra e não apenas fazer receitas, que são facilmente encontradas na internet”, definiu Livi de como seria sua aula. Para colaborar com ele estava a postos a assadora Michelle Landgraf.

Quando se fala em traíra vem sempre à memória o peixe frito, mas a ideia é mostrar todas as possibilidades, como prepará-la no espeto, como usar a bochecha e a língua do pescado. Em uma das versões, Livi a preparou no espeto e na brasa, apenas temperada com limão. Aliás, em geral, é melhor temperar apenas com limão-bergamota, sal e pimenta. “O limão-bergamota é fantástico na cozinha”, diz Livi. “Outra dica é limpar a traíra da mesma maneira que se limpa o salmão, tirando-lhe a espinha central e as pequenas espinhas.”

Como uma metralhadora, Livi foi falando sobre as possibilidades de preparo do peixe e o mandou para a brasa, inteiro, envolvido em folhas de acelga e recheado com legumes. “Durante o preparo do peixe, nada se perde. Com as aparas da traíra fiz uma compota com ervas frescas, limão, laranja, cebola-roxa, azeite e sal, que cozinharam com a mistura e funcionam superbem para compor um sanduíche. As possibilidades são, realmente, imensas.” Para que o leitor possa perceber todas elas, o ideal é assistir ao vídeo em nosso IGTV do Instagram ou no Mesa Hub, no YouTube. Livi também homenageou Francisco, do Dom Francisco, de Brasília, eleito Personalidade da Gastronomia em 2021 por Prazeres da Mesa. “O Francisco nunca coloca o peixe diretamente na brasa. Ele usa duas carreiras de calor de brasa, com o prato no meio, ele usa o calor lateral, evitando que a gordura do preparo vire labaredas.”

As receitas de Marcos Livi funcionam para se pensar nas possibilidades e em criatividade. Para estimular as pessoas a conhecer e a usar a totalidade do produto. É preciso também pensar no fogo como técnica única de aproveitamento de calor, no qual se pode assar, grelhar e cozinhar. Uma boa churrasqueira, como as da Scheer, que apoiaram o Brasa na Mesa Campanha, oferece essas possibilidades.

O que também chamou a atenção na aula de Livi, além do uso das técnicas com o fogo, foram as referências e os usos de culinárias como a japonesa, a espanhola, a indígena e a dos pampas. Enfim, entenda as receitas como referências, crie as suas e inove na cozinha. “Ele trouxe, por exemplo, uma referência nórdica, usando apenas dois ingredientes, além do peixe – laranja e alguma erva –, pregamos o peixe em uma prancha pequena e o levamos para a brasa indireta. Assim, se mantêm o frescor do peixe e todo o seu sabor.”

As lições da aula mostram que cozinhar é simples, mas envolve amor e paixão pelo fazer, por entender os ingredientes e usá-los com criatividade. Uma de suas receitas, o pastel, também foi feito na grelha, mostrando que, na cozinha, tudo é possível.

“Ninguém chega à gastronomia na porrada. Chega-se estudando e aprendendo. Um dia, eu estava lá na base dos eventos da revista e, hoje, estou aqui mostrando o meu trabalho.” Foi assim, com palavras de sabedoria, que Livi, em grande estilo, encerrou sua aula.

A vitória do Alvarinho

“A Alvarinho iria ser arrancada e conseguimos fazer com que ela sobrevivesse”, disse Adriano Miolo. E ela começou a dar bons resultados. “A Alvarinho foi plantada em 2001 e resistiu até 2015 em uma pequena área, sem dar muitos resultados”, conta Alécio Demori, engenheiro-agrônomo da Vinícola Miolo. “Estudamos muito essa uva. Alinhamos várias coisas, buscamos consultorias no Uruguai e começamos a encontrar as melhores soluções até conseguirmos, agora, esse vinho fantástico.” O resultado dessa persistência é o Single Vineyard Alvarinho, um vinho delicioso, fresco, com boa acidez e um conjunto muito harmonioso.