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Preparo duplo na aula do chef Roberto Vianna

Enquanto Cássio Miolo mostrava a arte de assar um cordeiro inteiro no fogo de chão, o chef Roberto Vianna preparou o risoto com a carne do animal

Foto: RJ Castilho

O importante é mostrar onde estou e falar um pouquinho sobre os ingredientes, dizer qual o vinho que vou usar para o batismo do arroz daqui a pouco. Arroz que foi plantado aqui. O azeite que vou usar é espetacular – um azeite aqui da casa em que estamos.” Assim começou a aula do chef Roberto Vianna, um entusiasta dos produtos regionais. Ele preparou um risoto clássico italiano, só que dessa vez preparado na brasa.

Uma frigideira foi levada à parrilla para aquecer e a intenção é mostrar que tudo pode ser preparado ao calor da brasa. O corte de carré de cordeiro será o acompanhamento do risoto. O azeite é adicionado à frigideira bem quente junto com a cebola. Para o risoto, uma base de caldo bem-feito artesanalmente é fundamental. “Como estou fazendo um risoto com cordeiro, eu peguei uma paleta de cordeiro, destrinchei-a e adicionei os ossos e aparas para fazer o caldo, com cebola, alho, alho-poró, salsão, cenoura e louro (para o leitor, o que gostar e tiver por perto). Deixe para acertar o sal no final”, diz Roberto. “Como usei as aparas do cordeiro, na hora do cozimento foi subindo uma espuminha, que fui retirando para o caldo ficar mais limpo.” O ideal é reservar o caldo ao lado da brasa para ele se manter aquecido.

BRASA CAMPANHA GAUCHA – MIOLO

Vale lembrar que com essa mesma base (brodo, arroz, parmesão, manteiga), pode-mos ter variações de risoto, como por exemplo, o milanese, com acréscimo de açafrão no final, para lhe dar cor e sabor. “Ou ainda carnes suína ou bovina e até cogumelos – as opções são muitas”, diz Roberto. “Também usei pinhão, que é encontrado facilmente em várias regiões do país.” Azeite na panela, refogue a cebola, adicione o arbóreo, o alho-poró, em seguida, o pinhão. Depois chega o momento do ‘batismo’, que é quando entra o vinho na panela. E, em grande estilo, Adriano Miolo acrescentou o Sauvignon Blanc 2021, da Vinícola do Seival. “O Sauvignon Blanc é jovem, bem fresco, sem envelhecimento, não passa por madeira e mantém uma boa acidez, que vai harmonizar bem com esse prato, ajudando na sensação agradável do tempero. Ótimo para acompanhar ou para dar sabor ao risoto”, afirma ele.

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A dica é esperar o álcool evaporar, antes de acrescentar o caldo, que cobrirá o arroz. Mexa sempre. Lembrando que o carré que está sendo assado na brasa foi temperado com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Fogo de Chão Cássio Miolo é fera na criação e no preparo de cordeiro. Ele começou o preparo às 6 da manhã. O cordeiro da raça Texel foi criado solto, alimentado livre em pasto verde, tudo natural. Isso tem a ver com a sustentabilidade: aproveitamento 100% do animal | Foto: RJ Castilho

 

“O risoto é um prato coringa, seu preparo é rápido. Não tem muito mistério, mas tem técnica e processos que precisamos respeitar.” No decorrer da cocção, é adicionado mais caldo até que os grãos cheguem ao ponto desejado. Roberto fez questão de lembrar o movimento de que vários chefs estão participando, sobre a importância de se usar todas as partes do animal, não só as partes nobres. Ele sugere que se pode inovar, adicionando ao risoto rim, língua ou o coração do cordeiro. Outro ponto levantado pelo chef é sobre a sensibilidade de quem prepara o alimento. “No preparo do risoto, a sensibilidade é muito importante. Provar é essencial, pois é o que define o ponto certo para o próximo passo. Uma cozinha afetiva é assim, cozinhar com amor, sabendo o momento certo de cada passo.”

O carré que estava na brasa é trazido para a mesa para descansar alguns minutos antes de ser cortado. Com o carré pronto, o risoto é finalizado adicionando-lhe manteiga. O chef tira a panela da brasa e a leva para a mesa. “Esse é um momento importante para o risoto. Tiro do fogo, mas, ele continua cozinhando. A manteiga vai sendo absorvida e derretida, dando brilho ao risoto.” Com a manteiga totalmente absorvida, o queijo parmesão ralado é adicionado à receita. Roberto Vianna finaliza em grande estilo sua aula, montando o prato com o carré e decorando-o com pimenta-biquinho e com os tomatinhos-cereja assados em ramos.

Clique abaixo e veja o preparo.

Receita: Risoto de cordeiro na brasa e carré francês

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