É do Japão

Nos últimos anos, com a ascensão dos izakayas, tornou-se comum ir aos restaurantes japoneses sem a pretensão de comer sushi ou sashimi. Ramen, tako-yaki, tonkatsu e katsu sando são preparos que, cada vez mais, tornam-se comuns ao paladar dos brasileiros.

Para quem ainda não está familiarizado com o katsu sando, a receita nada mais é do que o sanduíche de tonkatsu – filé de porco empanado em farinha Panko. Reproduzido nos principais izakayas do país, o sanduíche, montado no pão de forma, ganhou várias versões com diferentes acompanhamentos. O chef Uilian Goya, que comanda o Izakaya Taka Daru, em São Paulo, conta que demorou para criar uma receita, pois não encontrava o pão perfeito para seu katsu sando. “Eu já tinha desenhado o preparo todo em minha cabeça, mas estava travado no pão.  Queria também um que pudesse usar como base para minha farinha Panko”, afirma.

Uilian Goya, então, entrou em contato com a padeira Virginia Oda e, juntos, desenvolveram uma receita específica para o pão do katsu sando. Depois de alguns testes, a dupla optou por uma receita milenar, tradicional da Ilha de Hokkaido, no Japão. “Por ser descendente de japoneses, a Virginia conseguiu compreender muito bem o que eu queria passar com meu lanche”, diz Goya.

Trabalhoso e delicioso

O pão de Hokkaido é adocicado e extremamente macio. Similar ao pão de leite, a principal diferença está na durabilidade. Devido a seu método chamado de tangzhong, ele consegue manter a textura por até cinco dias, sem ficar ressecado. “Antes de preparar o pão, é preciso fazer um roux de água e farinha, o tangzhong. Essa mistura muda toda a estrutura da massa. O roux é responsável por um pré-gelatinismo na massa, portanto, a farinha consegue manter mais umidade fazendo com que o preparo dure muito mais tempo”, afirma Virginia Oda.

A receita é trabalhosa, são 36 horas para finalizá-la. “Eu nunca tinha feito pão de forma antes. E esse, especificamente, é bem complicado. É preciso preparar primeiro o roux, esperar esfriar, depois bater a massa, trabalhar com o levain e só então colocar para assar”, diz. Mas, a espera compensa, pois resulta em um pão leve e delicioso. “Até a maneira como se o desmembra é diferente. O pão de forma tradicional é mais compactado, esse rasga. Dá para ver a fermentação dentro das lascas. É mais vida”, afirma Goya.

A sova e o modo de modelar também são essenciais para se ter um pão de Hokkaido perfeito. “Há um jeito específico para modelar. Primeiro, faço um triângulo com a massa, dobro-o em três fatias, abro uma segunda vez e, então, faço um rolo. É assim que vai para a forma”, diz a padeira.

Duas vezes Hokkaido

“No meu katsu sando, apresento o pão de Hokkaido com duas texturas diferentes. Na base do sanduíche e na empanação do lombo suíno. Com esse pão, faço minha Panko que me permite trabalhar muito bem o nível de gordura e açúcar da receita. Se fosse outra farinha, teria de usar muito mais óleo para empanar”, afirma Goya.

“Quase nenhum restaurante em São Paulo faz a própria Panko, normalmente usam a industrializada. Isso faz toda a diferença”, afirma Virginia, que prepara os pães em seu ateliê, e costuma entregar no Izakaya Taka Daru de duas a três vezes por semana. Devido ao longo tempo de preparo, infelizmente, ela não vende o pão de Hokkaido para outros clientes, por isso, para provar só mesmo indo ao restaurante ou tentando reproduzi-lo em casa, já que a chef compartilhou a receita com Prazeres da Mesa. E, para ninguém passar vontade, Uilian Goya também aproveitou para passar a receita do katsu sando.

*Matéria originalmente publicada na edição 193 de Prazeres da Mesa