É tempo para Emmanuel Bassoleil

O ano era 1987 quando um jovem francês, nascido na região da Borgonha, chegava de mala e dólmã para se instalar no Brasil. Não era a primeira vez que Emmanuel Bassoleil pisava em solo verde-amarelo. Afinal, antes de escolher esta para ser sua terra, ele já havia dado duas voltas ao mundo como chef no navio Mermoz. Também já tinha comandado restaurantes pequenos, com porta para a rua, e outros grandes, agraciados pelas tão sonhadas – especialmente naquela época – estrelas Michelin. Mas, agora, a experiência seria diferente, era preciso ir além das praias, do futebol e da caipirinha, para sair em busca da essência do brasileiro.

Por Isabel Raia

“Eu conhecia o Brasil como turista, viajando de navio pelo litoral. Passei por Manaus, Santarém, Belém. Conhecia o futebol, os jogadores, as praias de Copacabana, Salvador e Recife. E algumas músicas, ouvia Caetano [Veloso]”, diz Bassoleil, que, durante os últimos 33 anos, fez muito pela cozinha brasileira. E que, no decorrer das mais de quatro décadas de profissão, pode dizer que já atuou em tudo no setor: chefiou bistrôs e um dos principais hotéis paulistanos; publicou livros e estrelou programas de TV; criou menus para companhias aéreas e congelados para rede de supermercados; lançou linha de utensílios de cozinha; e ajudou na criação de cursos de gastronomia.

Hoje, à frente do Skye e de toda a operação do hotel Unique, em São Paulo, além de ser um dos jurados do programa Top Chef, da Rede Record, sua agenda carece de horas vagas – somente para marcar esta entrevista levamos três meses, esticados em mais cinco pela pandemia, até que, em uma tarde de agosto de 2020, finalmente, conseguimos nos encontrar. Mas essa falta de tempo, diz Emmanuel, está com os dias contados. “Gostaria de saber dosar melhor. Quero administrar minha vida particular do mesmo modo que cuido da profissional, e levar para minha casa toda essa organização do bom virginiano que sou e que aplico no trabalho.”

Cozinha com panelas de alumínio e colher de pau

Logo que deixou a visão de turista, Bassoleil deparou com uma realidade bem diferente da que estava acostumado na gastronomia. Afinal, por aqui não era fácil encontrar ingredientes de qualquer lugar do mundo, como acontecia na Europa e, principalmente, no navio em que trabalhara. Mais do que isso, não havia utensílios básicos para um chef de cozinha.

“Frigideira antiaderente, panela de inox, fogões mais profissionais, tábua de polipropileno… Não tínhamos isso. Eram colher e tábua de madeira e panela de alumínio”, afirma o chef, que, como muitos outros estrangeiros, aproveitava as viagens a seu país natal para trazer ingredientes que não encontrava por aqui, como licor de cassis ou escargot. “Não havia máquina de café espresso. Servia-se o café que já estava pronto e adoçado na garrafa térmica, com uma casquinha de limão, para disfarçar o gosto.”

Por outro lado, aqui não faltava calor humano, tanto dos clientes, sempre curiosos e abertos a provar novos sabores, quanto da equipe. “Na cozinha, as pessoas não tinham formação profissional, mas eram muito dedicadas, estavam a fim de trabalhar e de aprender e queriam que tudo desse certo.” Mais do que isso, diferentemente do bairrismo que tomava conta da Europa, onde apenas a cozinha da própria região era a que valia, aqui não existia preconceito com as diferentes culinárias. “Uma coisa que nos ajudou muito – a mim e a todos os chefs estrangeiros, como o Claude e o Laurent, que chegaram antes – foi o modo como fomos recebidos no país.”

“O Emmanuel ‘Bomsoleil’ é um cara fora de série. É um dos melhores amigos que tenho aqui. É uma pessoa divertida, generosa e um grande cozinheiro. E posso dizer isso por várias razões, mas a primeira delas é que nos conhecemos no Brasil por meio da cozinha. O Emmanuel foi meu chef durante muitos anos no Roanne e sempre tocou tudo com perfeição. Fora a qualidade de grande profissional, temos essa amizade. A gente se adora. Ri junto, bebe junto, come junto. A gente faz a vida juntos, então o que falar desse amor? É amor de irmãos.” Claude Troisgros

E foi durante as idas diárias ao mercado que o chef começou a conhecer e a descobrir ingredientes brasileiros a ser utilizados no menu do extinto Roanne, inaugurado por Claude Troisgros, que, depois, passou o comando para Bassoleil e que foi um dos mais marcantes restaurantes de São Paulo. Aos poucos, ele foi descobrindo os produtores de queijo e de foie gras que poderiam abastecer sua cozinha. Além disso, as portas do país começaram a se abrir e, com isso, alguns produtos começaram a chegar, caso do salmão que àquela época era mais conhecido como “aquele peixe rosinha”. O mesmo vale para o vinho, que era escolhido apenas por ser branco ou tinto, sem distinção de uvas, de terroir ou produtor.

O chef vai ao salão

Por muitos anos, a cozinha era um local desconhecido pelos clientes. Sabia-se que havia uma equipe por lá, mas como não era vista no salão, acabava de lado na hora de colher os louros. “As pessoas iam a um restaurante famoso e faziam o pedido para o maître, explicando a ele como queriam o prato. Começamos a mostrar que, atrás de um belo prato, tinha uma cozinha inteira.” Foi, então, em 1995, que Bassoleil participou da criação da  Associação Brasileira da Alta Gastronomia (Abaga) com o objetivo de valorizar a profissão de cozinheiro.

“O Roanne foi o primeiro restaurante em que fiz estágio. Para mim, foi um momento muito marcante, porque antes disso eu tinha noção apenas do que era uma cozinha caseira, não uma cozinha profissional. O Emmanuel é uma pessoa incrível, muito generoso. Tem uma rigidez profissional, mas sempre com muito carinho e respeito pelas pessoas que trabalham com ele.” Helena Rizzo

Além disso, graças a essa movimentação, junto a outros cozinheiros, ele foi chamado pelo Senac para estruturar os primeiros módulos do curso de gastronomia. Com o passar dos anos, começaram a surgir no mercado uma série de escolas e, posteriormente, profissionais. Se no começo era difícil encontrar alguém para trabalhar na cozinha, agora, era possível selecionar uma equipe.

E com o adendo de que, no restaurante de Emmanuel Bassoleil, as mulheres eram bem-vindas. “Eu sempre batalhei para tê-las na cozinha, que era um local muito masculino, com muito palavrão, mas que ficava bem mais elegante com a presença feminina, pois impedia que os homens fossem grosseiros”, diz o chef, que teve como iniciantes na época as hoje reconhecidas Isabela Suplicy, Mara Mello e Helena Rizzo.

Yes, nós estamos lá

“Chegamos a um excelente nível de profissionais, de recursos, de matéria-prima. Não precisamos mais nos espelhar em algo que seja europeu ou americano”, afirma Bassoleil sobre o atual momento da gastronomia brasileira, ressaltando que, hoje, é possível encontrar bons produtos em solo nacional, de queijos a legumes, de verduras e frutas a gim, vinho e cachaça. “Não devemos nada a ninguém. Oferecemos bebidas fantásticas.”

Como sempre é possível melhorar, o chef do Unique aponta que a regionalização deve ser a próxima etapa a ser seguida, sendo que este é um processo demorado. “É um trabalho que está sendo feito, mas pode ficar melhor ao determinar cada região e seus ingredientes. Por exemplo, Florianópolis com suas ostras e vieiras, Canastra com seus queijos, e assim por diante. Isso não é algo que se faz do dia para a noite, mas não nos faltam pessoas dedicadas e dispostas para o encargo.”

Ele ainda acrescenta sobre a necessidade de os chefs atuarem em conjunto, sem brigas de ego ou sem tentar ser um melhor que o outro. Especialmente no pós-pandemia, afinal, mais do que nunca, agora é hora de o chef valorizar os produtores e produtos brasileiros. “Não vai mais ter essa coisa de trazer um insumo por avião. É hora do quilômetro-zero”, afirma o francês, ressaltando que sairemos deste momento mais conscientes em relação ao consumo.

Não é só isso. Agora, a identidade do chef é o que deve prevalecer em relação aos pratos. “Hoje, todos têm a mesma cesta de produtos para cozinhar, que são os produtos brasileiros; então, vamos ver quem vai fazer o que com os mesmos ingredientes, equipe reduzida e ainda tendo de economizar no custo. Esse será o novo desafio.”

Outra grande questão a ser enfrentada pelo setor e que é citada pelo chef é o delivery, mercado novo para muitos chefs e no qual Emmanuel Bassoleil embarcou há cerca de três meses. Afinal, o delivery atinge mais pessoas do que o restaurante e, aí, estão inclusos clientes não alinhados com o conceito do menu, mas que têm um celular na mão, prontos para fotografar e julgar o que recebem em suas casas. Estamos na era em que todos podem – e muitas vezes são – críticos gastronômicos, mas nem sempre têm a bagagem necessária para tal.

Para alimentar corpo e alma

Quando completou 40 anos, Emmanuel teve todos os sintomas de um ataque cardíaco. Foi hospitalizado às pressas com a certeza de que algo de muito ruim estava lhe acontecendo. Mas, após três dias de internação e uma bateria de exames, descobriu que seu problema não era no coração, mas na mente: o estresse estava nas alturas. O susto o fez repensar uma série de hábitos e os cuidados com a saúde passaram a ser primordiais. Hoje, a “reunião” com seu personal trainer, três vezes por semana, é sagrada, bem como as longas caminhadas que gosta de fazer aos fins de semana, quando percorre no mínimo 12 quilômetros.

A alimentação também ganhou a máxima atenção, do café da manhã ao jantar. “Meu café da manhã é uma vitamina com frutas, com banana, maçã, mamão, salsão, gengibre, enfim, o que tiver na minha geladeira”, diz ele, que tem sempre boa diversidade de frutas e legumes em casa. Os horários ficaram mais regulados também, pois não lhe cai mais tão bem jantar mais de uma vez em um dia ou comer um grande sanduíche de madrugada, minutos antes de ir para a cama, por exemplo. Mesmo a ingestão de carne vermelha, que antes acontecia sem modéstia e, semanalmente, em rodízios, foi reduzida a uma vez a cada um, dois meses, por não ‘cair’ tão bem hoje em dia. “Tenho comido muito mais legumes, peixes. Vi que não é um esforço, pois acabo me sentindo mais leve.”

A mudança, claro, interfere em suas criações na cozinha, que ganham cada vez mais a leveza trazida pelos ingredientes que vêm da terra. Tudo, porém, dentro do que é possível em um hotel, que recebe pessoas de todo canto e com diferentes estilos de vida e cultura. “Atendemos hóspedes das 7 da manhã, no café, até as 3 da madrugada, no bar. Temos de ter de tudo, do croissant à manteiga ghee”, afirma. Além disso, é preciso pensar no turista que ficará uma semana por lá e que precisará ter um cardápio variado. “As pessoas querem se divertir, e comida tem de ser algo confortável, que dê prazer.”

Falando em comfort food, não faltam também queijo e manteiga na geladeira de Bassoleil, como na casa de um bom francês. Mas quando o assunto é preencher o copo, o chef conta que tudo depende da ocasião. “Não tenho isso de que tem de ser um vinho caro, ou de um país específico. Para mim, cada um é para um momento. Minha mulher e eu temos o vinho que é para dormir, para relaxar, por exemplo.”

Isso vale também para as demais bebidas, exceto uísque. “Prefiro Bourbon.” No caso dos drinques, o gim-tônica o conquistou bem antes de virar moda. “Nos anos 1970, quanto íamos a casas noturnas, havia duas bebidas: gin tonic e uísque com coca. Eu sempre pedia a primeira, tanto que quando cheguei ao Brasil me chamavam de gin tonic, porque todo lugar a que eu ia, logo pedia um.”

Por amour e não por glamour

Ao mesmo tempo em que quer ficar mais em casa, Emmanuel Bassoleil implementa o delivery no Skye e se diverte nas gravações da TV. Por isso, é de se esperar que seu futuro esteja repleto de projetos. De virar consultor a abrir um negócio com os filhos. De mudar-se para a França a realizar, finalmente, o sonho de percorrer a pé o Caminho de Santiago de Compostela. Planos não faltam a este francês.

“Hoje, aos quase 60 anos, digo que quero trabalhar menos. Gosto da televisão, que é algo trabalhoso, mas divertido, que permite mostrar meu trabalho e ser reconhecido. Mas não quero trocar uma coisa pela outra. Posso, de repente, ser um consultor gastronômico. Não apenas consultor, mas ser uma pessoa que tem mais de 43 anos de profissão e muito a ensinar. Acho que pode ser um fechamento de ciclo da profissão. Algo de que tenho certeza é que quero parar de trabalhar 15 horas por dia como venho fazendo nos últimos 20 anos”, diz o chef.

Na verdade, a oportunidade dos sonhos de Emmanuel é poder unir sua experiência à jovialidade e conhecimento de seus filhos. Isso porque o Thomas, seu caçula, está há dez anos na França, onde é atualmente braço direito do renomado confeiteiro Pierre Hermé. Enquanto Lucas, o filho mais velho, montou a Town Sandwich Co. – casa de sanduíches que funcionou entre 2015 e 2018, em São Paulo. “Podíamos criar algo como ‘Os Bassoleil’, casa em que cada um colocará um pouco de seu conhecimento. O Lucas pode comandar a operação, o Thomas ficar com a parte criativa e eu supervisionar”, diz o chef, que não quer mais ser o responsável por abrir e fechar as portas do restaurante, mas sim, por emprestar ao negócio seu conhecimento.

Sem esconder o orgulho que teria em trabalhar ao lado dos filhos, o chef ressalta que não quer impor nada a eles, mas sonha que o negócio familiar seja um desejo mútuo entre os três. “Não tenho problema nenhum em dividir a cozinha com eles e acho que unir nossas três personalidades, que são diferentes, renderia um bom caldo.”

Como Emmanuel sempre foi reconhecido pelas sobremesas que faz e com um filho atuando nessa área, é grande a possibilidade de abrir uma casa de doces ou um café, em um misto de padaria e sanduícheria. “Os últimos anos do Thomas têm sido muito mais focados em confeitaria. Quando eu cheguei ao Brasil, todo mundo me chamava para fazer sobremesa. Ganhei muitas vezes o prêmio de Melhor Sobremesa, pela revista Playboy, tanto que teve um momento em que tive de recusar fazer doces em eventos, porque não sou confeiteiro. Mas, hoje, montar uma confeitaria… por que não? Temos ideias, sim, mas não será de doces tão doces.”

Porém, com Thomas morando há tantos anos na França, o negócio seria em qual país? “Tudo é possível. Se você tivesse me perguntado isso há cinco anos, eu diria que nunca voltaria para a França, mas hoje, vendo o Laurent e o Claude se dividindo entre lá e cá, e sentindo a saudade bater cada vez mais forte, essa é uma possibilidade, sim”, afirma o francês, que teve esse sentimento intensificado durante a pandemia. Porém, embora ainda haja dúvidas em relação a esse assunto, uma coisa é certa: Emmanuel não quer voltar para a Borgonha, onde nasceu, mas sim para Paris ou para o sul da França. “Eu ficaria muito triste longe da agitação da vida urbana. E também gosto de praia, mar, essas coisas.”

Confira a receita de ceviche paraense

“Não fiz nada francês.”

Concluiu, surpreso, o chef, ao ser questionado sobre os pratos escolhidos para esta reportagem. “É o momento pelo qual estou passando. Se fosse há cinco anos, eu teria feito muita coisa francesa. Mas, por outro lado, temos nas receitas muito queijo, manteiga, creme de leite.” Para começar, o chef preparou ceviche, que ganhou toda a brasilidade com tucupi, jambu e leite de castanha-do-pará, com um toque de modernidade. “É um prato de que gosto, que é fresco, tem peixe e valoriza os ingredientes nacionais”, diz ele. Na sequência, um preparo que, com certeza, poderia estar na mesa do chef: churrasco vegano, em que todos os ingredientes são grelhados e recebem mel e redução de laranja. “Estou nessa fase.”

A polenta com ovo poché e coração de galinha é um preparo simples, rústico e com toque caipira. E, por fim, uma homenagem aos amigos italianos: o bacalhau made in Itália. “É uma receita que mostra meu jeito de ser, que leva um molhinho bem brilhoso.”

* Reportagem publicada na edição 206 de Prazeres da Mesa