Dança de culturas

Não se deixe enganar pelo “s” chiado ao final das palavras, o chef Elia Schramm nasceu na Suíça, mas se radicou no Brasil. Por isso, levou para o Mesa Ao Vivo Rio um prato que traduz sua alma global, formada não apenas pelo país em que nasceu ou cresceu, mas também pelas viagens e experiências que teve pelo mundo. O tataki de atum com foie gras, a mousseline de batata-baroa e o teriyaki de maracujá ainda não estão no cardápio de nenhuma das casas do Grupo 14zero3, do qual Elia é chef, mas são aposta certa para o verão.

A começar pelo molho teriyaki, que foi misturado na proporção de um para um com a redução de maracujá. “Se ficar muito doce, adicione um pouco de suco de limão. As pessoas acham que o oposto do doce é o salgado, mas, na verdade, é a acidez. Um corrige o outro”, afirmou. Já sobre as sementes do maracujá, o chef reforçou que, além de dar crocância, elas servem também de informação para o cliente que, ao receber o prato, perceberá que o molho teriyaki tem algo mais.

Textura, cor e sabor

Outro acompanhamento, a mousseline de batata-baroa (ou mandioquinha) foi feita com 70% do ingrediente, mais 30% de gordura, ou seja, creme de leite fresco e manteiga, garantindo a cremosidade da receita. O foie gras, por sua vez, tem de ir direto da geladeira para a frigideira. “Como ele é muito gorduroso, se o colocarmos na temperatura ambiente, ele derreterá”, disse Elia.

Por fim, a estrela do prato, o filé de atum, foi coberto por azeite e depois somente selado em frigideira. “É rápido. Deixamos cerca de 30 segundos de cada lado, apenas para formar um anel de cozimento ao redor da carne”, afirmou o chef, sobre o preparo que deve ter o miolo cru. E quem quiser pode trocar o atum por qualquer outro peixe que seja de textura firme e gorduroso. “O salmão e o pirarucu são bons exemplos.”

Na hora de empratar, Elia Schramm adicionou textura e cor com amêndoas laminadas, e flores e brotos, da Orgânicos da Fátima, produtora que atende muitos dos chefs no Rio de Janeiro.  “É um prato que tem tudo de que gosto, como o sabor agridoce, que amo. E é um pouco asiático, um pouco francês, cosmopolita como eu.”

Confira no Mesa Hub a aula completa de Elia Schramm e, abaixo, a receita:

Tataki de atum com foie gras, mousseline de baroa e teriyaki de maracujá

2 porções

• Teriyaki de maracujá

• 40 g de melaço de cana
• 20 g de gengibre picado
• 200 ml de polpa de maracujá batida e coada
• 80 ml de vinagre balsâmico
• 80 ml de molho shoyu

• Mousseline de batata-baroa

• 1 kg de batata-baroa
• 50 g de manteiga sem sal
• 250 ml de creme de leite fresco
• Óleo de soja o quanto baste
• Sal e pimenta branca a gosto

• Atum Rossini

• 150 g de filé de atum limpo
• 150 g de mousseline de batata-baroa
• 30 g de foie gras fresco
• 30 g de teriyaki de maracujá
• 10 g de amêndoas laminadas
• Flor-de-sal e pimenta-do-reino a gosto

Teriyaki de maracujá

Misture e reduza todos os ingredientes em uma panela até o ponto de calda em fio fino. Reserve.

Mousseline de batata-baroa

1 Lave bem as batatas, pincele-as com um fio de óleo e asse-as envoltas em papel-alumínio até ficarem completamente macias. 2 Passe-as por peneira fina para reter as cascas. Reserve a polpa. 3 Ferva e reduza o creme de leite fresco a 1/3 do volume inicial. Acrescente a polpa das batatas, a manteiga gelada, acerte o sal e, ademais, a pimenta branca. 4 Bata no processador até obter um creme liso e homogêneo. Reserve.

Atum Rossini

1 No forno, a 160 °C e por aproximadamente 10 minutos, toste as amêndoas até ficarem ligeiramente douradas. 2 Sele o filé de atum de todos os lados e deixe o interior cru. Reserve.

Montagem

1 Aqueça a mousseline de batata-baroa. 2 Em uma frigideira bem quente, grelhe o escalope de foie gras até ficar dourado de ambos os lados, com cuidado para que não derreta. 3 Aqueça o teriyaki. 4 Coloque primeiro a mousseline. Em seguida, o filé de atum cortado em fatias. Sobre o atum, disponha as amêndoas e o foie gras salpicado com flor de sal e um leve toque de pimenta-do-reino moída na hora. Por fim, finalize com o teriyaki de maracujá.

Receita de Elia Schramm, do Grupo 14zero3, Rio de Janeiro, RJ; @eliaschramm