Professor na cozinha

Conversar com o chef Alain Poletto é uma lição de vida. De fala calma, ele vai contando sobre a sua vida e trajetória profissional – que começou aos 13 anos – até a decisão de vir para o Brasil e, mesmo com periodos complicados, que já atravessou, não reclama de nada. É um fazedor. Primeiro, quando chegou ao país, modernizou e incrementou a rotisserie Paola di Verona, que marcou época em São Paulo, nas décadas de 1990 e 2000 por suas boas massas. E, atualmente, no Bistrot de Paris, mostra como deve ser e o que é realmente a comida de um autêntico bistrot.

A única coisa que não mudou foi o trabalho na cozinha. Montaram um bistrot em Thonon, um pequeno vilarejo de Armoy, na região de Auvérnia, nos Alpes. “Nasci dentro da cozinha, vendo não apenas meu pai trabalhar, mas aprendendo a fazer preparos clássicos como as terrines, patês de campagne e embutidos”, lembra ele. “Com quatro anos de idade ganhei uma dolmã, portanto, meu destino estava traçado, mas eu adorava”. No início da década de 1970, o esforço de seu pai foi recompensado e ele conseguiu construir um charmoso hotel. A família inteira trabalhava, e Poletto passou a ter horário para entrar e fazer determinadas funções, inclusive, tomando as duras necessárias, que fazem parte do dia-a-dia pesado de uma cozinha. “Não tive mais férias”, lembra. Essa rotina durou quase 3 anos, até que a grande virada aconteceu em sua vida. “Consegui uma das 30 vagas da faculdade de Thonon Les Bains, uma das melhores escolas da França”, conta orgulhoso. “E era muito boa porque, tinha um restaurante escola, que funcionava com clientes reais, nada de faz de conta”. Um de seus colegas de classe era ninguém menos que Claude Troisgros, com quem manteve a amizade. O curso de cozinheiro era de dois anos, mas o pai o obrigou a fazer outros dois, sobre gestão, administração e hotelaria. Quando se formou, outra surpresa. Voltou para casa com a certeza de que trabalharia ao lado do pai, mas ao invés disso, foi aconselhado a procurar outros lugares. “Ele me falou que já conhecia todo o trabalho do hotel e que lá não aprenderia mais nada”, relembra. “Estranhei, mas o tempo mostrou que, mais uma vez, ele tinha razão”. Começou cortando legumes no Casino de Avignon, na época uma estrela Michelin, até que chegou o momento de prestar o serviço militar. Foi para Paris, mas, claro, ao invés de empunhar uma baioneta, foi direto para a cozinha, trabalhar com o alto comando da Marinha Francesa. Aprendeu muito e recebeu o respeito dos superiores por sua disciplina e técnica na cozinha.

Carreira acadêmica

Acabando a jornada militar, outra vez a vida convidou Poletto para uma guinada. Atendeu o convite de um ex-professor e voltou para a faculdade onde havia se formado como professor assistente, requisito para prestar o concurso para professor titular. “Eram duas vagas para 438 candidatos, estudei feito um maluco e passei”, conta Poletto. “A prova final era preparar um menu clássico da culinária francesa, alguns pratos que nem constavam mais dos menus da época”. Ao mesmo tempo começava a se propagar o uso do processo de sous vide. E lá foi ele estudar sobre química, biologia e entender tudo o que acontecia com o alimento. Aprender, inclusive, que as temperaturas funcionam diferente, dependendo da altitude. “Estudei tanto sobre sous vide e treinei tanto com o produto que acabei escrevendo um livro sobre isso e montando a primeira cozinha profissional de cozimento a vácuo do mundo”, conta ele. “Foi também minha tese de mestrado e praticamente o passaporte para o Brasil”. Nessa época, graças ao livro, ele recebeu o convite do empresário Jacques Benchetrit, que na época comandava a rotisserie Paola di Verona e queria incrementar o cardápio e apresentação das receitas, para vir ao Brasil e dar uma consultoria. E assim começava a aventura de Poletto no Brasil. Implantou uma pequena revolução na cozinha da Paola, com uma pegada mais francesa e que, inclusive, com o tempo, passou a ser um restaurante, no mesmo lugar onde hoje funciona o Dalva e Dito, casa que Poletto também ajudou a implantar. “A minha parceria com o Jacques foi tão forte, que acabei ficando no Brasil. Além de ser um empresário de sucesso, se mostrou um amigo como poucos, considero ele como uma pessoa da família”, fala emocionado.

Mas para perceber realmente a dimensão do talento de Poletto e realmente saber o que é comida que conforta e que abraça, vá até o Bistrot de Paris e se delicie com pratos que contam história e, claro, são repletos de sabor. Praticamente tudo é feito na casa, os pães, patês, embutidos, e do jeitinho que aprendeu na França. Uma das linguiças servidas, é uma receita que Poletto aprendeu com a sua avô, e que leva 50% de repolho. “Com o forte frio que fazia em minha cidade natal, pertinho dos Alpes, apenas o repolho aguentava por mais tempo e, para não ter nenhum desperdicio, minha avô misturava com a carne de porco, não podíamos perder nada”, explica o chef. “É o sentido exato da expressão encher linguiça, o rendimento aumentava em 50%”. E assim o cardápio segue, com terrine de foie gras, sopa de cebola, tournedos au poivre, magret de pato e delícias com sotaque brasileiro, caso do pirarucu na infusão de erva cidreira, farofa de dendê e arroz com coco, mostrando respeito aos ingredientes e comprovando que a técnica na cozinha continua sendo fundamental. O resultado são pratos que nos transportam para os melhores aromas e sabores da França.

Veja também as receitas de sopa de cebola, boeuf bourguignon, camarão à provençal, tarte tatin e jambon-beurre