Conheça os consagrados queijos de cabra da Fazenda Geneve

Não muito distante da capital fluminense, mais precisamente na estrada Teresópolis-Friburgo, que liga as cidades de mesmo nome, está localizada uma fazenda que, hoje, é responsável por abastecer queijo de cabra aos melhores restaurantes do Rio de Janeiro. A história da Fazenda Geneve tem início na metade da década de 1990. Na época, o casal Rose e Reinaldo Pires se formou na faculdade – ela, em veterinária; ele, em zootecnia – e foi para a França estudar sobre a criação de cabras e, além disso, a produção de queijos com o leite dessa espécie animal.

Por Lucas Moreira

De volta ao Brasil e já de posse de um terreno na região serrana do Estado do Rio de Janeiro, partiram para a produção dos queijos de cabra. Foram cerca de seis meses de tentativas e erros; longas ligações internacionais para a França e muita dedicação até que, enfim, o casal conseguiu fazer o primeiro queijo dentro do padrão e constatou que ficou excelente.

Memória afetiva

Assim, de posse de um exemplar de Crottin (de Chavignol – vamos falar sobre os nomes mais para a frente), a dupla desceu a serra e corajosa, foi para a capital fazer uma visita ao restaurante do chef Claude Troisgros. Ao final da refeição, presenteou-o com o queijo que havia levado. Claude o experimentou e sua memória afetiva foi imediatamente tocada. O chef perguntou há quanto tempo eles haviam voltado da França com o queijo na mala. A resposta naturalmente o surpreendeu. O queijo era produzido a menos de 150 quilômetros do Olympe – casa hoje comandada pelo filho Thomas Troisgros.

O casal havia marcado um belo gol e, hoje, pouco mais de 20 anos depois, a atual produção da Geneve, muitas vezes não consegue atender à demanda mensal de parte de seus clientes. Além de fornecer queijo para todas as casas do Grupo Troisgros, a Fazenda Geneve também abastece os hotéis Belmond Copacabana Palace, Fasano, Sofitel e Hilton. Além de delis, como a Casa Carandaí e Delly Gil e a rede de Supermercados Zona Sul.

Os tipos de queijo

Hoje, a fazenda produz um total de dez tipos de queijo que são divididos em três categorias: frescos, mofados e maturados. Cada tipo, portanto, tem seu formato e tamanho. Os diferentes tamanhos servem para identificar e dar um traço característico ao queijo de cada região original. No entanto, vale lembrar que, como a produção não acontece na França, e, mais ainda nas cidades específicas e típicas de cada queijo, e em respeito à AOC*, todos os produtos levam a palavra “tipo” antecedendo o nome de cada um, sem a cidade ou povoado de origem. Os queijos tipo Boursin, Frescal e Aperitif são os três da família de queijos frescos, sendo que o último tem como base o Boursin, só que em formato um pouco menor do que o de ovo de codorna, “curtido” em azeite e temperado com ervas e especiarias.

Além disso, os queijos da categoria mofados são todos com base em receitas tradicionalmente francesas e têm duas subcategorias. São elas: brancos – o Charolais, Crottin (este muito utilizado para fazer o tradicional Chèvre Chaud – salada verde com queijo de cabra quente); e Brique -, os Cendré – Sainte Maure e Pyramide. Cendré é um termo em francês, que consiste em cinzas de mix de árvores frutíferas e tem como função alcalinizar a superfície do queijo, mudando seu pH. Dessa maneira, ocorre uma alteração no ritmo de crescimento do fungo, conferindo-lhe aroma, sabor e coloração diferenciados.

Por fim, os queijos maturados são o Caprino e o Chevrotin. Ambos com textura mais firme, maturam por pelo menos três meses antes de estar disponíveis para venda. Os dois têm a casca lavada periodicamente em razão do processo de maturação, que acaba escurecendo e mudando o aspecto original do queijo.

Criação de cabras

A Fazenda Geneve parte do conceito “Fromage fermier” ou “Fromage de ferme” (em inglês conhecido como “Farmstead cheese” ou “Farmhouse cheese”). Isso quer dizer que a produção do queijo é feita na mesma fazenda na qual as cabras são criadas e o leite é extraído. A produção é 100% manual, os queijos são produzidos um a um e as formas de cada um dos tipos produzidos foram cuidadosamente importadas da França. A única máquina utilizada, no entanto, é responsável pela ordenha das cabras. Vale lembrar que o processo de ordenha, além de indolor, é um alívio para as cabras, uma vez que quando elas estão com os úberes cheios de leite, o sobrepeso acaba gerando um grande desconforto, causando-lhes, inclusive, dificuldade em se movimentar.

Existem várias raças de cabras produtoras de leite. Na Fazenda Geneve, portanto, optou-se por criar apenas a raça Saanen, por sua aptidão leiteira, e maior facilidade em se adaptar ao clima do nosso país. Mensalmente, são feitas por lá cerca de 2 toneladas de queijo, considerando todos os tipos, sendo o Aperitif o mais produzido. No entanto, como no Brasil a legislação ainda não permite a produção comercial de queijo com leite cru, todo o leite utilizado sofre um processo prévio de pasteurização.

Ademais, além do capril, da área de ordenha e da produção dos queijos, a Fazenda Geneve também conta com o Restaurante Cremerie, simpático bistrô e “loja de fábrica”, a fim de vender os queijos lá produzidos.

*Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Termo utilizado na França e na Suíça. É o equivalente à Denominação de Origem Controlada (DOC) utilizada em Portugal. A AOC leva em conta, portanto, a localização geográfica da produção de certas culturas, como vinhos, queijos, manteiga e outros produtos agrícolas. Essa denominação é atribuída sob a fiscalização da agência governamental Institut National des Appellations d’Origine (Inao).

Fazenda Geneve

Rodovia RJ-130, Estrada Teresópolis-Friburgo, km 16, Venda Nova, Teresópolis, Rio de Janeiro; @queijosdecabrageneve