Sem torcer o nariz

A onda do vegetarianismo veio para ficar. Isso é fato. Seja por ideologia, estilo de vida, seja até mesmo por saúde, a cada dia que passa o número de pessoas que decide parar ou diminuir a quantidade de consumo de carne aumenta. De Francis Mallmann, uma sumidade quando se trata de churrasco, a grandes defensores da alimentação consciente e saudável, todos acreditam que, ano após ano, a tendência é o consumo de carne diminuir.

Parte disso é mérito dos cozinheiros que estão cada vez mais motivados a inventar receitas criativas, nas quais a proteína dá vez a vegetais, legumes, grãos e outros ingredientes tão ricos e saborosos. No livro O Terceiro Prato, o defensor do conceito farm-to-table (do campo à mesa) Dan Barber fala sobre a importância de os chefs atuarem como embaixadores do consumo sustentável. Para o autor, os cozinheiros começaram a ganhar voz na década de 1960, com o movimento da nouvelle cuisine. “Cinquenta anos depois, chefs são conhecidos por sua habilidade em criar modas e moldar mercados. Agora, temos o poder de popularizar rapidamente certos produtos e ingredientes. Mas também temos potencial para fazer com que as pessoas repensem seus hábitos alimentares”, diz Barber no livro lançado em 2014.

Opção boa ‘de verdade’

É isso que Rudney Marcondes está fazendo. Junto do sócio Tiago Ishikawa, ele abriu a hamburgueria Raw Burger n Bar há três anos e, desde o início, investiu em receitas sem carne. “Entendemos que esse era um mercado em crescimento e ao mesmo tempo bem carente. Sabíamos como era importante ter uma opção de hambúrguer sem carne de verdade. Digo ‘de verdade’, porque não queria algo só para cumprir tabela”, diz Marcondes, que repudia lanches encharcados de óleo e recheios secos sem sabor.

Com a criação de the bad hunter, hambúrguer que leva blend de grão-de-bico e trigo, Marcondes percebeu que os hambúrgueres vegetarianos eram muito mais do que apenas lanches sem carne, e começou a desenvolver mais receitas. “O segredo é cuidar dos ingredientes que compõem o burger como cuidamos do nosso blend de carne. Usamos de cinco a sete produtos para fazer um burger vegetariano. Um é responsável pela textura, outro pela liga, outro pelo sabor, e assim por diante. É bem mais difícil alcançar o equilíbrio ideal do que com a carne”, diz.

Hoje, além da unidade na Vila Madalena, a Raw Burger n Bar criou o serviço delivery que serve apenas receitas sem carne. “Não queremos imitar nossos hambúrgueres de carne. São lanches pensados para agradar outro tipo de paladar”, diz.

Combinação inusitada

A Raw Burger n Bar não é a única a investir no vegetarianismo. Atualmente, são poucas as casas dedicadas aos hambúrgueres que não têm na carta ao menos uma opção vegetariana ou vegana. Além da variedade, muitas impressionam pela originalidade e harmonização de ingredientes. É o caso da Tradi que criou um hambúrguer de abóbora com curry. “Estávamos testando receitas e quando provei essa lembrei-me de minha infância. O sabor me remeteu ao camarão na moranga que minha avó fazia”, diz Lierson Mattenhauer Jr., sócio-proprietário da Tradi.

Quem ainda tem receio de arriscar ou costuma torcer o nariz para as opções vegetarianas das hamburguerias, agora é o momento de deixar isso para trás. Reunimos 13 estabelecimentos com opções nas quais a carne não faz a menor falta. Quem prefere se aventurar na cozinha, pode testar as receitas de sucesso do Raw Burger n Bar e da Tradi.

São Paulo

Bullguer

O queijo empanado foi a alternativa que a Bullguer encontrou para substituir a carne. Além da bela camada de queijo camembert envolto em farinha Panko, o lanche apelidado de cheese please leva tomate e alface. O hambúrguer está disponível em todas as unidades da hamburgueria. bullguer.com 

Cabana Burger

Aproveitando a onda do queijo empanado, o Cabana Burger acrescentou mais um ingrediente em sua receita. O mushroom burger leva cogumelos no cheddar empanado, além de alface, tomate, molho e pão da casa. A hamburgueria criada em 2016 conta com unidades em São Paulo e no Rio de Janeiro. cabanaburger.com.br

Holy Burger

A textura crocante é um dos pontos altos do veggie burger. Ele é feito com faláfel, bolinho à base de grão-de-bico, tradicional da culinária árabe. De acompanhamentos estão o shimeji refogado, o tomate e a maionese verde. O único lanche vegetariano da casa localizada no Centro de São Paulo leva pão integral e é bem temperado. holyburger.com.br

Meats

A hamburgueria do chef Paulo Yoller aposta no faláfel para sua opção vegetariana. O burger ainda é feito com tomate-caqui, picles e molho tahine no brioche de mandioquinha. Há também a possibilidade de pedir para substituir a carne pelo faláfel em outros lanches bem conhecidos da casa. É o caso do zucchini, o atomic hooligan ou o eats Meats, Mario. @eatmeats 

Na Garagem

A carne é substituída por feijão-branco e arroz integral no hambúrguer do Na Garagem. Ainda leva abobrinha grelhada, cenoura, cebolinha, tomilho, alface, tomate, cebola-roxa, queijo prato e molho de cenoura com mandioquinha. @nagaragemhamburgueria

Raw Burger n Bar

Seguindo o lema “um pouco de vegetal nunca fez mal a ninguém”, o Raw Burger n Bar é a hamburgueria queridinha dos vegetarianos e veganos. Isso porque a casa tem um delivery dedicado aos lanches sem carne. O serviço veggie Raw Burger conta com cinco opções de hambúrguer, além de snacks veganos ou vegetarianos. Na unidade da Vila Madalena, é possível experimentar três lanches vegetarianos. São eles: o mushies & bushies, feito com burger de cogumelos, cogumelos salteados em vinho branco, mussarela, brotos de alfafa e maionese de limão-siciliano; the bad hunter, feito com burger de grão-de-bico, queijo colby, espinafre grelhado, tomates tostados, maionese de limão-siciliano e molho chimichurri; e o cheddar veggie melt, com burger de soja com cevada, cheddar inglês, cebola caramelizada, picles de pepino e maionese de tabasco. rawburger.com.br

Tradi

O diferencial do hambúrguer da Tradi é o recheio de abóbora com curry. Contrastando com o toque adocicado do legume condimentado, estão a alface, a pimenta-japaleño e a beterraba crispy. Para finalizar, é ainda acrescentada uma camada de molho de manga. O pão não leva adição de leite, sendo assim o lanche não é feito com nenhum ingrediente de origem animal. hamburgueriatradi.com.br

Z Deli

No green grass, a carne suculenta dá vez ao avocado. O inusitado lanche do Z Deli combina a fruta com ovo frito, limão, tomate, mix de brotos e cream cheese. O green grass é servido no pão de forma da casa e está disponível em suas três unidades. @zdelisandwiches

12 Burger & Beer

Burger de abóbora com lascas de queijo parmesão, cebola-roxa, chutney de tomate e maionese é a opção vegetariana do 12 Burger & Beer. Além do veggie burger, o restaurante localizado em Pinheiros tem ainda no cardápio o sanduíche de cogumelos, queijo coalho, tomate, agrião, molho pesto e maionese. 12burgerandbeer.com.br

Rio de Janeiro

*Por Ursula Alonso Manso 

Burger Joint

A Burger Joint, hamburgueria descolada que fez fama em Nova York antes de aportar em solo carioca, tem uma versão de hambúrguer vegetariano com queijo camembert empanado no lugar da carne. O sanduíche leva ainda alface, tomate, cebola-roxa, picles, maionese da casa, ketchup e mostarda Dijon, e é servido sem guardanapo ou papel de embalagem. Isso porque Steven Pipes, fundador da marca, acredita que “às vezes você tem de se sujar simplesmente”. burgerjointny.com

Hare Burger

Carne não entra no Hare Burger. Entre vegetarianos e veganos, a marca oferece sete opções de hambúrguer. O quinoa solar vegano é o indicado para quem vai pela primeira vez à casa. Traz pão integral, hambúrguer de quinoa com batata-doce, cebola-roxa, molho de semente de papaia, cenourinhas, tomate, queijo vegano e remix de folhas. hareburger.com

T.T. Burger

Criação do chef Thomas Troisgros, o T.T. vegettariano combina a massa de grão-de-bico com molho de pimenta doce ou molho de iogurte, alface romana, tomates frescos, picles de chuchu e cebola agridoce. Já o “T.T. pra quem não come carne” segue a receita do carro-chefe T.T. burger, com queijo meia cura, alface romana, tomate, picles de chuchu, cebola agridoce e molho secreto da casa, sendo que a carne é substituída por shiitake. ttburger.com.br

Yamã Burger

Com o nome de natural mustic, o vegetariano do Yamã Burger é montado em um pão brioche selado, fofinho, daqueles que derretem na boca. Leva uma porção de shiitake, com queijo gouda maçaricado, molho pesto de tomate seco com castanhas, maionese de manjericão e rúcula. @YamaBurger

*Matéria publicada na edição 186 de Prazeres da Mesa, de fevereiro de 2019