TUNA

Por Isabel Raia

Fotos Ricardo D’Angelo

Há um ano e meio os irmãos Gabriel e Marcel Konopka decidiram abrir um restaurante japonês que fugisse de rodízios e oferecesse ao comensal pratos mais bem trabalhados e em versões menores. Assim, o Tuna nasceu tendo como base buscar sempre que possível ingredientes orgânicos e frescos. O chef André Fontana vem como outra ponta desse quadrilátero – que tem ainda o barman Ivan dos Santos para formar o quarteto à frente da casa. O inventivo cozinheiro serve fermentações feitas apenas com legumes e água e sal. “O sal é o responsável pelo ambiente seletivo, no qual só as bactérias boas sobrevivem”, diz. Saem de sua cozinha ervilha-torta, cenoura, repolho e beterraba com sabores únicos em que a doçura dos próprios ingredientes equilibra a acidez. “Queremos oferecer cozinha clássica japonesa com toque contemporâneo”, afirma Gabriel. Os niguiris são exemplo disso, o de salmão ganha raspas de limão-siciliano; o de atum recebe foie gras;  e o de carapau, pasta de cebolinha e gengibre. Aos sábados, a casa oferece o festival em que, por um preço fixo, uma proteína, como salmão ou camarão empanado em massa de tempura, chega à mesa com conservas, tempura, salada e orgânicos. Já a carta de drinques oferece 22 receitas, entre elas a japanese garden, uma bebida refrescante que tem princípio doce e fundo levemente amargo, e que é feita com ban-chá, midori e kabuki.