Mesa SP – O chef Marcelo Giachini brilha em seu primeiro voo solo

Meu sonho era abrir o próprio restaurante e poder estimular os sentidos das pessoas, tocando o coração e a alma delas por meio das minhas mãos”, diz o talentoso chef Marcelo Giachini, que, no início de 2022, o transformou em realidade. Incentivado por amigos e familiares, ele inaugurou o IMMA, na Rua Emmanuel Kant, no Jardim Europa, em São Paulo. Uma curiosidade: vem daí o nome da casa, inspirado no filósofo alemão Emmanuel Kant, que era carinhosamente conhecido pelo apelido IMMA. “Eu quis fazer uma homenagem a esse grande filósofo”, afirma o chef. Paulista, do bairro Tatuapé, na Zona Leste da capital, Marcelo relembra com carinho que sua paixão pela comida vem de longa data. A exemplo de muitos da profissão, para ele tudo começou na infância, nos almoços em família na casa da tia que o acolhia e servia deliciosos preparos. Isso despertou no jovem garoto um interesse pela comida que mais tarde se transformaria em profissão e na busca por comida que conforta. A princípio, sua vida profissional tomou outros rumos, e ele se formou em economia, consagrando-se no mundo financeiro. Porém, a chama de sua grande paixão, a gastronomia sempre esteve acesa até que, finalmente, ele ingressou na escola francesa Le Cordon Bleu, em Paris, formando-se, com louvor, em cozinha e confeitaria. Na Itália, fez cursos de massas no Icif, escola icônica de cozinha italiana, e fez cursos com ênfase em azeites. Em seu currículo constam estágios em casas famosas, como o Taillevent, de Paris, e no Marie de Bruxelas, uma-estrela Michelin. De volta ao Brasil, atuou como professor em faculdades de gastronomia e prestou consultoria. Também fez um importante trabalho na importadora Casa Flora – uma das principais do nosso mercado – como consultor de alimentos e, depois, assumiu a área comercial em que atendia bares e restaurantes. Isso garantiu-lhe um profundo conhecimento de produtos de primeira linha, hoje expressos em seus pratos. “Além de conhecer e ajudar a selecionar os produtos da importadora, tive a oportunidade de visitar muitos restaurantes em São Paulo, o que me deu muito conhecimento e base para pensar no conceito do IMMA”, diz o chef, como em confidência.

Os frequentadores do restaurante encontrarão uma cozinha com influência de sabores vividos em cada etapa de sua jornada, seja ela ibérica, mediterrânea, italiana, ou com base na valorização do ingrediente, com foco em métodos de cozimento e em combinações perfeitas. “O porco, por exemplo, passa pelo sous vide e, depois, para ficar crocante, na salamandra. Ou a costela, que fica 24 horas no sous vide e, depois, vai para o forno a lenha”, afirma o chef. De sua cozinha saem deliciosos preparos – sugerimos pedir de entrada o refrescante tartare de atum ao molho cítrico. Dos principais, as releituras dos clássicos: pancetta crocante, muito macia por dentro e crocante por fora, como o nome sugere, muito bem acompanhada de purê de batata e salada com vinagrete de Jerez; ou a saborosa e suculenta costela, temperada com sal grosso e alecrim, acompanhada de mil-folhas de batata, e regada em uma redução do molho da própria costela e vinho tinto. Mas, para quem adora arroz, o de polvo (feito com a variedade bomba) e o de porco, com crispy de pururuca e limão, deixam felizes os comensais.

Para completar, quem assina a carta de drinques é o mixologista Rodolfo Bob, que conta com mais de 20 anos de experiência no mundo das bebidas, e é um dos melhores do Brasil. Para acompanhar as criações do chef, ele indica o Bamboo (deliciosa combinação de Jerez fino, Vermute seco, e bitters aromáticos); o old hickory (blend de vermutes italiano e espanhol, vermute seco francês, bitters de laranja e creole); ou o reinés, com vodca de pera, gim, pepino, espumante e bitter de laranja. A casa conta com um ambiente espaçoso e muito aberto, bem convidativo, com cozinha e bar integrados ao salão. No segundo andar, um arejado espaço para 20 pessoas, com vista para o jardim, ideal para a realização de eventos fechados.

 

IMMA – Rua Emmanuel Kant, 58, Jardim Europa, São Paulo, SP. Tel. (11) 3064-6250; @immarestaurante