Sem demitir ninguém na pandemia
Lalo Zanini fez muita história, foi adiante e hoje vem colhendo os frutos
Nos anos de 1980, antes de entrar no mundo da gastronomia, fiz carreira em outro universo, o da moda. O Tufi Duek, criador da marca Forum, foi um mentor pelo qual tenho o maior respeito até hoje. Talvez, por isso, eu tenha desenvolvido um olhar aguçado para captar as tendências e embalá-las de forma atraente. E vender bem também. Eu penso sempre muito nisso, vender inovações. Na virada para os anos 1990, fui morar por um ano em Los Angeles, Estados Unidos. Queria experimentar outras coisas e acabei em um restaurante, fazendo de tudo. A partir daí, nunca mais saí desse ramo.
Contudo, voltando para o Brasil, abri minha primeira casa, o Club 326, nos Jardins, em São Paulo. Foi lá que, para aproveitar uma picanha moída por engano, criei o hambúrguer de picanha. Devo ter sido o primeiro a fazer isso. Em 1992, baseado no que vi em Los Angeles, montei no Itaim o Sushi Company, primeiro japonês moderno da cidade e que levou a culinária daquele país para além da Liberdade (bairro). Na onda desse sucesso, criei o Limone, em 1995, na esquina da Oscar Freire com a Al. Casa Branca – e a casa reinou anos por ali. Sobretudo, em 1996, inaugurei o Companhia Asiática, que tinha um aquário gigante no salão, no qual era exibido um pequeno tubarão. Além do barato que foi essa experiência, o restaurante ajudou a expandir as fronteiras da cozinha oriental na cidade. Anos depois, de uma viagem a Lisboa, eu trouxe umas garrafas de absinto e, aqui chegando, dei-me conta de que eu não poderia vendê-las. Iniciei, então, um processo de adaptação da bebida com um produtor português, e consegui, após uma boa luta, liberar a comercialização do absinto no Brasil – depois de meio século de banimento.
Assim, no ano 2000 fui eleito Empresário do Ano pela Abrasel, o que aumentou minha visibilidade fora de São Paulo. A partir dali, passei a prestar consultorias para negócios da área em vários estados brasileiros e também no exterior. Cheguei a montar restaurantes em Portugal, Inglaterra, Estados Unidos e França. Por aqui, outra casa minha, o Virô Bistrô, na Vila Madalena, vivia cheia por volta de 2004. Creio que inauguramos, com esse negócio, uma valorização da cozinha vegetariana, que antes vivia presa em um nicho. Um pouco mais para a frente, fiquei obcecado por trufas. Além disso, fui para a Itália pesquisar tudo sobre o assunto. Desenvolvi uma linha de produtos junto a um caçador, um processo que culminaria com a Tartuferia San Paolo, cujo propósito era democratizar o consumo da iguaria por aqui.
Desde 2019, sou responsável pela operação do grupo Luce, que triplicou de tamanho desde que assumi. Além da casa na Oscar Freire, que aumentou muito seu faturamento, inaugurei uma filial em Goiânia e, neste ano, abrimos a terceira unidade no Shopping Higienópolis. Acredito que nessas três décadas de atuação, participei direta ou indiretamente de cerca de 40 negócios nesse mercado.
Foi com essa experiência que, logo no começo da pandemia, procurei agir rapidamente. Fizemos alguns movimentos importantes, adaptando o negócio para o novo cenário, como por exemplo:
Montamos um bar na fachada do Luce, no qual atendíamos os passantes e os clientes que não se sentissem à vontade no salão. Aproveitamos todas as formas possíveis de delivery. Chegamos até a entregar pessoalmente pedidos da vizinhança. Multipliquei por quatro o volume de posts nas redes sociais.
Então, fizemos ações sociais que geraram visibilidade, como a doação de pizzas para os médicos do Hospital São Paulo. A cada pizza vendida por nós, doávamos outra para a equipe de frente do atendimento a pacientes com Covid. Filmamos essa ação e a veiculamos em nossas redes. Reestruturamos os cardápios e cortamos gastos que julgamos desnecessários naquele momento. Identificamos oportunidades comerciais interessantes para investimento.
Mas, o mais importante é que acima de tudo, o tempo todo nos mantivemos otimistas, acreditando em um futuro melhor, e promissor. Passamos essa energia para o time, que se manteve unido. Todos compreenderam e se uniram. Com isso, não demitimos ninguém da equipe. Esse é o caminho.
E meu conselho é: nunca fique de braços cruzados.
Veja abaixo as receitas do Virô Bistrô:
Polvo grelhado com pure de wasabi Filet au poivre Pera glaciada no vinho
